[發(fā)明專利]一種用于制備蛋糕的面粉替代品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710012953.3
• 申請日: 2017-01-09
• 公開（公告）號: CN106614891A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙曉燕;張曉偉;張桂香;劉紅開;朱海濤;虎海防;孫雅麗
• 申請（專利權(quán)）人: 濟南大學(xué)
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A23L19/10;A23L11/00;A23L25/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務(wù)所37218
• 代理人: 張菡

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于制備蛋糕的面粉替代品，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蛋糕作為一種美味的休閑食品，具有組織松軟、富有彈性、營養(yǎng)豐富、容易消化吸收的特點；是家庭用餐、聚會必備的食品；近年來，在國內(nèi)消費日趨流行，很多消費者對其十分鐘愛。現(xiàn)在市場上銷售的蛋糕種類繁多，但是大都以面粉、白糖、奶油為主要原料經(jīng)過烘焙而成，口感功效單一，不能及時補充人體所需的微量元素及其他對身體有益的活性成分。另外，面粉在加工過程，一部分營養(yǎng)成分損失，白糖含糖量太高，奶油與黃油中含有反式脂肪酸，這些原料都會影響人類的健康。

山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋腎益精、降低血糖等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料。由于山藥具有食用與藥用的價值，應(yīng)用范圍廣，對山藥的需求量也呈逐年增長的趨勢。但是，由于許多消費者對山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿過敏，從而影響山藥資源的利用。

鷹嘴豆是世界第二大消費豆類, 產(chǎn)量居世界豆類第三，其營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、異黃酮、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素等，其中蛋白質(zhì)的含量為15–30%，碳水化合物含量為52.4–70.9%。因此，鷹嘴豆可為功能性食品等產(chǎn)業(yè)的開發(fā)利用提供蛋白質(zhì)和淀粉作為食用成分。鷹嘴豆具有補中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強身健體、增強記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。

杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。此外，杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，中醫(yī)中藥理論認為，杏仁具有生津止渴、潤肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療；對防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；抗氧化，預(yù)防腫瘤的作用。

葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，鐵和鈣含量也十分豐富，還含有白藜蘆醇、維生素、氨基酸等，可補血氣、暖腎，有助于冠心病患者的康復(fù)，能有效降低血中膽固醇，防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，降低罹患心臟病的危險。

水果主要含果糖，而果糖的甜度為170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度為100，這就是大家覺得水果特別甜的原因，果糖并不像葡萄糖那樣好吸收，所以不會很快地升高血糖。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種能用于制備蛋糕的面粉替代品；該面粉替代品應(yīng)當滿足以下要求：在制備蛋糕過程中能夠完全替代面粉，且能起到與面粉相同的、作為制備蛋糕原料的作用，不會導(dǎo)致蛋糕的制備工藝變得復(fù)雜，對油脂的需求量不會提高，所制備的蛋糕的口感與采用面粉制備的蛋糕的口感相同甚至更好。

一種用于制備蛋糕的面粉替代品，由300份薯類超微粉、50-80份豆類超微粉、10-30份堅果類超微粉及200-300份葡萄干/椰棗干超微粉組成；所述份為重量份。

上述面粉替代品，所述薯類超微粉可以是山藥超微粉；

所述豆類超微粉可以是鷹嘴豆超微粉；

所述堅果類超微粉可以是杏仁超微粉。

上述面粉替代品，優(yōu)選的，由300份山藥超微粉、70份鷹嘴豆超微粉、20份仁超微粉及300份葡萄干/椰棗干超微粉組成；或者，

由300份山藥超微粉、80份鷹嘴豆超微粉、10 份杏仁超微粉及250份葡萄干/椰棗干超微粉組成；或者，

由300份山藥超微粉、50份鷹嘴豆超微粉、30份仁超微粉及200份葡萄干/椰棗干超微粉組成。

一種上述面粉替代品的制備方法，包括以下步驟：

制備堅果類超微粉：去皮堅果蒸制20-40分鐘后干燥至水分含量為5-8wt%，然后進行粉碎；

制備葡萄干/椰棗干超微粉：葡萄干/椰棗干于零下18℃以下凍透，然后在零下8至零下15℃溫度條件下粉碎。

一種采用上述面粉替代品制備蛋糕的方法：

原料包括：面粉替代品580-690份/蛋黃280份、蛋清420份、牛奶/水10份；

包括以下步驟：

將蛋黃攪打至泛白，放入面粉替代品打勻，再加入牛奶/水拌勻，得蛋黃混合物；

將蛋白攪打至軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌勻，得蛋糕糊；

蛋糕糊裝入模具，進行烤制。

上述制備蛋糕的方法，所述牛奶可以是脫脂牛奶。