[發明專利]含有微膠囊化降膽固醇植物乳桿菌的white-brined干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201710011747.0
• 申請日: 2017-01-08
• 公開（公告）號: CN106689394B
• 公開（公告）日: 2020-10-20
• 發明（設計）人: 李曉東;趙偉麗;劉璐;陳萍;王立娜;王海霞;張秀秀
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/05;A23C19/055
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含有微膠囊化降膽固醇植物乳桿菌的white-brined干酪的制備方法，其特征在于，按照以下步驟制備：

(1)微膠囊化降膽固醇植物乳桿菌工作發酵劑的制備：用擠壓法以2重量％海藻酸鈉、4重量％大豆分離蛋白以及7重量％低聚果糖為壁材包埋植物乳桿菌；

(2)原料乳的殺菌：將100重量份已標準化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏殺菌方法進行殺菌，殺菌溫度為65℃，殺菌時間為30min；

(3)發酵劑的添加：巴氏殺菌后，將原料乳冷卻至31～34℃，加入0.01～0.014重量份商業直投式發酵劑R-704，同時將包埋的植物乳桿菌以微小顆粒形式加入，添加量為3～4重量份，攪拌后靜置發酵60～75min；發酵采用發酵溫度較低且時間延長的方式進行，即發酵溫度為32～34℃，發酵時間60～75min；

(4)氯化鈣的添加：在發酵過程中，當乳的pH值達到6.0時，加入0.01～0.02重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調成10重量％的溶液，加熱并自然冷卻后加入；

(5)凝乳酶的添加：氯化鈣添加后，將牛乳溫度控制在32～34℃將其攪拌均勻，加入0.006～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化鈉溶液將其配成2重量％溶液后加入的，攪拌3～5min后，靜置凝乳；

(6)凝乳切割：待乳凝固并保持穩定后進行切割，將凝塊切割成1×2×2cm³的小凝塊；

(7)攪拌加溫、排乳清：切割后靜置5min后輕輕攪拌，每2～4min升溫1℃，攪拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保溫35～45min，攪拌速度不變；之后當pH降到6.1～6.2時開始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側，促進乳清的排出；

(8)凝塊堆砌：每15min翻轉、堆積1次，每翻轉1次向上堆1層，共7～9次，pH為5.6～5.8時翻轉結束；

(9)切碎、加鹽：將凝塊切碎，表面撒上食鹽，添加量為干酪重量的0.2％，攪拌30min，使鹽徹底溶解；

(10)入模、壓榨：將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中，放到壓榨機上壓榨，預壓榨為300～480kPa，1.5～2h；后壓榨為600～700kPa，9～11h；

(11)切割：將壓制成型的干酪切成2×2×2cm³方塊；

(12)成熟，記錄：將切割后的干酪浸泡于巴氏殺菌后的12重量％的食鹽溶液中，4℃成熟3個月。

2.根據權利要求1所述的一種含有微膠囊化降膽固醇植物乳桿菌的white-brined干酪的制備方法獲得的干酪。

3.一種在制備權利要求2所述的干酪的制備方法中使植物乳桿菌損失量最少的方法，其特征在于：包埋的植物乳桿菌在發酵劑添加后以平均直徑為100-140μm的微小顆粒形式加入。

4.根據權利要求2所述的干酪，其特征在于：干酪在成熟3個月后含所述植物乳桿菌活菌數為1.9×10⁹cfu/ml，干酪膽固醇移除率達71.22％，且成品質地光滑，熔化性好，適口性佳，感官評分值接近正常white-brined干酪的水平。

5.根據權利要求3所述的使植物乳桿菌損失量最少的方法，其特征在于：包埋的植物乳桿菌在發酵劑添加后以平均直徑為140μm的微小顆粒形式加入。