[發明專利]腌制燈籠椒的方法

在審

• 申請號: 201710008367.1
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106889530A
• 公開（公告）日: 2017-06-27
• 發明（設計）人: 金鳳章
• 申請（專利權）人: 廣西金臣科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10
• 代理公司: 北京君恒知識產權代理事務所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術領域

本發明涉及食品腌制技術領域，尤其涉及一種腌制燈籠椒的方法。

背景技術

燈籠椒，燈籠椒bell pepper拉丁文名Capsicum.別名大椒、柿子椒、因能結甜味漿果，又叫甜椒、菜椒為一年生茄科植物，原產加拿大，五彩的燈籠椒又名乳椒、加拿大椒。以每100克燈籠椒為單位，熱量是18kcal左右，營養成分為：水分：94.5克蛋白質：1.1克脂肪：0.3克碳水化合物：2.9克纖維：1.0克其它營養：鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C&P其功能：去濕、舒緩神經、解毒利尿、防止壞血病等，常吃可令皮膚細膩潔白及增強身體抵抗力，更可令發質烏黑亮麗，及減輕皮膚因受太陽暴曬而導致的黑色素斑點。但是，新鮮的燈籠椒不容易長期保存，因而出現了許多由燈籠椒制成的腌制品。這樣，一方面延長燈籠椒保存期，另一方面也使燈籠椒具有更豐富口感。目前傳統腌制燈籠椒的方法一般為利用食鹽脫水，然后加入其他輔料自然發酵腌制，但此種腌制方法極易導致：1、產生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發酵時間長；4、發酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，燈籠椒易腐爛、發臭；6、燈籠椒色澤及口感較差，對人體健康造成危害。

亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺；胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺，胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時，亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；并且亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。如果多吃或常吃腌制類食品，得癌癥的概率就大大提高。

眾所周知，食鹽是好東西，對身體健康具有不可或缺的作用，但是攝食食鹽過量，也會對人體帶來很多不利的影響。在腌制燈籠椒的過程中常常會放大量的鹽，這樣就導致燈籠椒中含有大量的鹽分。如果多吃或常吃此類燈籠椒，那么出現以下幾種病的概率會大大提高：1、食鹽過量會導致高血壓；2、食鹽過量會誘發哮喘；3、食鹽過量會傷骨；4、食鹽過量易患感冒；5、食鹽過量可以引起胃炎；6、食鹽過量會加重糖尿病；7、食鹽過量易脫發；8、食鹽過量易增多皺紋。因而，針對食鹽腌制燈籠椒的各種問題及弊端，迫切需要尋求一種新的腌制燈籠椒的方法。

發明內容

本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種腌制燈籠椒的方法，本方法利用柚子皮酵素為發酵劑腌制燈籠椒，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產生，安全衛生；同時發酵速度快、時間短，所腌制的燈籠椒更為爽口、色澤更好。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種腌制燈籠椒的方法，由以下步驟組成：

(1)將燈籠椒洗凈，分切成兩半，晾曬5-10h；

(2)將晾曬好的燈籠椒放入容器中，壓實，添加大蒜、生姜，再倒入柚子皮酵素，使其淹沒燈籠椒，密封腌制2-4天，即得成品；

所述柚子皮酵素由以下重量份的原料制成：柚子皮20份、蘆薈8份、百香果6份、金銀花8份、雞骨草3份、桑葉2份、冰糖3份、寡糖2份、干酵母0.3份。

較佳地，所述大蒜的添加量為燈籠椒原料重量的1-5％。

較佳地，所述生姜的添加量為燈籠椒原料重量的1-5％。

較佳地，所述柚子皮酵素由以下重量份的原料制成：柚子皮15-35份、蘆薈5-10份、百香果5-10份、金銀花5-10份、雞骨草1-5份、桑葉1-5份、冰糖1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

較佳地，所述柚子皮酵素的制備方法為：

(a)將洗凈的柚子皮、蘆薈、百香果、金銀花、雞骨草及桑葉切碎，放入100℃的水中浸泡4-6h；

(b)浸泡完之后，將浸泡液中的柚子皮、蘆薈、百香果、金銀花、雞骨草及桑葉的殘渣和雜質過濾出去，得到濾液備用；

(c)將濾液靜置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述柚子皮酵素。

較佳地，所述腌制的溫度為28-32℃，相對濕度為85-90％。

較佳地，所述發酵的溫度為25-30℃，相對濕度為85-90％。

柚子皮，味辛苦甘、性溫，有化痰、止咳、理氣、止痛等功效，主治咳喘、氣郁胸悶、腹冷痛、疝氣等。