[發明專利]一種藠頭辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710008357.8
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106820084A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 金鳳章
• 申請（專利權）人: 廣西金臣科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/10;A23L13/10;A23L17/60;A23L33/10;A23L33/105;A23L33/14
• 代理公司: 北京君恒知識產權代理事務所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種藠頭辣椒醬及其制備方法。

背景技術

藠頭學名薤，是薤白的亞種，系蔥屬百合科一年生宿根草本植物，成熟的藠頭個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，是烹調佐料和佐餐佳品。是一種藥食同源的作物，中醫認為藠頭性溫，味辛、苦，歸肺、胃、大腸經，它具有增食欲、助消化、解疫氣、健脾胃等功能。據《神農本草經》記載：藠頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”；“治少陰病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。目前生產藠頭的產品形式單一，利用率低下；因此對藠頭進行加工成各式各樣的食品，以提高藠頭的利用率，是目前急需解決的問題，而且市場上的藠頭醬類食品容易發生變質、腐爛現象。與此同時，在藠頭醬類食品在制備過程中大量的使用硫化物進行護色，還含有較多的亞硝酸化合物、防腐劑等有害物質，而且營養成分較低又容易流失。

發明內容

本發明的目的在于提供一種藠頭辣椒醬及其制備方法，本發明的藠頭辣椒醬頭營養價值全面，能促進人體的消化系統，口味好，食用后不易上火，儲存時間久，為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

根據本發明的一個方面，提供了一種藠頭辣椒醬，所述藠頭辣椒醬由以下重量份的原料組成：藠頭300～400份、辣椒50～75份、紅糖7～14份、糯米5～10份、海帶粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食鹽3～7份、食用油22～36份、醬油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米須2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

優選的，所述藠頭辣椒醬由以下重量份的原料組成：藠頭360份、辣椒64份、紅糖12份、糯米8份、海帶粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食鹽5份、食用油28份、醬油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米須4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

根據本發明的另一個方面，提供了一種藠頭辣椒醬制備方法，包括以下步驟：

步驟一：按重量稱取原料：藠頭、辣椒、紅糖12份、糯米、海帶粉、瘦肉丁、薏仁、姜粒、菱角仁、食鹽、食用油、醬油、大蒜、白酒、柚子皮、甘草、甘蔗、玉米須、刺梨果、蜂蜜、寡糖和活性酵母；

步驟二：藠頭和辣椒預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的藠頭和辣椒，用水清洗干凈后，分別放入清洗液中浸泡0.5小時～1小時，撈起瀝干水分，將辣椒曬干后剁碎，再與藠頭混合并用紅糖搓揉攪拌8分鐘～15分鐘后進行混合，再放入攪拌器進行真空離心攪拌6分鐘～10分鐘，離心攪拌的轉速為500rpm～600rpm，得到調味處理后的藠頭和辣椒混合物料，備用；

步驟三：調味劑的制備，首先分別將糯米、薏仁、菱角仁破碎成顆粒狀后進行混合，用70℃～80℃的水浸泡8分鐘～15分鐘，其次，在炒制鍋內將食用油加熱到100℃，再依次加入海帶粉、瘦肉丁、食鹽、醬油和白酒進行攪拌混合均勻翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的顆粒，并用大火煎煮3分鐘～5分鐘，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分鐘～15分鐘，冷卻至常溫后，制得調味劑，備用；在本發明中，所述食用油為芝麻油、胡椒油、辣椒油或橄欖油中的一種或多種；所述瘦肉丁為烘干過的牛肉、羊肉、豬瘦肉或肌肉中的一種或多種混合，通過增加調味料可以使藠頭辣椒醬的營養利用率更高，口味更好，香味更加濃郁，營養更加豐富，而且還增加了藠頭辣椒醬的粘合性，還提高了藠頭辣椒醬的保存時間；

步驟四：發酵劑的制備，其制備過程包括：

步驟a、分別取柚子皮、甘草、玉米須用水洗凈，烘干水分含量至40％～45％；

步驟b、將刺梨果洗凈再切成0.5mm～3mm的薄片，再烘干水分含量至40％～50％,以及將甘蔗切成3cm～8cm長的小段；

步驟c、將步驟a和步驟b制備的柚子皮、甘草、玉米須、甘蔗和刺梨果放入80℃～90℃的水中浸泡3小時～4小時后用文火煮1小時～2小時，過濾出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的殘留雜質，得到混合濾液；