[發明專利]利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法

在審

• 申請號: 201710008019.4
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106722575A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 金鳳章
• 申請（專利權）人: 廣西金臣科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10
• 代理公司: 北京君恒知識產權代理事務所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術領域

本發明涉及黃瓜腌制技術領域，尤其涉及一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法。

背景技術

黃瓜的學名為Cucumis sativus Linn.，屬葫蘆科(Cucurbitaceae)，是一種一年生蔓生或攀援草本植物，也稱之為青瓜、剌瓜、胡瓜。

黃瓜的營養豐富，含有大量的碳水化合物以及其它營養成分。例如，每100克黃瓜含碳水化合物1.6～2.0克，含有少量蛋白質和脂肪，含有鈣、磷、和鐵等，還含有胡蘿卜素、維生素、和黃瓜酶等。但是，新鮮的黃瓜不容易長期保存，因而出現了許多由黃瓜制成的腌制品。這樣，一方面延長黃瓜保存期，另一方面也使黃瓜具有更豐富口感。目前傳統腌制黃瓜的方法一般為利用食鹽脫水，然后加入其他輔料自然發酵腌制，但此種腌制方法極易導致：1、產生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發酵時間長；4、發酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，黃瓜易腐爛、發臭；6、黃瓜色澤及口感較差，對人體健康造成危害。

亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺；胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺，胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時，亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；并且亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。如果多吃或常吃腌制類食品，得癌癥的概率就大大提高。

眾所周知，食鹽是好東西，對身體健康具有不可或缺的作用，但是攝食食鹽過量，也會對人體帶來很多不利的影響。在腌制黃瓜的過程中常常會放大量的鹽，這樣就導致黃瓜中含有大量的鹽分。如果多吃或常吃此類黃瓜，那么出現以下幾種病的概率會大大提高：1、食鹽過量會導致高血壓；2、食鹽過量會誘發哮喘；3、食鹽過量會傷骨；4、食鹽過量易患感冒；5、食鹽過量可以引起胃炎；6、食鹽過量會加重糖尿??；7、食鹽過量易脫發；8、食鹽過量易增多皺紋。

因而，針對食鹽腌制黃瓜的各種問題及弊端，迫切需要尋求一種新的腌制黃瓜的方法。

發明內容

本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，本方法利用枇杷酵素取代食鹽為發酵劑腌制黃瓜，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產生，安全衛生；同時發酵速度快、時間短，所腌制的黃瓜色澤好、口感香脆。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種利用枇杷酵素腌制黃瓜的方法，由以下步驟組成：

(1)將黃瓜洗凈，切成長短一致的圓柱狀，然后中間對切；

(2)將切好的黃瓜放入發酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹沒黃瓜，在溫度為28-30℃、相對濕度為85-90％的條件下腌制2-5h，期間翻攪2-3次；再在溫度為15-20℃，相對濕度為80-85％的條件下再腌制10-24h；

(3)將腌好的黃瓜取出，添加調制好的輔料，攪拌均勻，即得成品。

較佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15-35份、槐花10-25份、地榆10-25份、金銀花5-10份、板藍根5-10份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

較佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金銀花8份、板藍根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。

較佳地，所述枇杷酵素的制備方法為：

(a)將洗凈的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍根及胖大海放入100℃的水中浸泡4-8h；

(b)浸泡完之后，將浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金銀花、板藍根及胖大海的殘渣和雜質過濾出去，得到濾液備用；

(c)將濾液靜置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封發酵，發酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。

較佳地，所述輔料的加入量為黃瓜原料重量的1-5％。

較佳地，所述輔料由以下重量份的原料組成：大豆油30-50份、料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份。

較佳地，所述輔料的制備方法為：將大豆油煮開，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1-2min，后加入料酒及白糖，繼續油炸0.2-2min后，冷卻至20-25℃即可。