[發明專利]一種秘制醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710007882.8
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106798304A
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發明（設計）人: 郭玉星
• 申請（專利權）人: 江蘇洽康食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所32205
• 代理人: 李妮

1.一種秘制醬，其特征在于，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉20～30份、調料16～30份、配菜30～40份、湯料10～30份、營養輔料5～10份和干果類輔料7～15份，

所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油10～18份、香油5～10份、食鹽3～9份、味精2～4份、花椒3～6份、蒜泥8～14份、生姜6～10份、腌漬野山椒3～6份、白砂糖3～6份、碎蔥4～8份、黃酒5～9份、檸檬酸5～9份、醬油4～10份、白胡椒5～7份、茴香3～5份、桂皮3～5份、香辛粉2～4份；

所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜10～20份、小番茄10～16份、香菇8～16份、茶樹菇6～10份、酸菜4～8份、黃花菜10～20份、干豆角10～20份；

所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液2～6份、酵母粉3～9份；

所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻10～20份、瓜子仁8～12份、花生仁12～18份、核桃仁5～13份、大豆7～13份、枸杞干5～9份。

2.根據權利要求1所述的一種秘制醬，其特征在于，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉15份、調料23份、配菜35份、湯料20份、營養輔料7份和干果類輔料11份，

所述調料主要由以下重量份的組分制成：大豆油14份、香油8份、食鹽6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌漬野山椒5份、白砂糖4份、碎蔥6份、黃酒7份、檸檬酸7份、醬油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；

所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶樹菇8份、酸菜6份、黃花菜15份、干豆角15份；

所述營養輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；

所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。

3.一種秘制醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)調料預處理：將計量后的大豆油和香油混合倒入鍋中加熱至油溫150～165℃，然后分別加入計量后的花椒、白胡椒、腌漬野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火溫熱3～5min后分別加入計量后的蒜泥和生姜，繼續小火溫熱1～2min，待冷卻后轉移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分別加入計量后的食鹽、味精、白砂糖、碎蔥、黃酒、檸檬酸和醬油，攪拌均勻后加蓋密封發酵10～20天至氣味微酸、香氣濃郁，最后將發酵后的調料均勻分為三等分；

(2)將計量后的湯料均勻分為兩等分；

(3)主料預處理：選擇肉質嫩、色澤好的新鮮牛肉，稱量清洗血水后用針在牛肉的表面戳多個孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的規格為0.8～1.0cm；

(4)主料腌漬：將經過步驟(3)預處理后的牛肉丁放到鍋內加水煮，水沸騰后除去鍋內的血沫，繼續用文火將牛肉丁煮10～30min，然后將牛肉丁撈出瀝水后，在常溫下自然冷卻，冷卻后轉移至密封罐Ⅱ內加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬4～5天，然后向密封罐Ⅱ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；

(5)配菜預處理：將計量后的香菜、小番茄、香菇、茶樹菇、黃花菜和干豆角分別洗凈、瀝干并切碎，然后加入計量后的酸菜混合均勻后轉移至密封罐Ⅲ內并加入一份經過步驟(1)預處理后的調料腌漬1～2天，然后向密封罐Ⅲ內加入一份湯料，再放置2～3天后備用；

(6)干果類輔料制備：將計量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷卻，再加入計量后的枸杞干得到干果混合料，將干果混合料包裹在紗布中，用錘子進行碾碎，再用篩子過篩后將計量后的芝麻加入得到干果類輔料，所述篩子的目數為45～60；

(7)準備一個消毒過的密封罐Ⅳ，將經過步驟(1)處理后的一份調料轉移至密封罐Ⅳ內，再分別將密封罐Ⅱ內的主料牛肉和密封罐Ⅲ內的配菜轉移至密封罐Ⅳ內，同時將經過步驟(6)處理后的干果類輔料加入密封罐Ⅳ內，最后加入計量后的營養輔料，攪拌均勻后，密封10～15天；

(8)灌裝、排氣、滅菌。

4.根據權利要求3所述的一種秘制醬的制備方法，其特征在于，所述湯料是牛骨在0.06～0.08MPa的壓力條件下加水熬制3～5h后的湯汁濃縮后用膠體磨細后得到。