[發明專利]一種利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法

在審

• 申請號: 201710006105.1
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN107047789A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 胡淼;丁儉;王中江;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于豆制品加工領域，主要涉及一種利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法。

背景技術

豆腐是優質的植物蛋白食品,是由豆漿加熱后,添加凝固劑制成的白色或淡黃色制品。由于它具有高蛋白質、礦物質和維生素,低飽和脂肪酸、膽固醇和熱量的特性，使得豆腐越來越受到人們的喜愛。人體每天攝入一定量的豆腐有降血壓，降低膽固醇，提高免疫力的作用。但是，由于豆腐都是小型手工作坊生產還沒有大量的工業化，這使得豆腐產品的質量還存在很大的缺陷，比如質地不均、持水性差等問題，與此同時這些現象和理論還沒有解釋清楚，這對于豆腐的發展產生了嚴重的影響，因此開發出一種高品質的豆腐是我們亟需解決的問題。

水酶法提油是一種新興的“安全、綠色、環?！碧嵊图夹g，而且由于酶解在水相中進行，大豆中的功能性物質，例如大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維等活性物質均保留在水相中。目前水酶法大豆水解液大多數只局限于組成成分及功能性質的研究，但是在產品中的應用很少，主要是利用噴霧干燥技術對水解液進行噴粉得到大豆多肽等產品，產品的形式比較單一，對于水解液的利用度不夠，導致大量的營養物質流失。若將水解液應用到豆腐中，不僅可以使水解液能夠充分的利用不被浪費，而且因為水解液中含有大量的營養物質使得豆腐的品質得到進一步的提升。

在制作豆腐的過程中，將所需的原材料水用水解液代替，因水解液中含有大量的可溶性蛋白質，可溶性蛋白能夠增加豆腐的凝乳性，而且豆腐中的蛋白含量也進一步的提高，使得所產的豆腐不僅具有更高的營養價值，而且具有口感細膩，質地均勻以及良好的持水性等特點。同時還可以節約用水。

高壓微射流技術是在超高壓(310MPa)的壓力作用下，經過孔徑很微小的閥心，產生幾倍音速的流體，具有顆粒粒徑分布均勻、操作簡單、無污染、可在線清潔消毒、可高效率進行細胞破壁等諸多優點。將這一技術應用到豆腐的制作過程中，可使豆漿具有分散，均質，乳化的作用，豆漿的分子結構發生變化，能夠使豆漿的結構更加的均一，提高豆漿的乳化性，使得豆腐的凝乳性得到提高，在點漿時使得豆腐更容易凝固，生產出質地均勻的高蛋白豆腐。

基于豆腐現有的品質問題，用水解液代替水制作高蛋白的豆腐，能夠解決現有豆腐因為凝固劑和大豆品種的原因使得豆腐的持水性和口感差的質量問題同時還能增加豆腐的蛋白質含量。

發明內容

本發明所要解決水解液不能充分利用的問題以及改善現有豆腐品質不均衡的不足，提供一種利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法，達到增加豆腐品質的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種利用水酶法水解液制備高蛋白豆腐的方法，該方法包括以下步驟：（1）水解液的收集：大豆粉碎脫皮后進行擠壓膨化處理，用堿性蛋白酶進行酶解，酶解后的物料要進行滅酶處理，之后收集水解液，所述的酶解和滅酶條件為：膨化產物與水的料液比為1:4-8，加酶量為膨化產物質量分數的1-3％，酶解溫度為50-70℃，酶解pH 為7.0-9.0，酶解時間為1-2h，滅酶溫度為80-90℃，滅酶時間為5-10min；（2）選豆：選擇顆粒飽滿，無蟲蛀，無破碎的，表面無皺有光澤的大豆，并將大豆用清水沖洗干凈備用；（3）浸豆：室溫下對于挑選好的大豆與水按照1:4的比例在20℃進行浸泡，浸泡時間為18h；（4）磨漿：將泡好的大豆與水解液按照1:4的比例進行磨漿，其中磨漿分三次進行，第一次加入總水解液的30%進行磨漿，第二次加入總水解液的30%進行磨漿，第三次加入總水解液的40%進行磨漿，在磨漿的過程中加入0.5%的碳酸氫鈉溶液；（5）濾漿：用2層紗布采用擠壓的方式將豆渣除去；（6）煮漿：將過濾好的的豆漿在90℃的條件下進行煮漿，煮漿時間為8min，在煮漿的過程中要不斷的攪拌，煮漿完畢后要將豆漿冷卻到室溫；（7）將豆漿進行高壓微射流處理：豆漿用高壓微射流設備于25℃處理，處理壓力為100MPa，處理次數為4次；（8）點漿：將葡萄糖酸內脂溶解在水中，邊攪拌邊向豆漿中加入0.5%的葡萄糖酸內脂；（9）成品：將點脂的豆漿加入到成型的模具中保溫靜置15min，待成型穩定后得到成品。

所述的優選參數為：膨化產物與水的料液比為1:6，加酶量為膨化產物質量分數的2％，酶解溫度為55℃，酶解pH 為9.0，酶解時間為2h，滅酶溫度為90℃，滅酶時間為10min；該方法中大豆與水解液的最優比為1:4；加入碳酸氫鈉的優選參數為0.5%；加入葡萄糖酸內脂的優選參數為0.5%。