[發明專利]一種利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法

在審

• 申請號: 201710006105.1
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN107047789A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 胡淼;丁儉;王中江;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)水解液的收集：大豆粉碎脫皮后進行擠壓膨化處理，用堿性蛋白酶進行酶解，酶解后的物料進行滅酶處理，收集水解液，所述的酶解和滅酶條件為：膨化產物與水的料液比為1:4-8，加酶量為膨化產物質量分數的1-3％，酶解溫度為50-70℃，酶解pH為7.0-9.0，酶解時間為1-2h，滅酶溫度為80-90℃，滅酶時間為5-10min；

(2)選豆：選擇顆粒飽滿，無蟲蛀，無破碎的，表面無皺有光澤的大豆，并且將大豆用清水沖洗干凈備用；

(3)浸豆：室溫下對于挑選好的大豆與水按照1:4-5的比例在20-30℃進行浸泡，浸泡時間為16-20h；

(4)磨漿：將泡好的大豆與水解液按照1:3-6的比例進行磨漿，其中磨漿分三次進行，第一次加入總水解液的20％-30％進行磨漿，第二次加入總水解液的30％-40％進行磨漿，第三次加入總水解液的50％-60％進行磨漿，在磨漿的過程中加入0.3％-0.5％的碳酸氫鈉；

(5)濾漿：用2層紗布采用擠壓的方式將豆渣除去；

(6)煮漿：將過濾好的的豆漿在80℃-90℃的條件下進行煮漿，煮漿時間為5-10min，在煮漿的過程中要不斷的攪拌，煮漿完畢后要將豆漿冷卻到室溫；

(7)將豆漿進行高壓微射流處理：豆漿用高壓微射流設備于20-30℃處理，處理壓力為80-160MPa，處理次數為2-6次；

(8)點漿：將葡萄糖酸內脂溶解在水中，邊攪拌邊向豆漿中加入0.3％-1.0％的葡萄糖酸內脂；

(9)成品：將點脂的豆漿加入到成型的模具中保溫靜置15-20min，待成型穩定后得到成品。

2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(1)所述酶解條件：膨化產物與水的料液比為1:6，加酶量為膨化產物質量分數的2％，酶解溫度為55℃，酶解pH為9.0，酶解時間為2h，滅酶溫度為90℃，滅酶時間為10min。

3.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(2)所述的優選參數為：大豆與水的比例為1:4，浸泡最適溫度為20℃，浸泡時間18h。

4.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(3)所述的優選參數為：大豆與水解液的最佳比例為1:4，三次磨漿中加入水解液的百分比分別為30％、30％、40％，碳酸氫鈉的最適添加量為0.5％。

5.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(6)所述的優選參數為：煮漿最適溫度90℃，煮漿時間8min。

6.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(7)所述的高壓微射流的最優參數：最適溫度為25℃，處理壓力為100MPa，處理次數為4次。

7.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(8)所述的優選參數為：葡萄糖酸內脂的最優添加量為0.5％。

8.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(9)所述的優選參數為：靜置的時間為15min。