[發(fā)明專利]制備乙醇減少的發(fā)酵飲料的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201680080540.2
• 申請日: 2016-06-17
• 公開（公告）號: CN108603153A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 本杰明·帕特里西奧·阿拉內(nèi)達(dá)·埃雷拉;辛西婭·特雷莎·布里塞尼奧·羅薩斯;羅德里戈·埃米利奧·加西亞·岡薩雷斯;毛里齊奧·阿道夫·迪亞斯·魯伊斯
• 申請（專利權(quán)）人: 新生物技術(shù)股份公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G1/022;C12G3/02
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 王暉;李丙林

本發(fā)明涉及制備具有降低的乙醇含量的葡萄酒和其它飲料的一般方法，其中所述葡萄酒或飲料可以是甜的、干的或半干的飲料。該方法包括不同發(fā)酵階段，其中使用葡萄酒酵母：異常畢赤酵母和酵母屬菌種。本發(fā)明教導(dǎo)了一種方法，其中使用酵母組，并且所述組能夠通過對芳族化合物和最終產(chǎn)品的少量干預(yù)來控制生產(chǎn)感官上可接受的葡萄酒中的關(guān)鍵變量，從而引起乙醇產(chǎn)生的多種產(chǎn)量，從而產(chǎn)生具有與市場上可獲得的那些相似特征的葡萄酒，其具有傳統(tǒng)葡萄酒的抗氧化特性和品質(zhì)，并具有較低的酒精含量。

應(yīng)用領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是葡萄酒和發(fā)酵飲料工業(yè)領(lǐng)域。

特別地，提供了一種制備發(fā)酵飲料的方法，其中所述方法包括使用酵母組，以生產(chǎn)乙醇減少的甜、干或半干飲料。在本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式中，提供了生產(chǎn)酒精減少的葡萄酒的一種方法和一種工藝。

背景技術(shù)

由于人們選擇健康生活的趨勢，以及酒精管制法等其他原因，主要是因為目前市場上的葡萄酒的酒精含量很高，接近14°和16°(乙醇v/v)之間，一直引起著消費者的不情愿。智利是全球第八大葡萄酒生產(chǎn)國和第五大葡萄酒出口國，其產(chǎn)品遍布150個國家，瓶裝年收入超過14.2億美元，散裝年收入超過3.27億美元(OIV，2013年)。

近年來，大量私人和政府資源被投入到生產(chǎn)低酒精百分比的葡萄酒上。盡管如此，這些項目絕大多數(shù)都是針對在一旦它已被制成和被裝瓶的不久前，通過應(yīng)用一些技術(shù)來使葡萄酒脫醇。這些技術(shù)雖然有效，但成本高，改變了葡萄酒的感官特性，從而改變了葡萄酒的品質(zhì)，沒有達(dá)到消費者的期望，因此相關(guān)市場仍面臨有限的增長。

另一方面，迄今為止已經(jīng)描述了許多用于葡萄酒釀造的微生物；每種微生物都有其獨特的特性，為葡萄酒提供不同的感官特性，每類或甚至每種酵母都有其獨特之處。最常用于釀酒的野生酵母包括微生物：假絲酵母屬(Candida)、克勒克酵母屬/孢漢遜酵母屬(Hanseniaspora)、梅奇酵母科(Metschnikowiaceae)、畢赤酵母屬(Pichia)和接合酵母屬(Zygosaccharomyces)。然而，目前在該發(fā)酵工藝中使用的大多數(shù)培養(yǎng)酵母屬于酵母屬(Saccharomyces)菌種，特別是屬于釀酒酵母(S.cervesiae)。

與酵母屬酵母不同，非酵母屬酵母向環(huán)境中分泌更高濃度的酶(主要是酯酶、糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶)，這些酶逐漸降解粗葡萄汁(must)的某些成分，從而改進了一些技術(shù)工藝，諸如葡萄渣的顏色提取、葡萄酒的澄清和葡萄酒的酒體，從而有利于其感官特征，例如其芳香品質(zhì)。一些非酵母屬酵母似乎對酒精飲料的香氣和口感有有趣的影響；此外，它們在葡萄酒中產(chǎn)生少量不需要的化合物，諸如乙醛、丙酮、乙酸和乙酸乙酯。

技術(shù)現(xiàn)狀

世界葡萄酒的消費量在歷史上一直都有變化；然而，在消費量不斷增加之后，由于為獲得不同類型的葡萄酒提供了農(nóng)業(yè)和工業(yè)改進的創(chuàng)新，產(chǎn)量已經(jīng)有可能增加。因此，幾十年來有可能維持穩(wěn)定的市場。具有低含量的酒精的葡萄酒的生產(chǎn)一直是以多樣技術(shù)發(fā)展為標(biāo)志的主題，從1980年開始，研究生產(chǎn)具有低酒精含量(為1至2％的乙醇)的葡萄酒的不同方法。