[發(fā)明專利]溫度耐受性巧克力涂抹醬或餡和制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201680056783.2
• 申請日: 2016-09-15
• 公開（公告）號: CN108135196B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: H·曼森;K·巴格干
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭洛德斯克羅科蘭有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23G1/00;A23G1/36;C11C3/04;A23G1/56;A23G3/34
• 代理公司: 隆天知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 72003
• 代理人: 吳小瑛;呂鋒鋒

本發(fā)明涉及一種巧克力涂抹醬或巧克力餡組合物，其包含一種或多種選自以下的成分：榛子醬、可可脂、可可塊、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；2重量％到40重量％的脂肪組合物；30重量％到50重量％的糖；其中所述脂肪組合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油，和任選地至多60重量％的液體植物油；其中按所述互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸計，所述互酯化乳木果油的油酸含量為至少50重量％，并且硬脂酸含量為至少25重量％，并且其中所述互酯化乳木果油的固體脂肪含量在10℃下為至少10％、在20℃下為至少6％并且在30℃下為至少3％。

背景技術(shù)

涂抹醬，如榛子或巧克力涂抹醬，是通過使如棕櫚脂的脂肪與榛子醬或巧克力混合以形成甜的涂抹醬來制備，所述涂抹醬可通過使用如勺子或刮刀的常見餐具而易于涂覆到例如三明治上。

涂抹醬的一個問題是組分的混合物可能不穩(wěn)定，導致油與混合物相分離(脫油/油滲出)。這導致涂抹醬無吸引力的外觀，并且亦可能影響食用涂抹醬時所經(jīng)歷的味道和質(zhì)地。脫油狀態(tài)可隨時間出現(xiàn)，并且可受涂抹醬的儲藏溫度影響。

涂抹醬可能出現(xiàn)的另一問題是可涂抹性的溫度耐受性可為有限的。客戶可發(fā)現(xiàn)在適當溫度范圍外的溫度下難以涂覆涂抹醬。在低于可涂抹性的合適溫度范圍的溫度下，涂抹醬為固體，并且需要過大的力來涂覆涂抹醬。高于合適的溫度范圍，涂抹醬變成液體，并且將不充分地粘附到用于將涂抹醬涂覆到例如三明治上的餐具(如刮刀)上。

涂抹醬的另一問題是在存儲于冰箱中時，涂抹醬不可立刻食用，因為結(jié)構(gòu)已變得過于堅硬而無法通過例如勺子或刮刀從容器中取出。這稱為涂抹醬的可用勺舀取性(spoonability)。冰箱通常被設(shè)計成將產(chǎn)物冷卻到低于10℃的溫度。

尤其難以制備具有足夠的巧克力香料的巧克力涂抹醬。在添加低含量的巧克力時，巧克力味道不足夠強烈。然而，在較高含量的巧克力下，混合物可能變得不穩(wěn)定并且在長期儲藏后展示再結(jié)晶狀態(tài)。表面處晶體的形成使涂抹醬產(chǎn)生無吸引力的外觀，并且可能影響味道和質(zhì)地。

盡管令人滿意的巧克力涂抹醬可商購，但這些涂抹醬僅在有限溫度范圍內(nèi)展示所需特性。

本發(fā)明的目標為使巧克力涂抹醬在更寬溫度范圍內(nèi)呈現(xiàn)期望特性。

本發(fā)明涉及包含一種或多種選自以下中的成分的巧克力涂抹醬組合物：榛子醬、可可脂、可可塊、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；2重量％到40重量％的脂肪組合物；30重量％到50重量％的糖；其中脂肪組合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油(sheaolein)，和任選地至多60重量％的液體植物油；其中按互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸計，互酯化乳木果油的油酸含量為至少50重量％，并且硬脂酸含量為至少25重量％，并且其中互酯化乳木果油的固體脂肪含量在10℃下為至少10％，在20℃下為至少6％，并且在30℃下為至少3％。巧克力涂抹醬也可用作巧克力餡。

優(yōu)選地，脂肪組合物包含至少80重量％、優(yōu)選至少90重量％的互酯化乳木果油。更優(yōu)選地，脂肪組合物包含至少99重量％的互酯化乳木果油以及高達1重量％的液體油。如果組合物包含100重量％的互酯化乳木果油，那么甚至更為優(yōu)選。

在一優(yōu)選實施例中，液體油包含大豆油、向日葵油和/或菜籽油，優(yōu)選的是菜籽油。優(yōu)選地，液體油由菜籽油組成。

在另一優(yōu)選實施例中，涂抹醬包含可可脂、可可塊和/或可可粉，其中可可脂、可可塊和/或可可粉的量為涂抹醬的至少10重量％，優(yōu)選為至少15重量％。

如果巧克力涂抹醬組合物除可可脂、可可塊和/或可可粉外基本上不含堅果組分，那么為有利的。

優(yōu)選地，巧克力涂抹醬組合物包含奶粉和卵磷脂的組合。

在一優(yōu)選實施例中，互酯化乳木果油的固體脂肪含量在10℃下10-20％、20℃下6-16％、以及30℃下3-13％的范圍內(nèi)。本文中提及的固體脂肪含量根據(jù)IUPAC 2.150a方法使用NMR光譜法測定。