[發明專利]用于腌泡汁的果汁濃縮物

在審

• 申請號: 201680044908.X
• 申請日: 2016-06-23
• 公開（公告）號: CN107920562A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: R·海恩德爾;H·曼德爾
• 申請（專利權）人: 哈瑪食品服務有限公司
• 主分類號: A23L2/08
• 分類號: A23L2/08;A23L19/00
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所11038
• 代理人: 劉學媛

技術領域

本發明涉及用于滾揉肉類產品的腌泡汁的果汁濃縮物，其具有超過10重量百分比的山梨醇在果汁濃縮物中的份額。此外，本發明涉及用于制備這樣的果汁濃縮物的方法以及這種類型的果汁濃縮物在用于滾揉肉類產品的腌泡汁中的用途。本發明還涉及用于滾揉肉類產品的腌泡汁，其具有配料水、鹽、明膠、乳基配料和這樣的果汁濃縮物。

背景技術

食品特別是肉類產品的制作越來越自動化。首先，動物的大量飼養殖尤其負責越來越多的降低肉類的每公斤價格，目前不再是僅提供盡可能便宜的一塊肉，而是已經預先進行了原本由買方或用戶進行的另外的加工步驟的部分。因此將肉或肉塊放入腌泡汁汁里已經是很常見的。由此使肉已經獲得了另外的調味料。另外，保質期也可以受到積極影響。此外，腌制的肉塊對買方產生有吸引力的作用。

尤其是在大規模生產的情況下，所謂的滾揉長期以來已獲得工業腌制的認可。在這種情況下，將肉或肉塊與腌泡汁一起放入大的滾揉裝置中，由此將腌泡汁(醬汁)更好地吸收到肉中。除了口味改進和對于生產者而言的保質期延長外，這還具有進行增重的另外的優點，由此在較少的肉份額的情況下能夠實現較高的價格。為了盡可能高的增重，長時間以來使用磷酸鹽。這在香腸生產，火腿生產和滾動肉類應用中使用。磷酸鹽的使用用于改進最終產品中的水結合能力和質地和柔軟度。

而在鮮肉的情況下，在烹飪時添加鹽主要起到調味的作用，肉制品中的磷酸鹽具有在肉制品中的液體吸收的基本功能。由于較高含量的抗氧化劑，也實現了保質期延長。在肉類加工中，使用磷酸鹽越來越受到質疑，這是可能的替代品的問題變得越來越頻繁的原因。磷酸鹽在營養學家和消費者中部分地具有可疑的聲譽，因為它們作為添加劑帶有E編號，并與人體中的磷酸鹽不耐受和骨質疏松癥有關。由于這些原因，長期以來致力于完全替代磷酸鹽，其目標是盡可能達到相同的結果。為此已經測試了各種產品，如轉谷氨酰胺酶代替磷酸鹽，但收效甚微。

為了可以放棄使用磷酸鹽并且仍然實現一個良好的滾揉結果(口味改進、保質期延長、增重、低的煎炸損失、嫩的肉)，由未預先公開的奧地利專利申請AT515254A1已知一種用于滾揉肉類產品的腌泡汁。在該腌泡汁中尤其使用李子提取物(李子(Pflaume)汁濃縮物或濃縮李子(Zwetschke)汁)形式的水果提取物(果汁濃縮物的同義詞)。

原則上已經有各種不同類型的果汁濃縮物。例如由WO2015/014490A1已知一種用于降低果汁濃縮物的糖含量的方法。這種果汁濃縮物的來源是由蘋果、梨、覆盆子、黃香李、杏、胡蘿卜等壓制。黃香李由WO2012/167872A1獲知一種果汁濃縮物，其使用例如西番蓮果、桃子、李子、柑橘、黃香李、橄欖、梨、南瓜、榅桲果或楊桃作為水果組分。還由WO 2015/000580 A2獲知類似內容。但是這些不同類型的文獻全部描述了用于制造可飲用果汁的起點并且因此用作飲料的基礎的果汁濃縮物。

相比之下，在現有技術AT515254A1中將果汁濃縮物用于改進腌泡汁的性質。由于AT515254A1中提及的李子提取物中山梨醇的提高的份額(15％至20％)，該腌泡汁與乳基配料或奶油和明膠的乳蛋白共同作用而用作能夠結合水的有效的保濕劑。李子提取物的另一優點在于烘焙時改進的褐變。

關于這種李子汁濃縮物作為用于滾揉肉類產品的腌泡汁的可能的重要組分，現在出現了一些問題。一個問題在于，難于長期以始終不變的品質獲得主要作為用于李子汁濃縮物的起始產品的加利福尼亞李干(主要是歐洲李奧地利亞種(Prunus domestica subsp.domestica)或烏荊子李(Prunus domestica subsp.insititia)或(Prunus domestica subsp.intermedia)或(Prunus domestica subsp.prisca))。另外難于長期獲得足夠品質的李子。另外，優選的李子主要在加利福尼亞種植，這意味著相對耗費地運輸到歐洲。而且由于這些特殊的李的這種單一的世界范圍內足夠大的種植面積，面臨著相對大的收成損失風險。也就是說，如果在加利福尼亞沒有足夠的收成或者甚至歉收，則價格將大幅上漲或者完全不能生產足夠的李子汁濃縮物。在差的收成的情況下山梨醇含量可能過低。

發明內容

本發明的目的因此在于防止前述缺點和提供替代的或改進的果汁濃縮物。