[發明專利]包括含有基于魚子醬的食品的顆粒的酒精飲料

有效

• 申請號: 201680018446.4
• 申請日: 2016-03-23
• 公開（公告）號: CN107427052B
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 瑪蒂娜·勒盧;塞巴斯蒂安·巴爾東;朱莉·卡尼;托馬斯·戴瑪斯
• 申請（專利權）人: 保樂力加公司
• 主分類號: A23L29/20
• 分類號: A23L29/20;A23L17/30;C12G3/06;C12G3/00
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 王蕊;李軼

本發明涉及包含至少一種凝膠多糖的至少一種凝膠網狀物的顆粒，其中所述顆粒嵌入至少：?一種基于魚子醬的食品；?一種用于凝膠多糖的凝膠網狀物并耐受酒精的加強劑；以及水，優選純凈水。本發明還涉及包含所述顆粒的酒精飲料(例如伏特加酒)以及裝有所述酒精飲料的容器。

技術領域

本發明涉及酒精飲料，其中浸漬了含有基于魚子醬食品的顆粒。

背景技術

在本發明的上下文中，“酒精飲料”是指由包含在產生酒精的果實、蔬菜、谷物、植物、谷粒、草本植物或根中的糖的酒精發酵獲得的含有乙醇的飲料。

根據歐洲議會和理事會2008年1月15日第110/2008號條例(EC)對蒸餾酒的定義、描述、陳述、標簽和保護，以體積計的酒精飲料的酒精濃度被定義在20℃下飲料中存在的純酒精的體積與在相同溫度下所述飲料的總體積的比率。該比率可以表示為百分比。

在本發明的上下文中，“基于魚子醬的食品”是指任何含有魚子醬的食品。它們可以是野生、半野生或甚至養殖的魚子醬。術語“魚子醬”以其最寬泛的含義使用。它不僅是指通常的魚的卵(例如鱘魚、鮭魚、鱒魚、圓鰭魚、鯡魚、鱈魚的卵)，還指蝸牛的卵(蝸牛魚子醬)或蛙類的卵。優選地，其為鱘魚魚子醬。

在開發新飲料的過程中，我們尋求將魚子醬——一種著名的奢侈食品——并入酒精飲料中。然而，這種并入必須以適當的方式進行，使得所獲得的酒精飲料保持魚子醬的已知感官特性，甚至發展出令人愉悅的新的香味和味道，而且沒有令人不快的回味或不良氣味。

關于保持酒精飲料中魚子醬的感官和視覺特性的這些要求是這些飲料的開發中困難的根源。

此外，基于魚子醬的食品組成的復雜性使這種困難增加。

鱘魚卵以及通常地，魚或蛙類的卵是復雜的物質，除了含有水和蛋白質，還含有脂質、維生素和礦物質。這些形成魚或蛙類的卵的組成部分的各種成分使這些食品難以調制，特別是當想要將它們加入飲料特別是是酒精飲料中時。

將魚子醬直接懸浮于酒精飲料例如伏特加中導致魚子醬的結構快速分解。

魚子醬的一些化合物極易溶于水，因此容易在水介質中擴散。魚子醬的蛋白質在酒精中沉淀。脂質是部分可溶的。這些現象導致酒精飲料中魚子醬的快速可見的分解。卵萎縮、破裂且它們的內容物擴散在酒精飲料中呈現出白色乳狀的色調。

此外，魚子醬在基于凝膠聚合物的膜例如藻酸鹽膜中的包封不允許阻止其蛋白質的沉淀，因而導致卵的硬化。當然，藻酸鹽膜部分地允許防止卵從所述膜中泄漏出，但是其不能保證完全的密封。卵硬化、其膜變得發白、白色細絲穿過膜擴散到酒精飲料中。因此，魚子醬的包封——例如用基于凝膠聚合物的膜包封——遇到困難并需要一定的優化。

此外，卵膜的破裂導致魚子醬汁加入酒精飲料中，這導致其含有的蛋白質沉淀，然后該蛋白質形成濃稠的顆?；蚣骸ｏ嬃铣尸F出白色乳狀的色澤并變得渾濁。實際上，魚子醬汁對水和酒精敏感。

此外，將魚子醬汁包封在凝膠膜例如簡單的海藻酸鹽膜中不允許保持魚子醬汁含有的尺寸小于20nm的分子的包封。這些太小的分子擴散，并在其浸漬的酒精飲料中發生混亂。

因此，發現魚子醬(即魚或蛙類的卵)和來自卵膜的破裂的魚子醬汁，就其并入酒精飲料來說——直接并入或以包封的形式(例如用基于凝膠聚合物的膜包封)并入——都不是可利用的成分。事實上，它們對酒精的表現也不允許它們被直接利用。

此外，已知專利申請FR 2 947 835 A1描述了一種制造酒精飲料的方法，其包括以下步驟：

-用魚子醬浸漬酒精溶液一段預定的時間；

-用水稀釋所述浸漬的酒精溶液；

-用水蒸餾預先稀釋浸漬的所述溶液以獲得含有魚子醬精油的酒精餾出物。