[發明專利]一種風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸

在審

• 申請號: 201710654727.5
• 申請日: 2017-08-03
• 公開（公告）號: CN107319394A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 陳楷東;姜麗
• 申請（專利權）人: 泉州市知產茂業工業設計有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/60;A23L13/40;A23L17/20;A23L33/105;A23L33/17;A23L33/10
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• 代理人: 暫無信息

1.一種風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，包括內餡層和外皮層，所述內餡層包括如下質量份的組分：70~80份魚糜、10~20份豬肥肉、10~20份水、5~10份食鹽、3~4份味精、2~5份白砂糖、1~3份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亞硝酸鈉、2~4份雞肉香精、2~5份魚骨提取物、1~2份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份豬血蛋白粉；所述外皮層的材料為動物的小腸。

2.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述魚糜由鱈魚魚糜、江團魚糜和鱸魚魚糜組成，所述鱈魚魚糜、江團魚糜和鱸魚魚糜的質量比為3~5：2~3：1~3。

3.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉組成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的質量比為10~15：8~12：7~10：5~8：3~5：2~4：1~3。

4.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述魚骨提取物采用如下方法獲得：取剔除魚骨表面魚肉的鰱魚骨架，將所述鰱魚骨架于70~80℃下干燥8~10h后進行破碎處理，得到粗魚骨粉，將所述粗魚骨粉與復合蛋白酶溶液混合，先于40~60℃下酶解1~2 h再進行離心處理，收集離心沉淀物得到酶解魚骨粉，將所述酶解魚骨粉與質量濃度為15~25%的檸檬酸水溶液混合，于30~50℃下反應40~50 min，過濾取濾液，將所述濾液噴霧干燥，得到所述魚骨提取物。

5.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，將所述粗魚骨粉與復合蛋白酶按照10~30 g：70~80 mL的質量體積比混合，于40~60℃下酶解1~2 h；其中，所述復合蛋白酶由質量比為3~7：2~4的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶組成。

6.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，將所述酶解魚骨粉與質量濃度為15~25%的檸檬酸水溶液按照30~40 g：100 mL的質量體積比混合。

7.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述噴霧干燥的條件為：進料溫度90~110℃，出料溫度140~160℃，進料量2~3 mL/min。

8.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述內餡層包括如下質量份的組分：75份魚糜、15份豬肥肉、15份水、7份食鹽、4份味精、4份白砂糖、2份姜粉、3份蒜粉、4份五香粉、0.005份亞硝酸鈉、3份雞肉香精、4份魚骨提取物、2份甘草提取物、1份茶多酚和2份豬血蛋白粉。

9.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述豬血蛋白粉為經過脂肪酶脫脂處理后的豬血粉末，具體脫脂處理方法如下：將脂肪酶與豬血按照2~5 g：100 mL的質量體積比混合，于40~60℃下反應30~40 min后高溫滅酶，對高溫滅酶后的豬血噴霧干燥，得到所述豬血蛋白粉。

10.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸，其特征在于，所述外皮層的材料為豬小腸。