[發明專利]一種飄香醬牛肉的制備方法

在審

• 申請號: 201611263647.9
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106616443A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王勇
• 申請（專利權）人: 安徽省家鄉食品集團有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種飄香醬牛肉的制備方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為 ：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其中醬牛肉是牛肉的一種傳統的加工方法，但是醬牛肉均是小作坊的加工方式，工藝復雜，加工器具落后，生產效率極其低下，無法實現大規模的生產，并且醬牛肉在生產的過程中，呈色呈味機理復雜，大規模生產時，牛肉的色香味以及其所含的營養物質無法得到保證。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供一種可大規模生產的飄香醬牛肉的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：

（1）將牛肉切成重量為400-500g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液50-60g，再將其放入腌制液中浸泡30-40min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓19-22份、太子參10-15份、靈香草12-14份、海參16-18份、食鹽30-40份、水250-300份；

（2）將浸泡后的牛肉滾揉100-120min，滾揉后的溫度控制在5-7℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.006-0.008倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；

（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加100-120mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；

（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。

具體地，上述步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將赤茯苓、太子參、靈香草、海參放入水中，采用中火煎煮3-4小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽，制得腌制液。

優選地，牛肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為30-35kHz。

由以上的技術方案可知，本發明的有益效果是：

本發明中制得的醬香牛肉，色澤鮮紅有光澤，肉質鮮嫩，軟硬適口，口感較好，風味獨特，營養豐富，出品率高，適合大規模的生產。本發明提供的腌制液和腌制方法，克服了傳統的腌制方法耗時、營養和風味損失嚴重的問題，赤茯苓、太子參中的有效成分協同作用，能提升牛肉補中益氣、暖胃御寒的功能，并使制得的醬牛肉具有提升人體免疫力，增加人體血液循環速度的功能；靈香草和海參中的有效成分協同作用，既能進一步提升牛肉的保健功能，又能使得腌制后的具有較強的保水性以及軟硬可口的嫩度，并且還能減少腌制時間，縮短工藝流程，減少勞動力成本；采用超聲處理和將腌制液注射入牛肉中，兩者能產生協同作用，且為正效應，能極大的縮短腌制時間，并且能提升腌制的效果，提升牛肉的嫩度，使得牛肉和腌制液中的營養成分有效的結合，易于被人體吸收利用；在牛肉滾揉后期添加卡拉膠與碳酸鈉粉末，其中碳酸鈉可以中和牛肉在滾揉過程中產生的酸性物質，卡拉膠會被吸附在肉塊中，繼而在鹵煮的過程中，能充分的進入肉質中，提升牛肉的保水能力和肉質的嫩度，進而提升了出品率，實驗證明，在滾揉后期添加卡拉膠的效果明顯優于在腌制液中添加卡拉膠，解決了腌制液中添加卡拉膠后，使得腌制液中的營養成分不易于被牛肉吸收的問題。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明，但不能用來限制本發明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據廠家的條件作進一步調整，未說明的實施條件通常為常規實驗條件。

實施例1

一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：

（1）將牛肉切成重量為400g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液50g，再將其放入腌制液中浸泡30min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓19份、太子參10份、靈香草12份、海參16份、食鹽30份、水250份；

（2）將浸泡后的牛肉滾揉100min，滾揉后的溫度控制在5℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.006倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；

（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加100mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；

（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。