[發(fā)明專利]一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法

在審

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• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615095A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 程少博;劉新旗;段小慧;肖林;崔艷;高麗娟;孫保劍;覃樹林;王燕
• 申請（專利權）人: 山東龍力生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權代理有限公司11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法。

背景技術

近幾年，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，營養(yǎng)、健康、科學的生活方式逐漸成為人們的追求，純奶、鮮奶、酸奶等各種奶制品走進千家萬戶。在眾多奶制品中，酸奶越來越受到廣大消費者的歡迎，酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生多種維生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等。常喝酸奶，還能維護腸道菌群生態(tài)平衡，防止便秘，促進消化吸收，提高人體免疫功能。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

傳統(tǒng)酸奶制作過程中，由于加入了蔗糖，限制了部分人群的消費，例如某些不愿發(fā)胖的人，糖尿病患者，還有的家長也不愿讓寶寶過多攝入含蔗糖的食品。本發(fā)明針對市場的需求，特意開發(fā)了無添加無蔗糖功能酸奶。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法，本發(fā)明提供的無蔗糖功能酸奶在制備過程中不添加蔗糖，得到的無蔗糖功能酸奶具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。

本發(fā)明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。

優(yōu)選的，所述生牛乳、功能糖與復合發(fā)酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg。

優(yōu)選的，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為4：1：3：2。

優(yōu)選的，所述復合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質(zhì)量比為2：2：3：1。

優(yōu)選的，所述無蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌數(shù)≥1×10⁸cfu/g。

本發(fā)明還提供了一種上述無蔗糖功能酸奶的制備方法，包括以下步驟：

A)將功能糖與標準化后的生牛乳混合進行均質(zhì)和滅菌，得到無菌乳液；

B)向所述無菌乳液接種復合發(fā)酵劑，進行發(fā)酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。

優(yōu)選的，所述標準化后的生牛乳中脂肪含量為3.0～3.3wt％，所述標準化后的生牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.2～3.5wt％。

優(yōu)選的，所述滅菌為巴氏殺菌。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵的溫度為37～43℃，所述發(fā)酵的時間為8～15小時。

優(yōu)選的，所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為12～18小時。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的兩種或兩種以上。本發(fā)明利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇調(diào)節(jié)酸奶口感的同時促進腸道有益菌增殖，并具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，使酸奶的品質(zhì)進一步提升，能夠滿足不同消費群體的需求，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。

具體實施方式

本發(fā)明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。

本發(fā)明以生牛乳為原料進行無蔗糖功能酸奶的制備，所述生牛乳為經(jīng)過抗菌素試驗檢測合格的生牛乳。

本發(fā)明在進行無蔗糖功能酸奶的制備時，還添加了功能糖，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖。所述選自木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比優(yōu)選為(4～5)：(1～2)：(2～3)：(1～2)，在本發(fā)明的一些具體實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為4：1：3：2；在本發(fā)明的另一些實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為5：2：2：1。