[發明專利]面粉改良劑及其應用和產品

有效

• 申請號: 201611248974.7
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106720027B
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 王新俊;王超;馬智剛;秦明;張崇山
• 申請（專利權）人: 青島品品好食品發展有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/18;A21D2/02;A21D2/24;A21D2/36
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

本發明涉及食品技術領域，特別涉及面粉改良劑及其應用和產品。該面粉改良劑包括預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纖維和α?淀粉酶。本發明提供的面粉改良劑可有效減少冷凍發面面食的收縮率，冷凍發面面食經復蒸加熱或微波加熱后口感和剛蒸出的一樣。本發明提供的冷凍發面面食專用粉使得制作的面食麥香濃郁，口感好。本發明提供的冷凍發面面食食用方便快捷，美味，受到廣大消費者的好評。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及面粉改良劑及其應用和產品。

背景技術

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國主要有：面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等，西方有面包、各種烤餅等，種類繁多。面食在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。

發面面食是指采用經過發酵過的面制作的面食，如饅頭、包子、發面餅、餡餅。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，這時面團的體積就會膨大，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。同時，酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是它含有豐富的維生素和礦物質，它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，發面面食要比未經發酵的面食營養價值更高。

包子、饅頭是我國傳統的發酵食品，深受廣大消費者的喜愛。但由于其制作工藝復雜，對于家庭制作來說費時費力，且成本高。因此，近年來已初步形成了機械代替手工、規模化代替作坊的生產模式，市場銷售逐步代替家庭加工的工廠化生產。隨著生活節奏的加快，人們對冷凍面食的需求越來越多，方便快捷的產品需求巨大。但包子、饅頭最適宜于熱食，只有在熱的時候食用才具有良好的風味和口感，冷卻后就會變硬，需要復蒸才能食用，但體積有明顯縮小，口感、風味已經變差。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了面粉改良劑及其應用和產品。該面粉改良劑使得制得的冷凍發面面食復蒸如初，麥香濃郁，口感好。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種面粉改良劑，包括預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纖維和α-淀粉酶。

本發明將預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纖維和α-淀粉酶加入面粉中，尤其是柑橘纖維的加入，可有效減少冷凍發面面食的收縮率，復蒸加熱或微波加熱后口感和剛蒸出的冷凍發面面食一樣。

作為優選，以重量份計，面粉改良劑中各組分用量為：預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉180～220份，硬脂酰乳酸鈣2～4份，硬脂酰乳酸鈉4～6份，苯丙氨酸0.04～0.06份，木聚糖酶0.02～0.04份，柑橘纖維0.8～1.2份α-淀粉酶0.02～0.04份。

在本發明提供的一實施例中，以重量份計，面粉改良劑中各組分用量為：預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉200份，硬脂酰乳酸鈣3份，硬脂酰乳酸鈉5份，苯丙氨酸0.05份，木聚糖酶0.03份，柑橘纖維1份，α-淀粉酶0.03份。

在本發明提供的另一實施例中，以重量份計，面粉改良劑中各組分用量為：預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉180份，硬脂酰乳酸鈣4份，硬脂酰乳酸鈉4份，苯丙氨酸0.06份，木聚糖酶0.02份，柑橘纖維1.2份，α-淀粉酶0.02份。

在本發明提供的另一實施例中，以重量份計，面粉改良劑中各組分用量為：預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉220份，硬脂酰乳酸鈣2份，硬脂酰乳酸鈉6份，苯丙氨酸0.04份，木聚糖酶0.04份，柑橘纖維0.8份，α-淀粉酶0.04份。

本發明還提供了該面粉改良劑在制備冷凍發面面食中的應用。