[發明專利]蕎麥豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201611245329.X
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615213A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 于寒松;胡曉權;胡耀輝;朱楠楠;趙永程;呂博;王旭;王玉華;樸春紅;劉俊梅;代偉長
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學;吉林福瑞德食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京世譽鑫誠專利代理事務所(普通合伙)11368
• 代理人: 劉玲玲

技術領域

本發明涉及一種豆干及其制備方法，具體涉及一種將雜糧蕎麥粉與豆渣谷朊粉等復配替代大豆分離蛋白生產得到的豆干及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

蕎麥起源于中國，是中國古代重要的糧食作物之一。

蕎麥的營養成分主要有：蛋白質、B族維生素、蘆丁類強化血管物質、礦物營養素、植物纖維素等，其中，蛋白質和植物纖維素的含量非常豐富。

蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組成與豆類作物蛋白質氨基酸的組成相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75％，還含有棕櫚酸19％、亞麻酸4.8％等。

蕎麥還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。

蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素、葉綠素。

蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖癥有益。

蕎麥食味清香，在中國東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮都是很受歡迎的食品。

蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥面粉加工的。

蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。

日本人很喜歡吃蕎麥面條，全國約有五千余家蕎面館。

蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強身健體。

國內外對蕎葉的開發和研究正在興起，有利用干葉制作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。

而將蕎麥與大豆相結合生產雜糧豆干的產品還未見報道。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種將雜糧蕎麥粉與豆渣、谷朊粉等復配，制備蕎麥豆干的方法。

為了實現上述目標，本發明采用如下的技術方案：

一種蕎麥豆干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

Step1：將100kg濕豆渣、40kg-60kg蕎麥粉、20kg-60kg低溫脫脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面機混勻；

Step2：開啟雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機的機桶分三個區段，其中，第一區段的溫度控制在90℃-100℃，第二區段的溫度控制在120℃-170℃，第三區段的溫度控制在100℃-110℃，混合料在機桶內經雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；

Step3：將切碎的半成品與1-5kg大豆分離蛋白、1-5kg谷朊粉、2-4kg雞蛋清和0.1kg谷氨酰胺轉氨酶混合，用拌面機混勻重組；

Step4：將重組后的物料放于擠壓機內，靜止擠壓2h，成型后切成固定大小；

Step5：將經擠壓切塊的產品以不同口味調味；

Step6：將產品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中滅菌。

前述的蕎麥豆干的制備方法，其特征在于，在Step2中，將雙螺桿擠壓機的機桶溫度調至130℃。

前述的蕎麥豆干的制備方法，其特征在于，在Step4中，擠壓機的擠壓壓強為2000pa-5000pa。

前述的蕎麥豆干的制備方法，其特征在于，在Step6中，滅菌的條件為：121℃滅菌20min。

本發明的有益之處在于：

(1)將雜糧蕎麥粉與豆渣谷朊粉等復配，替代完全的大豆分離蛋白生產豆干，解決了傳統豆干品種單一的問題；

(2)采取重組工藝生產豆干，二次擠壓重組后，可靈活改變產品的形狀，高效利用邊角料，并且得到了規格統一、組織化更均勻的產品。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作具體的介紹。

實施例1

(1)混料：將100kg濕豆渣、40kg蕎麥粉、20kg低溫脫脂豆粕和40kg谷朊粉混合，用拌面機混勻；

(2)雙螺桿擠壓：開啟雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機的機桶分三個區段，其中，第一區段的溫度控制在90℃，第二區段的溫度控制在120℃，第三區段的溫度控制在110℃，混合料在機桶內經雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；

(3)重組：將切碎的半成品與1kg大豆分離蛋白、1kg谷朊粉、2kg雞蛋清(雞蛋清可以增加食品粘性，蛋白質溶于水形成高分子溶液，其中蛋白質分子之間能形成大量的氫鍵，所以食品具有粘性。)和0.1kg谷氨酰胺轉氨酶(谷氨酰胺轉氨酶可以改善食品質構，增加蛋白質之間的交聯作用，改善組織蛋白的結構。)混合，用拌面機混勻重組；

(4)擠壓成型：將重組后的物料放于擠壓機內，擠壓壓強為2000pa，靜止擠壓2h，成型后切成固定大小；