[發明專利]一種橙的預處理方法

有效

• 申請號: 201611230934.X
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN108244227B
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發明（設計）人: 沈妍;趙丹華;孫麗軍
• 申請（專利權）人: 農夫山泉股份有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/148;A23L2/06
• 代理公司: 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038
• 代理人: 唐偉杰

本發明涉及一種橙的預處理方法，包括：用乙烯利水溶液浸泡橙，浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收劑的存放環境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的濃度不高于0.3％的存放環境中。該方法脫苦效果好、操作方便、條件可控，且不影響橙汁風味。橙經過該方法預處理后再去榨汁，可提高榨汁品質，降低橙汁苦味，橙汁中檸檬苦素含量低，而糖、酸、VC、色澤等基本指標及果汁異味成分乙醇不受影響。

技術領域

本發明涉及一種橙汁加工生產過程的前處理技術，具體涉及一種橙，尤其是可食用的鮮橙，的預處理方法，該方法脫苦效果好、操作方便、條件可控，且不會影響橙汁風味。橙經過該方法預處理后再去榨汁，可提高榨汁品質，降低橙汁苦味，橙汁中檸檬苦素含量低，而糖、酸、VC、色澤等基本指標及果汁異味成分乙醇不受影響。

背景技術

在橙汁加工領域，尤其是將可食用的鮮橙加工為橙汁時，一般有較明顯的苦味，這在一定程度上影響了橙汁的品質，從而制約了橙汁加工產業的發展。

引起橙汁(如來自可食用的鮮橙橙汁)苦味的主要成分是檸堿(Limonin)，又稱為檸檬苦素。檸堿是類檸檬苦素(Limonoids)的一種，它主要存在于蕓香科(Rutaceae)和楝科(Meliaceae)植物中，它是三萜化合物，常以兩種形式存在，一種為類檸檬苦素配基化合物，已分離鑒定出37種；另一種為類檸檬苦素葡萄糖苷化合物，已分離鑒定出21種。具有強烈苦味的類檸檬苦素有檸堿、諾米林、宜昌素和諾米林酸四種，而引起橙汁苦味的主要是檸堿。

通常，橙類如臍橙鮮食無苦味，但經榨汁、殺菌等加工處理后就會表現出苦味，即所謂的“延遲苦味”。據研究，橙汁出現“延遲苦味”的原因主要是在酸性條件及檸檬苦素D環內酯水解酶的催化下，果實中所存在的、非苦味的檸檬苦素A環內酯轉變成了具有強烈苦味的檸堿。

柑橘汁的脫苦方法包括吸附法、酶法、包埋法、代謝法等。其中應用最廣泛的為吸附法，即利用樹脂、活性炭等材料吸附果汁中的苦味成分。這種方式具有很好的脫苦效果，但對果肉、其它營養成分如VC等也有吸附作用，從而會影響產品的品質。

目前，已有一些甜橙經乙烯處理代謝脫苦的報道。如公開號為CN1036499A的專利中公開了甜橙經乙烯利浸泡脫苦的方法：使用1000-2000ppm的乙烯利溶液浸果50-70分鐘，果實瀝干后放入果箱，用聚乙烯薄膜遮蓋嚴，于室溫放置3-5天。有研究表明2000ppm乙烯利處理室溫存放5天后，檸檬苦素脫除率為44.9％(參見徐仲偉，劉心恕，三種脫苦方法脫除柑桔汁苦味的研究，食品與發酵工業，1992,4,6-16.)。Maier等報道了臍橙用20ppm的乙烯氣體處理3小時，及用1000ppm的乙烯利浸果1小時，于20℃大聚乙烯袋中存放5天，臍橙檸檬苦素含量均降低20.16％，存放15天后檸檬苦素含量降低約50％(參見Maier V.P.,BrewsterL.C.and Hsu A.C.，Ethylene-accelerated Limonoid Metabolism in Citrus Fruits:AProcess for Reducing Juice Bitterness.Journal of Agricultural and FoodChemistry,1973,21(3),490-495.)。還有研究表明，乙烯利處理錦橙的最佳條件為：800ppm浸果50min，保鮮膜密封，15℃貯藏8天，經處理后檸檬苦素降解30％(參見梁澤建，柑桔汁脫苦技術的研究，四川農業大學，碩士學位論文，2007.)。

上述關于乙烯利處理甜橙脫苦的報道，均為實驗室小批量試驗，浸果、存放等操作難以用于大規模加工廠。果實處理后存放時間較長，一般需要5-8天的時間，不利于大批量橙汁生產線的連續生產。乙烯利處理后果實多于室溫存放，未進行溫度等條件的控制，受天氣環境因素影響較大，難以控制脫苦效果。果實裝于果箱中用聚乙烯膜覆蓋，存放時間過久易使果實產生無氧呼吸，新鮮度下降，產生一些影響風味的異味物質如乙醇乙醛等，最終影響產品品質。

因此，還需要開發不影響橙汁風味，并適合大規模加工的脫苦方法。

發明內容