[發(fā)明專利]一種雞蛋復(fù)合豆腐干及其生產(chǎn)工藝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201611222928.X | 申請日： | 2016-12-27 |
| 公開（公告）號： | CN108236012A | 公開（公告）日： | 2018-07-03 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 鄧淼淼 | 申請（專利權(quán)）人： | 四川南溪庶人食品有限公司 |
| 主分類號： | A23C20/02 | 分類號： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 北京立成智業(yè)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11310 | 代理人： | 呂秀麗 |
| 地址： | 644100 四*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 豆腐干 生產(chǎn)工藝 半成品 豆腐干制品 雞蛋 動物蛋白 復(fù)合 斬拌 固化 大豆分離蛋白 托盤 雞蛋清液 植物蛋白 調(diào)味料 烘烤 冰水 出料 鹵制 內(nèi)包 切坯 定型 冷藏 殺菌 融合 | ||
本發(fā)明提供一種雞蛋復(fù)合豆腐干的生產(chǎn)工藝，其特征在于：將大豆分離蛋白中加入冰水低溫斬拌，后加入雞蛋清液、油、調(diào)味料混合斬拌均勻，出料倒入托盤中定型，得到半成品；半成品冷藏10?12小時，使其固化；固化后的半成品切坯、鹵制、烘烤、內(nèi)包、殺菌得到成品。經(jīng)上述生產(chǎn)工藝得到的雞蛋復(fù)合豆腐干，既有動物蛋白的細(xì)膩口感，又有豆腐干制品的筋道耐嚼的特性，而且動物蛋白和植物蛋白融合在一起，增加了豆腐干制品的營養(yǎng)成分。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種豆制品及其生產(chǎn)工藝，特別涉及一種雞蛋復(fù)合豆腐干及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)
豆腐干，中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。由于在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。豆腐干不僅味道鮮美，且營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。其中蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。含有的多種礦物質(zhì)可補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但傳統(tǒng)的豆腐干制品基本均為植物蛋白制品，即僅含有植物蛋白，不含有動物蛋白。
隨著生活水平的提高，人們越來越注重飲食合理、營養(yǎng)均衡，如何能使?fàn)I養(yǎng)豐富的豆腐干成為同時含有植物蛋白和動物蛋白的食品，成為豆腐干廠家有待解決的問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是提供一種雞蛋復(fù)合豆腐干的生產(chǎn)工藝，目的是解決現(xiàn)有技術(shù)問題，提供一種可生產(chǎn)出同時具有植物蛋白和動物蛋白的豆腐干，其口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種雞蛋復(fù)合豆腐干。
本發(fā)明解決問題采用的技術(shù)方案是：
一種雞蛋復(fù)合豆腐干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟；
S1，大豆分離蛋白中加入水，低溫斬拌大豆分離蛋白，得到大豆分離蛋白碎；所述大豆分離蛋白為高質(zhì)量大豆蛋白粉。
S2，在大豆分離蛋白碎中加入雞蛋清液、油、調(diào)味料混合斬拌均勻，出料倒入托盤中定型，得到半成品。
出料必須快速定型，定型時托盤內(nèi)應(yīng)平整均勻，目的在于控制半成品的品相完好。
S3，半成品冷藏10-12小時，使其固化。
S4，固化后的半成品切坯、鹵制、烘烤、內(nèi)包、殺菌得到成品。
S1中所述的斬拌，即將大顆粒或塊狀固體通過機(jī)械設(shè)備將其剁碎。斬拌是食品領(lǐng)域中常用的設(shè)備，由于本發(fā)明中所述的大豆分離蛋白本身的性質(zhì)，斬拌可以使大豆分離蛋白呈半流體乳狀，與其他輔料混合斬拌、低溫靜置后最終形成固體，而攪拌或絞碎的方式則不能達(dá)到最終形成固體的效果。攪拌或絞碎后出來的半成品雖呈半流動性乳狀，但低溫靜置后會水、物分離，無法凝固為穩(wěn)定的固體豆干。因此，本發(fā)明中不能采用絞碎或類似使其形成流動性固體的方法進(jìn)行粉碎。
而采用先將大豆分離蛋白加冰水?dāng)匕璩纱蠖狗蛛x蛋白碎，再與雞蛋清液混合，是由于如果將雞蛋清液直接加入大豆分離蛋白中，雞蛋清液的自身特性會使其先與大豆分離蛋白融合凝固，導(dǎo)致大豆分離蛋白無法與冰水發(fā)生有效反應(yīng)，影響后期出料質(zhì)量與數(shù)量，因此，需要先將大豆分離蛋白與冰水?dāng)匕瑁倥c雞蛋清混合。
進(jìn)一步的，S1步驟中，所述低溫的溫度范圍為0-10℃。
進(jìn)一步的，S3步驟中，冷藏溫度為0-10℃。
冷藏的目的在于使半成品經(jīng)歷熟化或固化過程如不進(jìn)入冷藏室，原料無法熟化或固化，無法對產(chǎn)品進(jìn)行定型。
進(jìn)一步的，S2步驟保持溫度低于10℃。
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