[發明專利]無礬粉皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201611218101.1
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106805201A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 張睦艾
• 申請（專利權）人: 重慶市潼南區豪邁粉絲廠
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙)50222
• 代理人: 周維鋒

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種無礬粉皮及其制備方法。

背景技術

粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統稱。有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運銷。其主要營養成分為碳水化合物，還含有蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

然而，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉皮的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉皮的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉皮，對人體健康有害，會導致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部發育。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種無礬粉皮。

為實現以上目的，本發明的技術方案為：

一種無礬粉皮，由以下重量份的原料制備而成：紅薯淀粉80-100份、馬鈴薯淀粉7-10份、綠豆淀粉6-9份、麥芽粉1-1.2份、食鹽1-1.5份、食品乳化劑0.01-0.015份、葫蘆巴膠0.014-0.017份、亞麻籽膠0.015-0.018份、羧甲基纖維素鈉0.012-0.014份。

所述麥芽粉為麥芽經精細加工而得的干燥粉末。

進一步，所述紅薯淀粉的粒徑為50-55μm。

進一步，所述馬鈴薯淀粉的粒徑為45-48μm。

進一步，所述綠豆淀粉的粒徑為50-55μm。

進一步，所述食品乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的組合物。

進一步，所述食品乳化劑由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照1:1的質量比混合而成。

本發明的目的還在于保護所述無礬粉皮的制備方法，其具體步驟為：

A.調糊：取上述重量份的紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質量3-4倍的水和上述質量份的麥芽粉，攪拌均勻，然后加入上述重量份的食鹽、食品乳化劑、葫蘆巴膠、亞麻籽膠和羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻；

B.成型：將步驟A所得混合物于55-58℃溫度下加熱6-8min，然后于62-66℃溫度下加熱2-3min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機中成型。

本發明的有益效果在于：

本發明的無礬粉皮無需添加明礬，即可制備出不斷節、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質粉皮。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

A.調糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉800g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉70g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉60g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質量3倍的水和麥芽粉10g，攪拌均勻，然后加入食鹽15g、聚甘油脂肪酸酯0.15g、葫蘆巴膠0.14g、亞麻籽膠0.15g和羧甲基纖維素鈉0.12g，攪拌均勻；

B.成型：將步驟A所得混合物于55℃溫度下加熱6min，然后于66℃溫度下加熱2min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機中成型，即得無礬粉皮。

實施例2

A.調糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉1000g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉70g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉90g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質量4倍的水和麥芽粉12g，攪拌均勻，然后加入食鹽15g、改性大豆磷脂0.1g、葫蘆巴膠0.17g、亞麻籽膠0.18g和羧甲基纖維素鈉0.14g，攪拌均勻；

B.成型：將步驟A所得混合物于58℃溫度下加熱8min，然后于62℃溫度下加熱3min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機中成型，即得無礬粉皮。

實施例3

A.調糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉900g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉85g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉75g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質量3.5倍的水和麥芽粉11g，攪拌均勻，然后加入食鹽14g、聚甘油脂肪酸酯0.06g、改性大豆磷脂0.06g、葫蘆巴膠0.15g、亞麻籽膠0.16g和羧甲基纖維素鈉0.13g，攪拌均勻；