[發明專利]一種油辣椒的制作方法及產品

在審

• 申請號: 201611215792.X
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106616616A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 張學君;張學良;李支亮
• 申請（專利權）人: 貴州學君電子信息商貿有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00;A23L5/10
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙)52112
• 代理人: 李明

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種油辣椒的制作方法及該方法獲得的產品。

背景技術

辣椒，又名番椒、海椒、辣子、辣角秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒是我國重要的蔬菜作物，含有豐富的Vc、辣椒素、胡蘿卜素、碳水化合物、礦物質等營養元素，尤其是其Vc含量高居各類蔬菜榜首，是人們日常生活中非常喜愛的重要蔬菜。特別是由于營養和醫學方面科學研究發現：辣椒對一些疾病有防治作用、在預防心臟病上有重要作用、辣椒還能預防動脈硬化、可以有效地幫助人們減肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能。由于辣椒具有多種營養成分，深得人們的喜愛，是大多數人群不可或缺的常用食用品。在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，辣椒制品多種多樣，衍生出品種繁多的辣椒食品和調味品，辣椒的食用方式也呈現出各種各樣：可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，還可加工成各種辣椒粉、辣椒油等，是人們佐膳、調味的好材料。有做佐料的辣椒制品，如泡辣椒、糟辣椒；也有可直接食用的辣椒制品，如鱔魚辣椒酥、豆豉辣椒魚等辣椒制品。由于原料辣椒中含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及腸胃有刺激作用，能有效的增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，使食欲改善，并能抑制腸內異常發酵，排除消化道中積存的氣體。

對于鮮辣椒而言，由于其保質期較短，大量的鮮辣椒都用來做辣椒醬、油辣椒等生加工產品。目前市場上的油辣椒種類產品頗多，也深受廣大消費者的喜愛。然而市場上所銷售的各種口味的油辣椒，消費者食用后發現了以下的一些缺點，一是制造商為了保證油辣椒的品質，在制作的過程中需要對油辣椒制品加入各種防腐劑和抗氧化劑，這些防腐劑和抗氧化劑的加入即使按照國家標準使用，但是長期食用會不利于身體健康，有時為了增加香味還會添加各種各樣的香精或香料，使得油辣椒的安全性和營養價值得不到保證；二是存在有過辣的油辣椒卻不夠香，夠香的油辣椒卻不夠辣的矛盾；三是由于食用油辣椒過多會刺激胃腸粘膜，誘發腸胃疾病，加之辣椒的性味是大辛大熱容易使熱體產生火熱病癥，使得人們想吃又不敢吃；四是在制備油辣椒過程中，采用直接進行高溫油炸，會出現淡淡的焦糊味現象，影響其口感。

隨著經濟社會的進步，過去辣椒消費的地域界限已經不復存在，每一種辣椒制品由于其成份和制作方法的不同，其口感和風味也是各不相同。油辣椒是將辣椒在加熱的油中翻炒后制得的辣椒制品，油辣椒以其味道香辣可口，成為人們飯桌上必不可少的調味品。但是目前制作油辣椒的方法是將油的溫度直接提升到煉制辣椒的溫度，這樣很容易破壞辣椒中微量元素和其它的營養物質，甚至會使得辣椒碳化甚至出現焦糊味，使得制得的油辣椒變味并且不能長期存放。由于人們對辣椒食品的色、香、味的要求越來越高，市面上的辣椒制品已經不能滿足更多消費者的需求。因此，研制開發一種方法簡單、香味濃郁、香辣適宜、保質期長、營養豐富全面、不含任何添加劑、能有效保證品質的油辣椒的制作方法是客觀需要的。

發明內容

本發明要解決的技術是針對現有技術中的不足，提供一種制作方法簡單，采用該方法制作的油辣椒香味濃郁、香辣適宜、保質期長、營養豐富全面、不含任何添加劑和抗氧化劑，能有效保證品質的油辣椒制品，其風味獨特，色澤紅潤光鮮，入口香酥脆爽，營養健康，油而不膩的辣椒，具體地說是一種油辣椒的制作方法及產品。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種油辣椒的制作方法，所述油辣椒由主料和輔料組成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，輔料花椒粉、蒜瓣、姜塊、蔥和食鹽，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作方法包括以下步驟：

一、糍粑辣椒的制備：

(1)鮮辣椒處理：挑選本地種植的優質鮮紅辣椒，辣椒個體完好，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒，并將辣椒摘蒂后清洗干凈，在室外陽光下晾曬至大半干，曬至辣椒含水率為40～45%即可；

(2)蒸制：將經過晾曬后的辣椒放入蒸鍋內進行蒸制，蒸制過程中，控制溫度在95～100℃的條件下蒸制15～20分鐘即可；

(3)粉碎：將經過蒸制的辣椒采用辣椒粉碎機器進行粉碎，粉碎后的辣椒長寬為5～8mm大小的辣椒塊；

(4)發酵：將經過粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時進行攪拌，在攪拌過程中加入白酒，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的5～10%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的2～4%，所述白酒為糧食釀造的白酒，其酒精度數在50度以上，加入量為辣椒重量的3～8%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進行密封存貯發酵1～3天，即得所述糍粑辣椒原料；

二、油辣椒的制備：