[發明專利]一種提高辣椒紅油抗氧化及香氣的制作方法

在審

• 申請號: 201611197908.1
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN107811057A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 韋仕平
• 申請（專利權）人: 四川味道世家食品有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及調味料技術領域，具體是一種提高辣椒紅油抗氧化及香氣的制作方法。

背景技術

辣椒油作為一種調料，其制作方法非常講究，通常的制法是將辣椒及其各種配料用油炸后制得。辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，促進血液循環；富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；含有較多抗氧化物質，可預感冒；辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。辣椒中含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險市場上的辣椒油違規添加和菌落總數和黃曲霉素超標等現象。市場上辣椒油容易氧化變質，貨架期短。

發明內容

本發明的目的在于提供一種延長保質期、不易變質、顏色度高的提高辣椒紅油抗氧化及香氣的制作方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種提高辣椒紅油抗氧化及香氣的制作方法，包括以下步驟：

一、配制香辛料混合物

香辛料混合物，由以下原料組成：小茴香50-70g、胡椒15-25g、白扣10-20g、肉蔻3-8g、草果3-8g、砂仁15-28g、靈草20-30g、山奈3-8g、八角15-25g、桂皮5-15g、香葉1-4g、甘松10-20g、甘草1-4g、丁香5-15g、廣香3-8g、白芷3-8g、紫草15-25g；

先將上述各原料稱取后，打碎，混合均勻即得香辛料混合物；

二、將煉好的辣椒紅油油溫降到125-135℃時，加入辣椒紅油質量0.04-0.08%的香辛料混合物，攪拌均勻，制得辣椒紅油混合物；

三、辣椒紅油混合物冷卻后40℃-50℃時，再加入辣椒紅油質量0.03-0.07%的水溶性磷脂、辣椒紅油質量0.02-0.04%的D-異抗壞血酸鈉以及辣椒紅油質量0.005-0.02%的檸檬酸，具體過程是：先將水溶性磷脂與少量辣椒紅油混合物攪拌均勻，再加入D-異抗壞血酸鈉與檸檬酸，充分混合均勻后，再加入至剩余的辣椒紅油混合物中即得。

作為本發明進一步的方案：步驟一中，香辛料混合物，由以下原料組成：小茴香55-65g、胡椒18-22g、白扣13-18g、肉蔻4-6g、草果4-6g、砂仁20-25g、靈草22-28g、山奈4-6g、八角18-22g、桂皮8-12g、香葉1-3g、甘松12-17g、甘草1-3g、丁香8-12g、廣香4-6g、白芷4-6g、紫草18-22g。

作為本發明進一步的方案：步驟一中，香辛料混合物，由以下原料組成：小茴香60g、胡椒20g、白扣16g、肉蔻5g、草果5g、砂仁22g、靈草25g、山奈5g、八角20g、桂皮10g、香葉2g、甘松15g、甘草2g、丁香10g、廣香5g、白芷5g、紫草20g。

作為本發明進一步的方案：步驟二中，加入辣椒紅油質量0.06%的香辛料混合物。

作為本發明進一步的方案：步驟三中，加入辣椒紅油質量0.05%的水溶性磷脂。

作為本發明進一步的方案：步驟三中，加入辣椒紅油質量0.03%的D-異抗壞血酸鈉。

作為本發明進一步的方案：步驟三中，加入辣椒紅油質量0.01%的檸檬酸。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明中特定工藝條件，使天然的香辛料混合物與辣椒的相關成分返美拉德反應和斯特累克降解反應，產生特殊的復合香辣氣味。利用香辛料混合物中的天然抗氧化成分，防止油脂中的不飽和脂肪酸和氧發生氧化和分解反應，使油脂中的維生素和必需脂肪酸等營養成分遭到破壞。其抗氧化能力大于合成的抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ等。天然的香辛料混合物能促進辣椒中的辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素，姜黃等色素結合能更好地溶解于油脂中，浸提出的紅油顏色度高，顏色更真實。本發明所添加物全部符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。本發明能讓使用傳統直接油浸提法增加辣椒紅油的香氣，解決辣椒紅油存放時容易氧化哈喇味變質，延長產品貨架期。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

本發明實施例中，一種提高辣椒紅油抗氧化及香氣的制作方法，包括以下步驟：

一、配制香辛料混合物