[發(fā)明專利]長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611192909.7
• 申請(qǐng)日: 2016-12-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108208166A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 母智深;武春雨;吳秀英;郭燕;賈迪;薛建斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京清亦華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發(fā)明公開(kāi)了長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法。所述長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的穩(wěn)定劑；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。本發(fā)明的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味口感極佳以及穩(wěn)定性較強(qiáng)，能夠在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶大多是以生牛乳為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向生牛乳中添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種乳制品，因其獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到越來(lái)越多消費(fèi)者的鐘愛(ài)。

然而，目前酸奶及其制備方法仍有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題至少之一。為此，本發(fā)明提出了一種長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法。本發(fā)明的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味口感極佳以及穩(wěn)定性較強(qiáng)，能夠在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。

需要說(shuō)明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

專利CN102010859A公開(kāi)了一種固定化酶及其制備方法在攪拌型酸奶中的應(yīng)用，該專利通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和大豆分離蛋白以替代穩(wěn)定劑。但是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該專利獲得的酸奶適于低溫下短期保存，并不適用于在室溫下長(zhǎng)期保存，且酸奶的口感不佳。

進(jìn)而，發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的同時(shí)，輔以少量穩(wěn)定劑，能夠保證酸奶的穩(wěn)定性，使其在室溫下長(zhǎng)期保存。但是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酸奶具有不愉快的口感。進(jìn)而，經(jīng)過(guò)深入研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加一定量的芝士粉，能夠有效地遮蔽谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶不愉快的口感，賦予酸奶極佳的風(fēng)味口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味口感極佳以及穩(wěn)定性較強(qiáng)，能夠在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。

為此，在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提出了一種長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的穩(wěn)定劑；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的存在能夠有效地降低其他增稠劑的添加量，起到較好的增稠作用。但是，僅添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶無(wú)法保證酸奶在室溫下長(zhǎng)期保存。進(jìn)而，通過(guò)添加少量穩(wěn)定劑，以提高酸奶的穩(wěn)定性，使其能夠在室溫下長(zhǎng)期保存，不易出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象。此外，通過(guò)添加芝士粉，以遮蔽谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶所帶來(lái)的不愉快口感，從而賦予酸奶濃郁爽滑的口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味口感極佳以及穩(wěn)定性較強(qiáng)，能夠在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述穩(wěn)定劑包括：0.5～2重量份的瓊脂；0.5～2重量份的果膠；以及5～10重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶可以進(jìn)一步具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的風(fēng)味口感或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶進(jìn)一步包括：1～5重量份的稀奶油；60～90重量份的白砂糖；以及1～5重量份的乳清蛋白粉。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶可以進(jìn)一步具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的風(fēng)味口感或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述稀奶油中脂肪含量不小于33質(zhì)量％；所述乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)干基含量不小于80質(zhì)量％，灰分含量不大于9.0質(zhì)量％，水分含量不大于6.0質(zhì)量％。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶可以進(jìn)一步具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的風(fēng)味口感或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述芝士粉中蛋白質(zhì)含量不小于30質(zhì)量％，脂肪含量不小于35質(zhì)量％。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶可以進(jìn)一步具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的風(fēng)味口感或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。