[發明專利]一種花鰱蛋白軟凝膠的制備方法

有效

• 申請號: 201611190683.7
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106720922B
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 高瑞昌;石彤;袁麗;王艷敏;趙夢琴
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23L17/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種花鰱蛋白軟凝膠的制備方法，涉及水產品品質改良技術領域。以破斷力的大小作為評判凝膠強度的標準，根據添加組氨酸引起的花鰱蛋白凝膠強度的變化，將檢測結果與空白樣品檢測數據相比較，從而評價添加組氨酸的花鰱蛋白凝膠是否為軟凝膠，制備出適用于老年人、病人等特殊人群的高蛋白、高營養、易食用的魚肉軟凝膠制品。

技術領域

本發明涉及水產品品質改良技術領域，尤其涉及高品質鰱魚高濃度蛋白軟凝膠制品的生產。

背景技術

魚肉制品口感松軟，易消化，營養豐富，且具有許多食療功效，受到廣大消費者青睞。但由于一般魚糜類凝膠制品屬于高鹽類產品，消費主力是廣大年輕消費者，其較高的含鹽量和較強的彈性、咀嚼性難以適合老年人、病人等特殊人群食用。眾周所知，魚糜蛋白制品的制備是蛋白鹽溶后通過熱誘導方法形成凝膠，如果降低產品中的鹽分，則會因為蛋白的不溶性而不會形成凝膠。因此為了得到高濃度蛋白的低鹽凝膠則需要通過添加不同添加劑以提高蛋白的溶解度。目前研究主要集中于CaCl₂、MgCl₂、磷酸鹽等對蛋白理化性質的影響，而氨基酸對花鰱蛋白凝膠品質影響的研究及應用則未見報道。本發明將從組氨酸引起的蛋白凝膠質構性能的變化角度切入，根據凝膠強度的大小客觀地評價組氨酸對蛋白凝膠品質的影響，為魚肉軟凝膠的制備提供可行的理論依據，通過該方法可以獲得高蛋白、高營養、易食用的魚肉軟凝膠制品，滿足病人、老年人等特定群體中的需求。

發明內容

本發明從組氨酸引起的花鰱蛋白凝膠質構性能的變化角度切入，根據凝膠強度的大小客觀地評價組氨酸對蛋白凝膠品質的影響。

本發明包括魚肉的清洗、去皮、蛋白的提取、蛋白含量的測定及樣品的制備、質構性能測定、數據處理等程序，具體生產工藝如下：

一種花鰱蛋白軟凝膠的制備方法，其特征在于按照下述步驟進行：

(1)魚肉的清洗、去皮：將花鰱用清水沖洗干凈，選取背部魚肉，清洗、去皮；

(2)蛋白的提取：向魚糜狀的背部魚肉中按要求依次加入相應的溶液和試劑進行冷凍離心，最終得到蛋白溶液，將其置于4℃冰箱，備用；

(3)蛋白凝膠樣品的制備：向提取的蛋白溶液中添加組氨酸，使得組氨酸的濃度為1～50mM。將上述制備的各樣品進行二段式加熱，然后迅速冷卻，在4℃冰箱中放置12h，備用；

(4)質構性能測定：所用儀器為英國Stable Micro Systems公司生產的TA.XT.Plus食品物性儀，選取P/0.5柱形探頭，進行壓力試驗，設置預備速度為1.5mm/s；測試速度為1.0mm/s；后測速度為1.0mm/s；距離為4mm；觸發力為4g。記錄壓縮后的破斷力(g)；

(5)最后以破斷力的大小作為評判凝膠質構性能的標準，以此評價花鰱蛋白凝膠的強度大小，根據檢測結果與空白樣品檢測數據相比較，從而評價添加組氨酸的花鰱蛋白凝膠是否為軟凝膠。

其中所述的步驟(3)具體按照下述步驟進行：將提取后的蛋白溶液分裝到15個小燒杯中，每三個為一組，同時加入組氨酸，使得組氨酸的終濃度為1～50mM。將上述制備的各樣品進行二段式加熱(先在40℃下加熱60min，再在90℃下加熱30min)，然后放入冰水中迅速冷卻，在4℃冰箱中放置12h，備用。

本方法結果顯示：與未加組氨酸的新鮮蛋白相比，當組氨酸的添加量在1mM～50mM之間變化時，凝膠強度發生不同程度的改變。這可能是因為加入組氨酸后，一方面，帶正電的組氨酸能夠與帶負電的蛋白結合，從而使蛋白之間相互結合的機會減少，在一定程度上抑制了蛋白的聚集；另一方面，添加組氨酸后，溶液的pH值有所增加，使得蛋白之間的靜電斥力增強，這也可以抑制蛋白聚集，故使得最終形成的凝膠強度減弱。由于組氨酸的添加量不同，組氨酸與蛋白的結合程度及溶液pH值的改變程度不同，故使得在不同組氨酸添加量下，測得的凝膠強度也不同。

具體實施方式