[發明專利]一種酒曲的制備方法

在審

• 申請號: 201611189540.4
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN108203655A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 盧如全;賴彬勛;劉白建
• 申請（專利權）人: 瀘州恒態生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

本發明公開了一種酒曲的制備工藝，包括以下步驟：a、原料選擇；b、潤糧；c、曲坯制備；d、攤晾；e、堆碼發酵；f、發酵粉制備；g、強效曲母制備。本發明通過這種方式制備出的曲藥粉皮薄、菌絲飽滿、曲香濃厚，并且用此曲母粉制成的酒曲在釀酒過程中，能提高酒曲發酵力、糖化力，并且提高釀酒出酒率，增加酒的風味。

技術領域

本發明涉及一種酒的釀造方法。尤其涉及一種酒曲的制備方法。

背景技術

曲母粉是生產酒曲需要用到的材料。普通的制備工藝，選擇的材料一般較為簡單，且發酵的過程太過簡單。這種普通制備工藝制備出的曲母粉菌絲不夠飽滿，且曲香不夠濃厚。

另外，現有的曲母粉生產出的酒曲，發酵力和糖化力較低，出酒率也較低，很難滿足釀酒的需求。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種出酒率較高，具有獨特風味的的酒曲的制備方法。

為解決以上技術問題，本發明提供了一種酒曲的制備方法，包括以下步驟：

a、原料選擇：選取粒大、飽滿、無蟲無害的小麥、赤小豆、黨參、紅梁清洗、晾干、備用；

b、潤糧：將重量百分比40％的小麥、20％的赤小豆、5％的黨參、10％的紅粱、5％的糯米、15％花生殼和5％的酒糟混合后加入重量百分比為5％-7％的溫水，攪拌均勻，自然放置10小時-14個小時；

c、曲坯制備：將潤糧后的原料粉碎為50目大小的顆粒，加入重量百分比18％的水攪拌均勻，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、攤晾：根據環境溫度，將制成的曲坯攤晾15分鐘至30分鐘；

e、堆碼發酵：在發酵庫墻壁鋪20cm厚的稻草，將曲坯用厚度為3cm的稻草包裹，側立挨個逐層碼放至第6層，堆碼完后在曲堆上蓋稻草保溫，發酵20天-26天；

f、發酵粉制備：發酵完成后，將曲坯轉庫，自然干燥10天-20天，干燥完成后再轉庫儲藏3個月后粉碎，制成發酵粉；

g、強效曲母制備：將制成的發酵粉與儲藏時間6個月至7個月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的強效曲母粉。

優選的，步驟b中，放置時間為12小時。

優選的，步驟e中，發酵過程中，每隔8天進行翻曲。

優選的，步驟e中，保溫用的稻草夏季厚度為10cm；冬季厚度為20cm。

優選的，步驟e中，發酵時間為24天。

優選的，步驟f中，自然干燥時間15天。

本發明還提供了一種所述制備方法制備的酒曲的應用，將其應用于酒曲的制備，具體如下：

制備酒曲時，加入重量比5％的強效曲母粉與其它材料混合攪拌，自然發酵30天-45天。