[發明專利]一種火鍋油的生產工藝

在審

• 申請號: 201611182730.3
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106578143A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 茍中軍;王斌;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: A23D9/02
• 分類號: A23D9/02;A23D9/04
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 趙英

技術領域

本發明涉及火鍋底料加工技術領域，特別的涉及一種火鍋油的生產工藝。

背景技術

火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經過不斷變化形成了其獨特的飲食風格和原料選取。傳統的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經過幾小時炒制熬煮而成。其本質上是各種農產品、香辛料中呈味物質或者說有效物質溶解浸入油水相，并伴隨復雜的物理與化學變化的過程。

另一方面，川菜全國越來越受各地人們的喜愛，川菜中的配料較多，而且制作工藝復雜，為此，很多人選擇火鍋底料作為川菜的制作配料，但傳統的火鍋底料中含料渣較多，而且料渣中的呈味物質并沒有完全釋放到油脂中，無法通過短時間的炒制釋放到菜中，影響口感。

發明內容

針對上述現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題是：如何提供一種火鍋油的生產工藝，使其制作出的火鍋油能夠用于燒菜，使菜品的入味較快。

為了解決上述技術問題，本發明采用了如下的技術方案：

一種火鍋油的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

1）將食用油脂下入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分別炒至熟化的狀態；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白用醪糟調勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預制的香料混合粉用水或白酒調勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒制成含渣底料；

6）將上述炒制好的含渣底料降溫至90°C以下后，將含渣底料采用壓濾實現油渣分離，將分離出的炒制油暫存待用；

7）將分離出的料渣轉入轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油；將分離出的餾出油與所述步驟6）中的炒制油混合，并加入冷榨工藝生產的花椒油或超臨界提取的香料精油，充分混合后即可制得火鍋油。

進一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的兩種以上粉碎后干粉混合制得。

進一步，所述食用油脂為色拉油、牛油或二者的混合油。

進一步，所述增鮮劑為乙基麥芽酚或琥珀酸二鈉。

相比現有技術，本發明具有如下有益效果：采用上述制作方法，采用壓濾實現油渣分離以及擴散式水蒸氣蒸餾釜進行蒸餾，可以將原料中的呈味物質完全提取到火鍋油中，使用該火鍋油進行川菜制作時，無需單獨配料，簡化炒制工藝。另外，由于呈味物質完全提取到火鍋油中，使得超出的川菜比較入味，同時，經過油渣分離之后的火鍋油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。

一種火鍋油的生產工藝，包括如下步驟：

1）將食用油脂下入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分別炒至熟化的狀態；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白用醪糟調勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預制的香料混合粉用水或白酒調勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒制成含渣底料；

6）將上述炒制好的含渣底料降溫至90°C以下后，將含渣底料采用壓濾實現油渣分離，將分離出的炒制油暫存待用；

7）將分離出的料渣轉入轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油；將分離出的餾出油與所述步驟6）中的炒制油混合，并加入冷榨工藝生產的花椒油或超臨界提取的香料精油，充分混合后即可制得火鍋油。

其中，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香粉碎后干粉混合制得。所述食用油脂為色拉油和牛油的混合油。所述增鮮劑為乙基麥芽酚。