[發明專利]一種無渣火鍋底料

在審

• 申請號: 201611182549.2
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106579258A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 王斌;茍中軍;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 趙英

技術領域

本發明涉及火鍋底料加工技術領域，特別的涉及一種無渣火鍋底料。

背景技術

火鍋是源于重慶長江邊漁民湯食魚類和蔬菜等的一種菜品食用方法，后經過不斷變化形成了其獨特的湯食方法和原料選取。傳統的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、豆豉、香料等經過幾小時炒制后而成。然而，采用傳統的火鍋底料進行涮燙火鍋時，會由于煮沸時間短，使得食物不能夠很快地入味，而隨著就餐時間的延長，長時間的熬煮過程使得火鍋底料中的呈味物質充分浸出，并溶于湯汁中，此時的火鍋底料湯汁更加濃郁，具有辣而不燥、麻而不烈、鮮香自然的特點，但食客此時已經就餐完畢。同時，就餐完畢后，剩下的火鍋底料中仍然有大量的呈味物質未完全浸出，從而造成很大的浪費。

發明內容

針對上述現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題是：如何提供一種能夠充分提取火鍋原材料中的呈味物質，使食物能夠更快的入味，減少就餐后火鍋底料的殘留，有利于降低生產成本的無渣火鍋底料。

為了解決上述技術問題，本發明采用了如下的技術方案：

一種無渣火鍋底料，其特征在于，包括按照重量百分比計的如下組份：植物油10%～15%、豆瓣醬9%～11%、干紅辣椒10%～20%、糍粑辣椒5%～10%、生姜3%～5%、大蒜頭2%～3%、豆豉2%～3%、花椒3%～5%、桂皮0.15%～0.45%、香葉0.12%～0.35%、草果0.15%～3.5%、丁香0.25%～0.35%、茴香0.25%～0.55%，其余為動物油；采用如下工藝進行制作：先將植物油加熱至六、七成熱，放入生姜、大蒜頭以及花椒進行小火翻炒，炒香后，放入干紅辣椒、糍粑辣椒，炒至干紅辣椒卷邊，發亮；然后加入備好的豆豉、豆瓣醬以及辛香料，使溫度急速降至90～100℃，繼續不停攪拌翻炒至其水分快干時關火；然后轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油冷卻包裝而成。

采用上述工藝，將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中蒸餾能夠使原材料中的呈味物質充分浸出，并溶于油中，冷卻過濾后制成火鍋底料，使用時，將上述火鍋底料加入湯鍋中并加水煮沸，從而可以使呈味物質快速溶于湯汁中，有利于食物快速入味，提高湯汁的濃郁程度，具有辣而不燥、麻而不烈、鮮香自然的特點。同時，由于在制作過程中采用蒸餾的方式，去除了料渣，使得火鍋底料中少渣，甚至無渣，有利于減少浪費，降低生產成本。

進一步，還包括按照重量百分比計3%～5%的白酒，在放入豆豉、豆瓣醬以及辛香料翻炒至其水分快干時烹入白酒，使揮發出油中豆腥味和油腥味，發出香味時關火。

進一步，所述動物油為雞油或牛油中的一種或二者混合。

相比現有技術，本發明具有如下有益效果：本發明中先將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中蒸餾能夠使原材料中的呈味物質充分浸出，并溶于油中，冷卻過濾后制成火鍋底料，使用時，將上述火鍋底料加入湯鍋中并加水煮沸，從而可以使呈味物質快速溶于湯汁中，有利于食物快速入味，提高湯汁的濃郁程度，具有辣而不燥、麻而不烈、鮮香自然的特點。同時，由于在制作過程中采用蒸餾的方式，去除了料渣，使得火鍋底料中少渣，甚至無渣，有利于減少浪費，降低生產成本。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。

一種無渣火鍋底料，其特征在于，包括按照重量百分比計的如下組份：植物油15%、豆瓣醬9%、干紅辣椒20%、糍粑辣椒8%、生姜4%、大蒜頭3%、豆豉3%、花椒5%、桂皮0.45%、香葉0.12%%、草果3.5%、丁香0.35%、茴香0.25%%、白酒5%，其余為牛油；采用如下工藝進行制作：先將植物油加熱至六、七成熱，放入生姜、大蒜頭以及花椒進行小火翻炒，炒香后，放入干紅辣椒、糍粑辣椒，炒至干紅辣椒卷邊，發亮；然后加入備好的豆豉、豆瓣醬以及辛香料翻炒至其水分快干時烹入白酒，使揮發出油中豆腥味和油腥味，發出香味時關火，使溫度急速降至90～100℃，繼續不停攪拌翻炒至其水分快干時關火；然后轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.3MPa蒸汽對其5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，提取分離出的餾出油冷卻包裝而成。