[發明專利]一種活性椰汁乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201611181173.3
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN107027885B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 楊宇鴻;周雪松;鐘秀娟;張多敏;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權）人: 廣州合誠實業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;裘暉

本發明公開了一種活性椰汁乳酸菌飲料及其制備方法。本發明通過調節椰汁pH，牛乳制品與椰汁同時發酵，加入復配乳化增稠劑，混合均質等步驟，制備得到活性椰汁乳酸菌飲料。本發明通過合理的配方設計和工藝優化設計，解決了椰汁和牛乳蛋白水合均質乳化不完全，加熱后產生沉淀、分層、絮凝，終產品體系易發生油脂上浮、水析、沉淀等問題，改善了產品的穩定性及外觀品質，簡化了生產過程。該活性椰汁乳酸菌飲料蛋白質含量高，同時每毫升產品有高達1×10⁹CFU以上的活菌，并富含膳食纖維、維生素、礦物質、氨基酸等，營養更為豐富與均衡。

技術領域

本發明屬于農產品精深加工、乳制品領域，特別涉及一種活性椰汁乳酸菌飲料及其制備方法。

背景技術

椰子是熱帶地區重要木本經濟作物、食品能源作物和景觀作物，也是目前熱帶農產品加工中僅次于天然橡膠的重要組成部分，在海南省經濟發展中起重要作用。椰子果肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等多種人體必須營養物質，可治霍亂、祛暑解渴，對充血性心力衰竭和水腫有一定的輔助作用(戴南藝,姚朔影.椰子汁的穩定性研究[J].工藝技術,2006,27(8):113-114)。椰子油在椰子果肉中含量高于30％，是人們日常食品中唯一由中鏈脂肪酸組成的油脂，比其他食物的長鏈脂肪分子，更易被人體消化，富含的營養價值，還有豐富的藥用價值。據統計，自2010年開始，椰子風味的食品和飲料在全球市場增長勢頭迅猛，年增長率達到17％。Mintel公司的食品飲料高級分析師表示：椰子在很多方面都顯示出自身的優勢，消費者期待將椰子風味更多地應用到食品和飲料的加工中。

乳酸菌是一種存在于人體內的益生菌，起到調節腸道菌群、抑制有害菌、增強免疫、抑制腫瘤、延緩衰老等生理功能。常用于發酵乳制品的乳酸菌有嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌等。植物乳桿菌是乳酸菌的一種，除了常用于乳制品發酵，還可用于發酵果蔬汁，在發揮乳酸菌特有的功能同時，還能在繁殖過程中產生出特有的乳酸桿菌素而起到生物防腐劑的作用。

目前市場上的乳酸菌發酵產品大多為單一的發酵奶制品或果蔬汁產品，而同時發酵果汁和乳制品的活性乳酸菌飲料鮮見。因此，開發一種富含椰汁和牛奶營養、風味的活性乳酸菌飲料，對于滿足人民大眾的飲食健康需要、豐富乳制品飲料的品類具有重要的意義，該產品市場前景廣闊。

活性椰汁乳酸菌飲料開發有以下幾個技術難點：(1)椰汁是新鮮椰子果肉榨汁而成的鮮汁或冷凍椰漿解凍而成，含有高于30％的脂肪，當椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白水合均質會由于乳化不完全而形成膏狀，導致無法加工；(2)椰汁是果汁的一種，pH值在5.6左右，牛乳蛋白的等電點在4.8附近，椰汁在酸奶基料含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白混合后加熱會產生沉淀、分層、絮凝，影響產品的品質；(3)所選用的乳酸菌必須能在合理生產時間內同時發酵乳制品和椰汁；(4)活性椰汁乳酸菌飲料含有高于0.8％的脂肪和0.7％蛋白質，是復雜的酸性水包油體系，容易產生油脂上浮、水析及沉淀，影響終產品的穩定性和外觀品質；(5)由于該產品生產企業通常為果汁飲料企業和乳制品企業，因此，如何通過配方的科學設計和工藝的合理控制避免生產該產品時企業需要對現行生產工藝作較大的調整，以減少設備投資，便于生產也是一個亟待解決的問題。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種活性椰汁乳酸菌飲料的制備方法。

本發明的另一目的在于提供通過所述的制備方法制得的活性椰汁乳酸菌飲料。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種活性椰汁乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)用pH調節劑將椰汁的pH值調整為7.0～7.2，加熱至65～70℃；

(2)將牛乳制品和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終制得的椰汁中水合20～40min，均質得到混合液；