[發(fā)明專利]一種超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611178720.2
• 申請(qǐng)日: 2016-12-19
• 公開（公告）號(hào): CN108201087A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬利華;尤丹;尤敦學(xué)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇久思鄉(xiāng)食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/50
• 代理公司: 宿遷市永泰睿博知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32264
• 代理人: 陳臣

本發(fā)明公開了一種超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法，包括以下步驟：（1）采用酶浸泡法將肉質(zhì)在復(fù)合酶濃度0.3mg/ml的溶液中浸泡，控制復(fù)合酶溶液的溫度為40℃，浸泡時(shí)間為1.5小時(shí)；（2）將肉質(zhì)取出并擦干表面放入塑料袋中,往塑料袋內(nèi)加入濃度為0.2mol/L的CaCl溶液,排除袋內(nèi)空氣后密封,放入超聲處理槽中進(jìn)行超聲波處理，控制超聲波的溫度為40℃、功率為300 W、處理時(shí)間為15 分鐘。通過上述方式，本發(fā)明超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法通過采用酶與超聲波和氯化鈣結(jié)合，對(duì)肉質(zhì)有顯著的嫩化效果，方法新穎、操作簡(jiǎn)便、嫩化均勻、安全可靠，在超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法的普及上有著廣泛的市場(chǎng)前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉質(zhì)嫩化領(lǐng)域，特別是涉及一種超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉類的品質(zhì)要求越來越高，在肉類的眾多品質(zhì)指標(biāo)中，嫩度是一項(xiàng)極其重要的指標(biāo)。肉的嫩度主要是指食用時(shí)，咬碎和咀嚼肉的難易度。現(xiàn)有技術(shù)大多采用刺激、高壓處理、酶處理、鈣鹽注射、多聚磷酸鹽處理等多種方法嫩化肉類。

我國(guó)是肉制品生產(chǎn)大國(guó),肉制品加工工業(yè)在輕工業(yè)領(lǐng)域占有重要的地位。肉品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著肉制品加工工業(yè)的發(fā)展。肉的嫩度是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一,其決定著肉的烹調(diào)和加工產(chǎn)品的最終感官品質(zhì),反映著肌肉中肌原纖維蛋白的狀態(tài)、結(jié)締組織的組成和含量、肌間脂肪分布和含量以及肌肉持水力的大小等。影響肉嫩化的因素有pH值、膠原蛋白、內(nèi)源酶-鈣激活酶等。根據(jù)嫩化機(jī)制工業(yè)上采用多種嫩化手段達(dá)到嫩化效果。物理嫩化方法如超高壓技術(shù)、電刺激等；化學(xué)嫩化主要是采用添加化學(xué)試劑鹽類及有機(jī)酸等對(duì)肉進(jìn)行嫩化；外源酶嫩化、生物方法嫩化肉類以及綜合法嫩化等。

酶嫩化法又稱外源酶嫩化法,蛋白酶是一種專門水解蛋白質(zhì)的水解酶。在一定條件下,蛋白酶能分解肉的肌纖維、結(jié)締組織的蛋白質(zhì),甚至包括彈性蛋白及膠原蛋白,使蛋白質(zhì)的各級(jí)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,部分肽鍵斷裂,肉料吸水膨脹,質(zhì)地變嫩,風(fēng)味改善。

其中酶嫩化法在使用方法上,有宰前處理法和表面浸漬處理法。宰前處理法是注射酶制劑到動(dòng)物的血管系統(tǒng)的宰前短時(shí)間內(nèi),使酶在胴體中均勻分布,達(dá)到嫩化效果。一種PRO—TEN工藝即采用此類方法活體注射嫩化酶。表面處理浸漬法是動(dòng)物宰后利用酶化處理。外加酶的量因不同切割法而異,可采用粉狀酶制劑或液體溶液。工業(yè)上使用外源酶嫩化法,存在嫩化劑均衡不透的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法，通過采用酶與超聲波和氯化鈣結(jié)合，酶可分解肉的肌纖維、結(jié)締組織的蛋白質(zhì),甚至包括彈性蛋白及膠原蛋白,使蛋白質(zhì)的各級(jí)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,部分肽鍵斷裂,肉料吸水膨脹,質(zhì)地變嫩,風(fēng)味改善，結(jié)合超聲波與氯化鈣使用，加速鴨肉界面擴(kuò)散層CaCl分子的滲透，以期縮短嫩化時(shí)間，并避免局部CaCl濃度過高對(duì)鴨肉品質(zhì)帶來的不良影響，對(duì)肉質(zhì)有顯著的嫩化效果，方法新穎、操作簡(jiǎn)便、嫩化均勻、安全可靠，在超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法的普及上有著廣泛的市場(chǎng)前景。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種超聲波與復(fù)合酶結(jié)合的肉質(zhì)嫩化方法，包括以下步驟：

（1）采用酶浸泡法將肉質(zhì)在復(fù)合酶濃度0.3mg/ml的溶液中浸泡，控制復(fù)合酶溶液的溫度為40℃，浸泡時(shí)間為1.5小時(shí)；

（2）將肉質(zhì)取出并擦干表面放入塑料袋中,往塑料袋內(nèi)加入濃度為0.2mol/L的CaCl溶液,排除袋內(nèi)空氣后密封,放入超聲處理槽中進(jìn)行超聲波處理，控制超聲波的溫度為40℃、功率為300 W、處理時(shí)間為15 分鐘。

在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述復(fù)合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味酶。

在本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，所述復(fù)合酶的成分重量配比為1份木瓜蛋白酶、1份胰蛋白酶和1份風(fēng)味酶。