[發(fā)明專利]一種高持水性蛋液及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611168934.1
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106579043B
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發(fā)明（設計）人: 趙志峰;廖梓羽;劉福權;曹瑜;何強
• 申請（專利權）人: 蛋泵科技（成都）有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開了一種高持水性蛋液制備方法包括以下步驟：將蛋液與白砂糖在機械剪切下混合均勻，蛋液靜置消泡后過80～100目篩；于?18～?20℃條件下冷凍。本發(fā)明中的蛋液只添加了白砂糖或食鹽作為輔料，并通過冷凍時間的控制來增強其持水性，既能滿足當下消費者對食品零添加的訴求，又能增強蛋液的加工特性。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種高持水性蛋液及其制備方法。

背景技術

雞蛋的持水性又叫保水性，屬于蛋白質-水相互作用，是雞蛋重要的加工特性之一。雞蛋的持水能力 (water holding capacity，WHC)是指蛋白質吸收水并將水保留(對抗重力)在蛋白質組織(如蛋白質凝膠、牛肉和魚肉)中的能力，被保留的水是指結合水、流體動力學水和物理截留流水的總和。它的大小反應了蛋白質對水的結合能力以及凝膠網狀結構的致密程度。雞蛋的持水能力影響食品的嫩度和多汁性，具有一定的經濟意義。在蛋制品加工過程中，高持水性的蛋液能很大程度上提高產品品質，隨著蛋制品領域的不斷拓寬，蛋制品系列產品不斷豐富，如雞蛋干、雞蛋腸、蒸蛋等，對于強化功能性質的蛋液需求迫切。

蛋液的加工主要是為了解決雞蛋不易運輸、貯藏等問題，目前為了保證蛋液的品質或者提高其加工特性，通常需要向蛋液中添加一些食品添加劑來強化其功能性質，例如加入一定量的焦磷酸鈉和抗壞血酸可以改善蛋液的持水性，加入適量磷脂酶A₂能增加蛋液的起泡能力等。

根據GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加劑（食鹽和糖不屬于食品添加劑）。而蛋液的持水性又是困擾蛋品行業(yè)的重大難題，一種既不添加食品添加劑又能提高蛋液持水性的技術無疑具有極其廣闊的市場前景和經濟價值。

發(fā)明內容

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的是提供一種既具有高持水性又不含食品添加劑的高持水性蛋液及其制備方法，符合GB2760-2014的要求。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術構思：

1.本發(fā)明采用以下方法來測定蛋液的持水性：

持水性（water holding capacity，WHC）是指蛋白質吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質組織（如蛋白質凝膠、牛肉和魚肉）中的能力。被保留的水是指結合水、流體動力學水和物理截流水的總和。持水性是蛋白質重要的功能性質之一，也是蛋制品加工中的重要物理參數，它的大小與熱凝固蛋制品的硬度、彈性、黏性和嫩度等質構特征緊密相關；同時，持水性的大小可以反應雞蛋蛋白質凝膠微觀結構的變化，進而與蛋白質的凝膠特性和流變學性質息息相關。

測試方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改進，測定蛋液的持水性。測試過程中采用的儀器與設備見表1。

表1實驗儀器與設備

。

蛋液凝膠的制備：

（1）取需要測試持水性的蛋液25 g于100 ml燒杯中，在恒溫水浴鍋中從25 ℃加熱至90 ℃，升溫速度為5 ℃/min，并在90℃下持續(xù)加熱30 min，冷水浴20 min，脫模后即獲得蛋液凝膠；

（2）將制備好的蛋液凝膠放置在4 ℃下冷藏24 h，即可進行持水性的測定；

蛋液凝膠持水性的測定：

（1）將濾紙（尺寸為φ12 cm）對折3次制成圓錐狀，放入50 ml離心管的中部；

（2）取上述制備的蛋液凝膠，用取樣器獲得φ7×5 mm的圓柱形樣品，將樣品放入圓錐狀濾紙中，在4000 rpm（2810×g）條件下離心10 min。