[發明專利]蘆薈綠豆酒的釀制工藝

在審

• 申請號: 201611167906.8
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN108203638A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蘆薈綠豆酒的釀制工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)蘆薈原料的選擇：選擇2～3a以上葉齡、生長良好、整齊的蘆薈葉，蘆薈葉要無病斑，無蟲害，新鮮飽滿，綠色，葉片肉質肥厚，以確保成品的風味和色澤；

2)蘆薈汁的制取、調配：去除葉根、葉尖和葉緣，切除腐爛變黃部分后用清水洗去蘆薈葉表面吸附微生物和灰塵，清洗干凈后去掉外皮，切成小塊，用榨汁機打爛，按1：4的比例加入清水，然后將蘆薈汁在135℃、8～10s的條件下高溫瞬時滅菌，然后冷卻至常溫備用；

3)綠豆原料的選擇：選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的新鮮綠豆作為原料，然后將綠豆中土塊等雜物去除，再用清水將綠豆洗凈；

4)綠豆汁的制備：由于綠豆具有一層堅韌的纖維素和角蛋白外皮，直接加熱煮制不易軟化滲透，因此熬煮綠豆前用清水浸泡2h，綠豆中的蛋白質和碳水化合物主要貯藏在綠豆的子葉當中，核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙以及鉀、鈣、鐵礦物質等有效成分則主要貯藏在綠豆皮中，為把這些物質盡量提取出來，先按1：10的比例將浸泡好的綠豆與水混合后用旺火燒開，然后改用小火熬煮至綠豆皮開，使綠豆皮中的有效物質盡量溶出，最后過濾得綠豆汁，得到的綠豆汁與所用干綠豆的比例約控制在8：1；

5)綠豆的液化、糖化：將過濾得到的煮熟煮爛的綠豆溫度降至90℃，用滅過菌的檸檬酸溶液將pH調節至6.2～6.4，加入0.2％氯化鈣及淀粉酶(80單位/g原料)，85℃保溫30min；然后液化后的熟綠豆糊溫度降至60℃，用滅過菌的檸檬酸溶液調節pH至4.O～4.5，加入糖化酶，55℃保溫30～60min；最后將液化、糖化完畢好的熟綠豆醪液與綠豆汁混合；

6)發酵醪液的調配：將蘆薈汁與綠豆汁醪液按1：4的比例混合，加入23％的蔗糖，混合均勻；

7)加果酒酵母和增香酵母：采用安琪果酒于酵母和增香干酵母作為菌種，其中果酒干酵母的接種量為0.3g/L，增香干酵母的接種量為0.6g/L。使用前先將酵母菌活化，即把于酵母倒入10倍體積的1％蔗糖水中，振搖均勻后在35℃水浴條件下靜置30min，然后加入調配好的蘆薈綠豆汁中發酵；

8)前發酵：將加過酵母菌的蘆薈綠豆汁放人20℃的生化培養箱中發酵，當發酵約10d、測得發酵醪的糖含量約為4％時，前發酵結束；

9)后發酵：主發酵結束后，將恒溫培養箱調至28℃，發酵15d；

10)陳釀：發酵完畢后，將恒溫培養箱調至15℃陳釀1個月；

11)過濾、澄清：將陳釀的酒液除去酒腳，并加入明膠，靜置一段時間，然后過濾，使酒液澄清，得到淺綠色的澄清蘆薈綠豆酒；

12)灌裝、滅菌：將過濾、澄清后的蘆薈綠豆酒分裝于玻璃瓶中，密封后在70℃下水浴滅菌30min，冷卻后在低溫條件下貯存。

2.根據權利要求1所述的蘆薈綠豆酒的釀制工藝，其特征在于：步驟5)中，加入糖化酶120～200單位/g原料。

3.根據權利要求1所述的蘆薈綠豆酒的釀制工藝，其特征在于：步驟8)中，發酵時加入亞硫酸氫鈉，以防雜菌感染，加入量為0.01％(m/v)。

4.根據權利要求1所述的蘆薈綠豆酒的釀制工藝，其特征在于：步驟11)中，1L酒液中加0.1g明膠。