[發明專利]萵苣通經壯骨全藍莓果粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201611164841.1
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106579123A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 江海濤
• 申請（專利權）人: 江海濤
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L29/30;A23L29/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方崢

技術領域

本發明涉及藍莓加工食品及其加工工藝技術領域，主要是一種萵苣通經壯骨全藍莓果粉及其制備方法。

背景技術

藍莓營養豐富， 具有抗氧化、抗癌、保護視力等功效， 在中國產量很大，但是季節性強，貨架期短，過剩的藍莓必須要冷凍或做其他處理，因此人們越來越關注藍莓的深加工，一種能夠既保留藍莓本身的營養價值，又方便儲存，方便食用的深加工產品非常需要，而將藍莓鮮果加工成為粉末形式的食品，有良好的市場前景。

現有技術藍莓果粉加工過程中，將藍莓打漿操作后過濾的藍莓渣會被舍棄處理掉，但是藍莓渣多是藍莓的果皮，其含有豐富的營養物質，因而處理后造成了營養的流失，造成資源浪費的現象，因而需要再利用以減少浪費。

在藍莓果粉的后期干燥過程多是采用熱風干燥及噴霧干燥。熱風干燥的干燥時間長，易使藍莓果漿中含有的某些營養物質損失較大，例如花青素的氧化降解損失；而噴霧干燥不適合糖含量高的產品，其易導致粘壁，但是藍莓果內含有較多低分子量的糖，利用噴霧干燥會在藍莓果干燥后期導致產品粘稠吸濕等問題。

發明內容

本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種萵苣通經壯骨全藍莓果粉及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種萵苣通經壯骨全藍莓果粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

藍莓400-410、椰子汁26-29、萵苣27-30、銀杏葉4-5、蝦皮粉10-13、β-環糊精、單甘酯、大豆分離蛋白及水適量。

所述一種萵苣通經壯骨全藍莓果粉的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將萵苣加4-5倍水打成漿，過濾得到漿液，漿液加熱至90-95℃后拌入蝦皮粉，充分攪拌，而后在15-20℃溫度下置放；

（2）將銀杏葉加8-9倍的水水提，過濾得到提取液，將提取液冷卻后與椰子汁、及步驟1的所得料混合，攪拌均勻制成營養液；

（3）將洗凈的藍莓果加1.5-2倍的水打漿，過濾將藍莓果漿與藍莓渣分離；

（4）向步驟3的藍莓渣中按固液比1∶15（g/mL）的比例加入濃度大于95%的食用乙醇，在45 ℃-50 ℃并避光的條件下提取，過濾得到藍莓渣的提取液，將藍莓渣的提取液在-0.05至-0.08 MPa、45-50 ℃條件下濃縮至黏稠狀，得到濃縮物；

（5）將步驟4的濃縮物按1∶10（g/mL）的比例加入蒸餾水，充分攪拌振蕩，靜置2-2.5 小時后過濾，得到濾液，濾液按質量分數39%-41%的比例加入β-環糊精，在45-50 ℃條件下混合均勻，再與步驟2的營養液混合在一起，攪拌均勻調配成混合液；

（6）將步驟5調配好的混合液在45-50 ℃溫度下，進料流量18 mL/min，進風溫度140℃，出風溫度80-85℃的條件下進行噴霧干燥，即得到藍莓渣粉料；

（7）向步驟3藍莓果漿內添加6%單甘酯和3%大豆分離蛋白及0.5%的羧甲基纖維素，勻速攪拌 8-10分鐘，直至泡沫密度為0.6g/cm3，而后將起泡的藍莓果漿放在微波干燥設備上，在微波強度為8.7W/g，料層厚度為 4-4.2mm的條件下進行微波加熱干燥，干燥7-9分鐘后制成藍莓果粉，將藍莓果粉與上述步驟6的藍莓渣粉料混合，攪拌均勻后裝袋。

本發明的優點：

本發明步驟4中對藍莓渣再提取處理，能提取藍莓渣中的花青素粗提物，提高藍莓鮮果的綜合利用率，降低生產成本；步驟5中在提取液中加入β-環糊精，因為藍莓果本身含糖量較高，而直接用提取的含糖量高的提取液進行噴霧干燥比較困難，因而在提取液中添加一定量的助干劑β-環糊精，使步驟6中最后噴霧干燥所得的粉中水分含量低，流動性好、吸濕性低，手感細膩，能保留藍莓鮮果中的營養成分；

步驟7中向藍莓果漿內添加單甘酯、大豆分離蛋白及羧甲基纖維素，是為了 對藍莓果漿進行預泡沫化處理。單甘酯、大豆分離蛋作為起泡劑，預先泡沫化是為了形成多孔狀結構，增大物料的表面積，使加熱干燥時水分能夠快速散失；在進行起泡預處理的同時添加適量可食用的穩定劑，如羧甲基纖維素，能確保形成密度在 0.2-0.6g/cm3范圍內的穩定泡沫，而后再繼續進行微波干燥處理，此時增加了物料表面積，從而擴大物料水分蒸發面積，使干燥速度大為提高，干燥時間明顯縮短，進而使果漿中花青素的氧化降解損失相對減少，能較好的保留了藍莓果實的營養成分。且經微波輔助泡沫干燥后的產品，受熱均勻，可以避免出現表面硬化、過熱等現象。另外由于且藍莓果漿含糖量較高，使用泡沫干燥方式可以減少或避免粘結現象。