[發明專利]一種生津潤肺山藥核桃冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 201611159174.8
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN106720910A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 鐘小蘋
• 申請（專利權）人: 鐘小蘋
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/40;A23G9/32
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方崢

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種生津潤肺山藥核桃冰淇淋及其制備方法。

背景技術

冰淇淋風味醇厚持久，冰爽甜美，深受廣大消費者的喜愛，但普通冰淇淋多以牛奶、奶油為主要原料，成本高，且制品熱量大、膽固醇含量也較高，對兒童發育不利，肥胖者和高血壓患者更是望而生畏。為適應人們對健康的要求，冰淇淋產品正向天然、保健、功能化方向發展。

山藥中含有十九種氨基酸，多種維生素和大量鈣、鐵、鎂、鋅、硒等有益微量元素，還富含尿囊素、山藥素、膽堿、皂苷、鹽酸多巴胺等藥用成分，有健脾、補肺、固腎、益精、降血壓等功效，對于延緩衰老，提高人體免疫力以及各種疾病的預防有顯著療效，因此利用山藥研制的山藥保健冰淇淋，既能滿足人們的感觀需求，又有保健作用，營養豐富，是一種新型的優質冰淇淋制品。

現有技術中的山藥冰淇淋有如下缺點：山藥在加工和貯藏過程中往往產生劇烈褐變, 失去原有的乳白色澤, 嚴重影響產品的外觀風味及商品價值。褐變主要是酚類物質在多酚氧化酶(PPO)作用下氧化所致。現有技術中山藥的護色是通過將山藥放入由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸組成的護色液中護色的，亞硫酸氫鈉有二氧化硫的氣味，影響冰淇淋的香氣；山藥具有收澀的作用，吃多了會形成便秘，增加腸內毒物的吸收，引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，現有的山藥冰淇淋沒有解決這一問題；另外，山藥在深加工時，會把山藥皮扔掉，山藥皮含有大量多糖類、黃酮類、皂苷類、水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維因含有的大量親水基團和側鏈基團，除具有顯著生理功能外，還可以提高食品的持水性、保形性，以及冷凍等穩定性，山藥皮扔掉造成大量的浪費。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種生津潤肺山藥核桃冰淇淋及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種生津潤肺山藥核桃冰淇淋，是由下列重量份原料制成：馬蹄汁5-6、年糕3-4、花生米2-3、鮮蘆根1-2、紫菜1-2、生地黃1-2、山藥200-210、核桃仁40-50、羧甲基纖維素鈉2-3、蔗糖60-70、雞蛋20-22、奶粉120-130、奶油30-40、適量的纖維素酶、乙醇溶液、抗壞血酸和水。

所述的一種生津潤肺山藥核桃冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：（1）將花生米搗碎，將年糕放在馬蹄汁內煮10-12分鐘，撈出后切碎，再花生米混合烘干磨成粉；

（2）將鮮蘆根、紫菜、生地黃混合加入5-6倍的水，加熱熬煮20-30分鐘，過濾取濾液；

（3）將山藥洗凈去皮，山藥皮留著待用，將去皮山藥切成4-5mm厚的薄片，裝入外側套有保鮮袋的塑料筐內，并向塑料框內噴灑乙醇溶液，將保鮮袋封口后放入溫度控制箱中，控制溫度在48-50℃，處理4-4.5小時后，將山藥與水按1:1的比例混合，用膠體磨研磨，得山藥漿，再將核桃仁與水按1:1的比例混合加入山藥漿內，繼續研磨，得山藥核桃乳；

（4）將（3）中的山藥皮置于60℃烘箱中烘干，用粉碎機粉碎，過40目篩，得山藥皮粉，在山藥皮粉內加入30倍的水，再加入4U/mL的纖維素酶，混合均勻后置于48-50℃恒溫水浴鍋中進行水解2-3小時，再進行滅酶處理，過濾，用一倍體積去離子水水洗，取上清液，加4-5倍體積的95%的乙醇溶液混勻，靜置20-22小時后，5000rpm離心20min，取沉淀干燥至恒重為止；

（5）將羧甲基纖維素鈉、蔗糖用熱水溶解，再加入雞蛋、奶粉，混合均勻后再依次加入步驟（1）（2）（3）（4）中的所得物和0.25%的抗壞血酸，最后將奶油融化后加入混合物中，充分混合后用100目篩過濾，再放在壓力16-18MPa，溫度65-70℃環境下均質10-12分鐘，再放入65℃水浴鍋中糊化殺菌30-35min，再冷卻至4℃，在0-4℃條件下老化11-12h，在老化過程中不停攪拌，將老化成熟后的料液倒入冰淇淋機中，進行強烈攪拌的冷凍膨脹，將冷凍膨脹后料液注入容器中，放入-30℃冰柜中進行速凍硬化8h即可。