[發明專利]一種洋姜風味剁黃貢椒的制備方法

在審

• 申請號: 201611155575.6
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106722563A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 夏建科
• 申請（專利權）人: 湖南一有味農業開發有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/00;A23L33/00;C12G3/02
• 代理公司: 長沙市融智專利事務所43114
• 代理人: 魏娟

技術領域

本發明涉及一種辣洋姜的制備方法，特別涉及一種通過特殊米酒腌制黃貢椒和洋姜制備洋姜風味剁黃貢椒的方法，屬于調味食品技術領域。

背景技術

酒曲上生長有大量的微生物，主要包含兩種關鍵的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同時還包含這些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，根霉菌能產生淀粉酶，淀粉酶能將淀粉轉化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧條件下主要將糖類轉化成乙醇。同時，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養成分及香味，正是不同菌種的存在，決定了酒的香味和風味。因此，酒曲成為釀造不同風味、香味及營養成分的酒的關鍵所在。

酒曲主要分為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲，通過不同的酒曲可以用于釀造酒精度較高的蒸餾酒，即白酒，也可以用來釀造酒精度較低的米酒。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能；飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。傳統的米酒，又稱之為甜酒，是以糯米為原料，經過蒸煮、淋飯、(甜酒藥)發酵等工藝制備成的低度發酵酒，營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，具有較高的保健價值，能夠活血化瘀，除風祛濕，溫腎助陽，增強免疫力。目前，大量報道了一些通過中草藥制備藥酒曲，可以用于釀造具有藥效功能的米酒，如中國專利(申請號為201310300294.5)公開了一種藥酒曲，該酒曲是由新鮮米粉和當歸、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北細辛、川芎、草烏、川烏、麻黃、蒼術、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒藥花、柴胡、海馬等中草藥粉末配制而成，釀制的米酒能夠預防和治療感冒、緩解頭痛、提高人體免疫力。又如中國專利(申請號為201310157752.4)具體公開了一種中藥酒曲，按重量份包括以下組分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中藥混合物3-6；其中，中藥混合物由茅草根、甘草和香花按質量比1∶1∶1混合而成。釀制的酒具有止咳化痰、清肺潤肺以及通便潤腸等功效。

日常生活中白酒和米酒等除了直接飲食外，還經常作為調料品使用，特別是白酒在肉類腌制過程中，可以使肉類的口感更加的嫩滑，同時能去除肉類的腥味，提高肉類的鮮美味道，香醇可口。但目前，還沒有見到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色澤及風味，以及賦予蔬菜藥用功效的相關報道。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的是在于提供一種具有口感脆爽、營養豐富、色澤好及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效的洋姜風味剁黃貢椒的制備方法。

為了實現上述技術目的，本發明提供了一種洋姜風味剁黃貢椒的制備方法，該方法包括以下步驟：

1)將包括1.5～2.5質量份鴨腳板草、1.2～2.2質量份雞屎藤(臭藤)、1.5～2.5質量份毛柴胡、2.0～3.2質量份淡竹葉、1.5～2.4質量份白馬骨(路邊荊)和1.3～2.7質量份水楊柳在內的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發酵后，曬干，得到藥酒曲；

2)將糯米蒸熟并冷卻后，與所述藥酒曲混合均勻，密封發酵，發酵物料經過壓榨、過濾去渣，即得米酒；

3)將黃貢椒與所述米酒、洋姜及食鹽混合，密封發酵，即得。