[發明專利]一種醉魚快速入味的方法

在審

• 申請號: 201611153011.9
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106616535A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 翟珺
• 申請（專利權）人: 翟珺
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所32237
• 代理人: 龔擁軍

技術領域

本發明專利涉及一種醉魚快速入味的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

醉魚是我國江蘇、浙江、上海等地的傳統風味食品，有廣大的消費群體。主要采用的是高鹽量、長時間的干腌方法，傳統的醉魚生產工藝一般都是憑經驗進行生產，產品質量不穩定，沒有完善的生產工藝流程，產品醉制時間長，效率低，生產成本高，目前對醉魚的研究，多采用普通的加壓醉制，醉制時間縮短至22h左右，但生產出的醉魚一方面入味淺，另一方面醉制時間長限制了大批量生產入市。

發明內容

本發明的目的是提供一種醉魚快速入味的方法，解決現有技術中醉魚醉制時間長、入味淺的技術問題。

一種醉魚快速入味的方法，采用脈沖真空滲透技術進行浸漬；

具體是將預處理好的魚塊放入浸漬液中超聲浸漬，超聲浸漬結束后采用脈沖真空滲透技術進行浸漬，脈沖真空滲透浸漬結束后干燥得醉魚產品。

主要包括以下步驟：

(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；

(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；

(3)超聲浸漬：將魚塊放入浸漬液中進行超聲震蕩浸漬，震蕩頻率為1.5-2.5MHZ，時間為20-30min，溫度為50-60℃；

(4)脈沖真空滲透浸漬：在常溫下，對超聲浸漬完畢的魚塊及浸漬液抽真空至0.05MPa，保持5-10min，然后恢復至大氣壓，用20-30kv/cm的HIPEF處理200-400μs，并在常壓下靜置10-15min，再抽真空至0.05MPa，保持5-10min，恢復至大氣壓，用20-30kv/cm的HIPEF處理200-400μs，重復3-4次；

(5)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。

步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為1.5-2.0cm。

步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.0-1.5g/L、桂皮1.0-1.5g/L、大料0.5-1.0g/L、花椒0.5-1.0g/L、香葉0.5-1.0g/L、茴香1.0-1.5g/L、生姜3-5g/L和大蒜1-2g/L，配合切碎的雞骨架10-15g/L大火燒開后轉小火熬制1-2h；所述浸漬液的配制是取鹵水20-25％、白酒70-80％、8-10％的食鹽、10-15％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。

步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:(4-6)。

步驟(5)中所述干燥溫度為55-65℃，干燥至水分含量為50-60％。

本發明的有益效果在于：

(1)本發明首次將超聲震蕩浸漬、真空浸漬、高強度脈沖電場處理技術(HIEF)結合用于醉魚的醉制過程，大大縮短了醉魚的醉制時間。

(2)本發明制備的醉魚具有良好的硬度、彈性和咀嚼性，本發明方法在較短的時間內，糖的吸收量達到4.94×10-2g/g，鹽的吸收量達到5.29×10-2g/g，本發明方法將醉魚的醉制時間縮短至2-4h。

具體實施方式

質構分析：

采用質構儀進行測試，測前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測后速度2mm/s，壓縮程度為50％，停留間隔5s，負重5kg。

滲透指標的計算：

SuG為糖吸收量，g/100g；StG為鹽吸收量，g/100g；WL為失水量，g/100g；m₀為魚塊初始質量，g；s₀、w₀、x₀分別為含糖量、含水量及含鹽量，g/100g；m_t為t時刻魚塊質量，g；s_t、w_t、x_t分別為t時刻含糖量、含水量及含鹽量，g/100g。

具體實施方式

實施例1 50℃常壓浸漬。

醉魚的制備，主要包括以下步驟：

(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；

(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；

(3)浸漬：將魚塊放入浸漬液中，溫度為50℃常壓浸漬2h；

(4)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。