[發明專利]一種芝麻香秋葵酸奶及其生產方法

在審

• 申請號: 201611140294.3
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106578073A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 孟慶華;王鳳梅
• 申請（專利權）人: 濟南飛天農業科技有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司37105
• 代理人: 韓百翠

技術領域

本發明涉及一種芝麻香秋葵酸奶及其生產方法，屬于農業技術領域。

背景技術

黃秋葵(Abelmoschus esculentus Linn.)又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵、補腎草、洋辣椒、越南芝麻等，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。黃秋葵果實富含氨基酸、維生素、礦質元素、多糖和黃酮類化合物，具有多種營養和保健功能。黃秋葵嫩莢果中含有的粘液狀物質食用膠，是由多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖與果膠的混合物，在現代保健新觀念中極受重視。黃秋葵多糖可作為營養強化劑用于飲料生產中，具有增強體質、抗疲勞等保健功能，還可作為增稠劑、懸浮劑和澄清助劑等保健功能。

黃秋葵嫩果含水量高、皮薄，對溫度和各類保鮮劑比較敏感，極易受損傷而腐敗變質，低溫貯藏最多也只能保鮮2d～3d，嚴重地制約了農戶的銷售期。若直接放入冷庫貯藏，又易造成凍傷，保鮮困難。目前國內的供應遠遠大于需求，秋葵自身天然清香，難以使消費者留戀依賴，而本發明對芝麻香型酸奶的研制不僅新增了一種加工方式，緩解了新鮮秋葵的儲存、銷售壓力。同時也為人們的酸奶制品提供了更多營養、風味和選擇，特別是廣大的學生群體，將有廣闊的銷售前景。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種芝麻香秋葵酸奶及其生產方法。本發明首先制備秋葵和芝麻葉混合液、奶液，然后進行原料調配→高速剪切→過濾→預熱、均質→殺菌→冷卻→復合菌發酵→灌裝→冷藏后熟。所得到的酸奶既營養全面又風味獨特。

本發明的技術方案是：一種芝麻香秋葵酸奶的生產方法，其特征是，

1)預處理

秋葵預處理：將精選、去柄后的秋葵嫩果殺青(100℃開水8～12分鐘)-冷卻(18～22℃涼水冷卻)，然后瀝干水；

芝麻葉預處理：先把芝麻葉洗凈后，用含0.08～0.12％(質量比)小蘇打和1.2～1.8％(質量比)食鹽的水溶液泡3～5分鐘進行護色；撈出來瀝干水，再用開水燙3～4分鐘，然后再撈出來用涼水(18～22℃)冷卻，然后瀝干水；

2)膠體磨粉碎

將預處理后的秋葵嫩果和芝麻葉按照質量比8.5～9.5:1(按預處理前的質量計算)的比例混合后加入膠體磨，粉碎至平均粒度≤100μm的膠體狀漿料；

膠體磨磨齒間隙為10μm，處理過程中溫度維持在40～45℃；

3)超聲波破碎

將上述膠體狀漿料采用超聲波破壁，得到黃秋葵和芝麻葉的混合汁備用；選擇超聲波頻率為50-80KHz，0.3～0.7W/cm²，破碎1～2分鐘；

4)奶液的制備

將奶粉加入其質量8～10倍的45～50℃純凈水中，高速剪切(1000r/min-1500r/min)進行攪拌均勻，然后維持高速剪切狀態下高溫殺菌后再降溫，然后停止攪拌、靜置，得到奶液；

5)酸奶原料調配

按質量比0.5～2.0：2.8～3.2：0.08～0.12：0.008～0.012：10，取45～50℃純凈水、黃秋葵和芝麻葉的混合汁、蔗糖、穩定劑和奶液，加入原料罐中高速剪切(1000r/min-1500r/min)攪拌均勻；上述穩定劑按質量比，明膠：黃原膠：耐酸CMC＝1：0.4～0.6：0.2～0.3；

6)發酵前預處理

然后經80目板框過濾，再預熱至60℃-65℃，在18MPa-25MPa下均質；最后經高溫殺菌后冷卻；

7)發酵

將冷卻液泵入發酵罐，按體積比乳酸菌1.0～1.5％、雙歧桿菌0.8～1.2％和酵母菌0.5～1.0％分別接種上述三種菌，40～45℃下發酵3～5h，發酵完畢后灌裝后在冷庫冷藏后熟。

按活菌數計乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌的含量均要求為≥1億cfu/ml。

本發明生產的酸奶蛋白質含量≥4.0％，遠超國家標準GB2746-1999。產品中含有≥10億cfu/gram的復合微生物(乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌)。

優選的，所述步驟1)的秋葵嫩果精選為：采摘黃秋葵嫩果，挑出老果、爛果、蟲果和雜質。

優選的，所述步驟2)的芝麻葉獲取方式為：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鮮、無病蟲的芝麻葉，逐片摘下后整齊地放在筐里，并迅速運回去處理。

本發明的有益效果是：