[發(fā)明專利]一種紅鯛魚肉無明礬東北拉皮以及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611132123.6
• 申請(qǐng)日: 2016-12-09
• 公開（公告）號(hào): CN106579341A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李銳;李瑩瑩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 嶺南師范學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L29/30
• 分類號(hào): A23L29/30;A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司44102
• 代理人: 張?jiān)鹿?林偉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種紅鯛魚肉無明礬東北拉皮以及其制備方法。

背景技術(shù)

東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質(zhì)感細(xì)膩而著稱，是東北涼菜的主要原材料之一。但東北拉皮在制作過程中一般添加明礬作為凝固劑，其對(duì)人體的健康造成潛在的危害。現(xiàn)有技術(shù)中雖然有用其他凝固劑替代明礬，但做出來的東北拉皮的口感相對(duì)較差，缺乏勁道和爽滑。另外，目前東北拉皮的風(fēng)味相對(duì)單調(diào)，不能滿足人們對(duì)不同口味的追求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為克服上述現(xiàn)有技術(shù)所述的缺陷，提供一種紅鯛魚肉無明礬東北拉皮，所述紅鯛魚肉無明礬東北拉皮不含明礬，對(duì)人體健康，風(fēng)味獨(dú)特，口感良好。

本發(fā)明的另外一個(gè)目的是提供所述紅鯛魚肉無明礬東北拉皮的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種紅鯛魚肉無明礬東北拉皮，采用包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的原料制成：

馬鈴薯淀粉225~900份、木薯淀粉125~500份、紅鯛魚肉50~200份、瓊脂2.5~10份、海藻酸鈉2~8份、魔芋粉2.5~10份、鹽1.5~6份、水800~3200份。

本發(fā)明采用瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的組合物替代明礬，作為制備東北拉皮的凝固劑，解決了使用明礬的安全隱患，同時(shí)優(yōu)化東北拉皮的配方，保持東北拉皮應(yīng)有的口感。另外在配方中添加紅鯛魚肉，改良東北皮的風(fēng)味特征，豐富東北拉皮的品種，滿足不同人群的口味需要。

優(yōu)選地，采用包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的原料制成：馬鈴薯淀粉450~600份、木薯淀粉250~400份、紅鯛魚肉50~100份、瓊脂5~10份、海藻酸鈉4~8份、魔芋粉5~10份、鹽3~6份、水1600~1900份。

優(yōu)選地，采用包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的原料制成：馬鈴薯淀粉450份、木薯淀粉250份、紅鯛魚肉100份、瓊脂5份、海藻酸鈉4份、魔芋粉5份、鹽3份、水1600份。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)與單獨(dú)使用其中一種凝固劑相比，使用組合后的瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉所制備得到的拉皮的口感更好，而三種凝固劑的用量比例以及配比對(duì)東北拉皮的口感產(chǎn)生影響。

優(yōu)選地，所述瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的總用量占馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的總用量的1.4%~2%。

優(yōu)選地，所述瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的用量之比為1.25：1：1.25。

上述紅鯛魚肉無明礬東北拉皮的制備方法包括以下步驟：

S1. 制備紅鯛魚糊：

S11. 將紅鯛魚肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗，去除紅鯛魚肉的表面水分，0~4℃冷卻；

S12. 將紅鯛魚肉擂潰成紅鯛魚糜，再加水?dāng)嚢瑁频眉t鯛魚糊；

S2. 調(diào)制拉皮的粉漿：

將馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉進(jìn)行混合，加水?dāng)嚢瑁偌尤爰t鯛魚糊、鹽，攪拌均勻，得到粉漿；

S3. 利用所述粉漿制備拉皮。

進(jìn)一步地，為了保持紅鯛魚肉的新鮮度，所述鹽水的水溫小于10 ℃。

進(jìn)一步地，步驟S3中，所述制備拉皮的步驟為：將粉漿倒入粉旋子，晃勻，使粉旋子中粉漿的厚度為3~5mm，將粉旋子置于溫度為90~100℃的熱水上，粉漿隔水加熱3~5分鐘，之后將粉漿浸入所述熱水中，加熱1~2分鐘，之后取出粉旋子冷卻，拉皮成型，將拉皮與粉旋子分離，瀝干。

所述步驟S3中，拉皮的制備步驟可參考現(xiàn)有技術(shù)，為了使拉皮口感更好，所述制備拉皮的步驟優(yōu)選為：將粉漿倒入粉旋子，晃勻，使粉旋子中粉漿的厚度為4mm，將粉旋子置于溫度為95℃的熱水上，粉漿隔水加熱3分鐘，之后將粉旋子浸入所述熱水中，加熱1分鐘，之后取出粉旋子冷卻，拉皮成型，將拉皮與粉旋子分離，瀝干。

進(jìn)一步地，在將粉漿倒入粉旋子之前，對(duì)所述粉旋子涂抹色拉油。

進(jìn)一步地，所述步驟S12中，水與紅鯛魚肉的用量之比為1：1。

進(jìn)一步地，所述步驟S12中，將紅鯛魚肉與冰塊擂潰成紅鯛魚糜，再加水?dāng)嚢瑁频眉t鯛魚糊。在紅鯛魚肉擂潰時(shí)溫度會(huì)升高，使紅鯛魚肉熟化，冰塊的加入能夠降低紅鯛魚肉在擂潰時(shí)的溫度，以避免影響后期加工。優(yōu)選地，所述冰塊與紅鯛魚肉的用量之比為1：1。

進(jìn)一步地，在所述步驟S3之后，還對(duì)制好的拉皮進(jìn)行真空包裝。采用真空包裝，耐貯藏，方便攜帶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：