[發明專利]一種墨魚肉無明礬東北拉皮以及其制備方法

在審

• 申請號: 201611132121.7
• 申請日: 2016-12-09
• 公開（公告）號: CN106579336A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 李銳;黃珍金
• 申請（專利權）人: 嶺南師范學院
• 主分類號: A23L29/206
• 分類號: A23L29/206;A23L29/256;A23L29/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 張月光,林偉斌

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地，涉及一種墨魚肉無明礬東北拉皮以及其制備方法。

背景技術

東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質感細膩而著稱，是東北涼菜的主要原材料之一。但東北拉皮在制作過程中一般添加明礬作為凝固劑，其對人體的健康造成潛在的危害。現有技術中雖然有用其他凝固劑替代明礬，但做出來的東北拉皮的口感相對較差，缺乏勁道和爽滑。另外，目前東北拉皮的風味相對單調，不能滿足人們對不同口味的追求。

發明內容

本發明為克服上述現有技術所述的缺陷，提供一種墨魚肉無明礬東北拉皮，所述墨魚肉無明礬東北拉皮不含明礬，對人體健康，風味獨特，口感良好。

本發明的另外一個目的是提供所述墨魚肉無明礬東北拉皮的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種墨魚肉無明礬東北拉皮，采用包括以下按質量份數計算的原料制成：

馬鈴薯淀粉225~900份、木薯淀粉125~500份、墨魚肉50~200份、瓊脂2.5~10份、海藻酸鈉2~8份、魔芋粉2.5~10份、鹽1.5~6份、水800~3200份。

本發明采用瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的組合物替代明礬，作為制備東北拉皮的凝固劑，解決了使用明礬的安全隱患，同時優化東北拉皮的配方，保持東北拉皮應有的口感。另外在配方中添加墨魚肉，改良東北皮的風味特征，豐富東北拉皮的品種，滿足不同人群的口味需要。

優選地，采用包括以下按質量份數計算的原料制成：馬鈴薯淀粉450~600份、木薯淀粉250~400份、墨魚肉50~100份、瓊脂5~10份、海藻酸鈉4~8份、魔芋粉5~10份、鹽3~6份、水1600~1900份。

優選地，采用包括以下按質量份數計算的原料制成：馬鈴薯淀粉450份、木薯淀粉250份、墨魚肉100份、瓊脂5份、海藻酸鈉4份、魔芋粉5份、鹽3份、水1600份。

發明人發現與單獨使用其中一種凝固劑相比，使用組合后的瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉所制備得到的拉皮的口感更好，而三種凝固劑的用量比例以及配比對東北拉皮的口感產生影響。

優選地，所述瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的總用量占馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的總用量的1.4%~2%。

優選地，所述瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的用量之比為1.25：1：1.25。

上述墨魚肉無明礬東北拉皮的制備方法包括以下步驟：

S1. 將墨魚肉與水攪打，制得墨魚糊；

S2. 調制拉皮的粉漿：

將馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉進行混合，加水攪拌，再加入墨魚糊、鹽，攪拌均勻，得到粉漿；

S3. 利用所述粉漿制備拉皮。

進一步地，步驟S3中，所述制備拉皮的步驟為：將粉漿倒入粉旋子，晃勻，使粉旋子中粉漿的厚度為3~5mm，將粉旋子置于溫度為90~100℃的熱水上，粉漿隔水加熱3~5分鐘，之后將粉漿浸入所述熱水中，加熱1~2分鐘，之后取出粉旋子冷卻，拉皮成型，將拉皮與粉旋子分離，瀝干。

所述步驟S3中，拉皮的制備步驟可參考現有技術，為了使拉皮口感更好，所述制備拉皮的步驟優選為：將粉漿倒入粉旋子，晃勻，使粉旋子中粉漿的厚度為4mm，將粉旋子置于溫度為95℃的熱水上，粉漿隔水加熱3分鐘，之后將粉旋子浸入所述熱水中，加熱1分鐘，之后取出粉旋子冷卻，拉皮成型，將拉皮與粉旋子分離，瀝干。

進一步地，在將粉漿倒入粉旋子之前，對所述粉旋子涂抹色拉油。

進一步地，所述步驟S1中，所述墨魚肉與水的用量之比為1：1。

進一步地，所述步驟S1中，將墨魚肉與冰和水一起攪打，制得墨魚糊。在墨魚肉攪打時溫度會升高，使墨魚肉熟化，冰塊的加入能夠降低墨魚肉在攪打時的溫度，以避免影響后期加工。優選地所述冰塊與墨魚肉的用量之比為1：1。

進一步地，在所述步驟S3之后，還對制好的拉皮進行真空包裝。采用真空包裝，耐貯藏，方便攜帶。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明采用瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉的組合物替代明礬，作為制備東北拉皮的凝固劑，解決了使用明礬的安全隱患，同時優化東北拉皮的配方，保持東北拉皮應有的口感。另外在配方中添加墨魚肉，改良東北皮的風味特征，豐富東北拉皮的品種，滿足不同人群的口味需要。

具體實施方式