[發明專利]一種雞脯肉和雞骨架制備雞精的方法在審

申請號：	201611125431.6	申請日：	2016-12-09
公開（公告）號：	CN106722765A	公開（公告）日：	2017-05-31
發明（設計）人：	張俊	申請（專利權）人：	陜西易陽科技有限公司
主分類號：	A23L27/26	分類號：	A23L27/26
代理公司：	西安億諾專利代理有限公司61220	代理人：	康凱
地址：	710000 陜西省西安***	國省代碼：	陜西;61
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種雞脯肉骨架制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種雞脯肉和雞骨架制備雞精的方法。

背景技術

調味品是我國傳統特色產品，其中，雞精（粉）是調味品行業中發展較為迅速、被業內一致看好的朝陽產業。我國是養殖大國，雞肉資源十分豐富，但我國養殖業規模化程度與深加工水平較為落后。雞骨架的蛋白質高達16.8％，與雞肉的含量相近，而售價僅為5-6元/kg，由于價格低廉、儲存不便，廠家往往將其廢棄或加工成骨粉添加到飼料中，造成極大的資源浪費和環境污染。目前，在美國雞骨架被綜合利用制成雞肉粉、雞膏、雞味香料等產品。國內也逐步重視以雞骨架為原料生產雞膏、雞肉粉等產品，除了雞粉（精）行業外，方便面、休閑食品等食品也需要大量的雞味配料來進行調味增香。因此，利用目前我國原料上的優勢，開發雞骨架的風味產品（包括雞粉、雞精）具有極大的市場前景及經濟效益、社會效益。

目前，大多用酶解雞骨架來獲得生產雞精（雞粉）主要原料，成本相對較低，但雞肉風味較淡，口感稍差；而以純雞肉為單一酶解底物獲得雞精（雞粉）主要原料，成品雞肉香味濃郁、持續時間長，但成本較高。作為第三代調味品，雞粉具有增鮮增香、調和滋味的功能。雞粉（精）的生產起源于20世紀70年代的歐美國家，20世紀90年代中期家樂雞粉進入國內華南市場，并迅速在我國南方調味品市場占據了重要地位。

目前國內外雞粉（精）技術開發現狀如下：首先，產品風味逐步多元化。我國飲食文化博大精深，菜系林立，出現了白湯型和火鍋專用型雞精（粉）等新產品。第二，可控酶解技術。蛋白質經過適度水解后能生成各種特殊風味的低分子肽即呈味肽，主要包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味和風味增強肽5種，可以賦予食品甜、苦、酸、咸以及風味增強等作用。選擇合適的酶種類、控制合適的酶解工藝，可以提高呈現風味并減少苦味肽的形成。此技術有望在不增加蛋白質使用量的前提下顯著改善產品風味、豐富產品口感。國內外研究結果均證實了分子量1000～5000D的肽是醬油呈現鮮美醇厚感的重要物質基礎。第三，風味導向生成技術。油脂是不同肉類特征風味最重要的物質基礎，而濃厚的特征雞肉風味是雞粉（精）的重要感官指標之一。因此，雞油是雞粉（精）的重要原料之一。雞肉風味導向生成技術即結合油脂非水相適度酶解和可控氧化技術，通過控制通氧量、溫度和時間等條件使油脂適度降解和氧化，達到豐富油脂風味、降低油脂分子量、提高其揮發性和溶解性的新技術。如孫寶國等通過控制氧化技術將豬油適度氧化，得到較對照（未氧化豬油）更豐富的肉香前體物質和肉香風味。武彥文在非水相條件下，利用脂肪酶對魚油進行適度生物酶解，獲得了風味自然、柔和、持久的魚肉味香精。此外，國內對雞粉（粉）在生產、儲存和使用過程中出現的吸潮和造粒困難等問題也進行了較多的研究。目前上述問題已得到較為滿意的解決方案。

發明內容

本發明提出一種雞脯肉和雞骨架制備雞精的方法。

一種雞脯肉和雞骨架制備雞精的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將15kg雞骨架與3kg雞脯肉利用孔徑為5mm的絞肉機進行粉碎，混合；

（2）加入3kg水，攪拌均勻，加熱至55℃，得到原料混合液；

（3）向原料混合液中加入復合蛋白酶，在ph6．5、溫度45-60℃的條件下進行酶解反應3h，過80目篩，得到酶解液；

（4）復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的0．8％，復合蛋白酶為堿性蛋白酶與風味蛋白酶按重量比1∶1的混合物；

（5）取酶解液，去除表層雞油，在80-105℃的溫度下恒溫10min；

（6）向經過滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應輔料，在121℃的溫度下反應90 min，將得到的反應液進行噴霧干燥處理，得到雞精原料。

優選地，所述美拉德反應輔料由如下成分組成：葡萄糖150g、半胱氨酸200g、甘氨酸80g、丙氨酸120g、雞油70g和精鹽10g。

優選地，所述步驟（3）反應溫度為55℃。

優選地，所述步驟（5）反應溫度為95℃。