[發明專利]一種歐式培根的制作方法

在審

• 申請號: 201611122955.X
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106722353A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 黃海波;周秀琴;李桂萍
• 申請（專利權）人: 南通玉兔集團有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/60
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 郝傳鑫

1.一種歐式培根的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

選用豬肉的前腿肌肉和后腿肌肉作為原料肉，并進行修整；

先用熱水將著色劑、亞硝、香精溶開，加入配方冰水，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調味料和添加劑，充分攪拌溶化后，用不銹鋼篩網濾去雜質，得到溫度小于等于6℃的注射液；

將所述注射液注射到修整好的原料肉中；

對完成注射的豬肉進行滾揉；

將滾揉好的豬肉根據模具的形狀分切成形放在模具內，壓緊模具蓋；

對分切好的豬肉進行蒸煮，蒸煮結束后進行冷卻，待冷卻至35℃以下，將產品放置到架上；

對蒸煮好的產品進行干燥；

對完成干燥后的產品進行煙熏操作；

冷卻完成煙熏的產品，并對產品進行包裝；

對包裝后的產品進行二次殺菌。

2.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，所述原料處理中原料肉溫度小于等于15℃，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨。

3.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，對原料肉的正反兩面進行注射，注射頻率范圍為20-30Hz。

4.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，通過滾揉機對豬肉進行滾揉，滾揉方式為間隙滾揉，所述間隙滾揉為正轉20min，反轉20min，間隙10min，滾揉時間為8h，所述滾揉機出餡時的豬肉溫度小于等于8℃，環境溫度范圍為0-4℃。

5.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，所述模具內設有片料，分切的豬肉的溫度小于等于10℃，壓緊模具蓋后，在模具蓋上刺孔排氣。

6.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，蒸煮的氣壓大于0.4MPa，設置蒸煮程序為90min/78℃、排氣3min，蒸煮結束后冷卻時的環境溫度為0-4℃。

7.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，所述干燥過程中在65℃的溫度下干燥20min后，翻轉擺放產品，并繼續在65℃的溫度下干燥20min；所述煙熏操作中在65℃的溫度下煙熏20min-30min，排氣3min；待完成煙熏的產品中心溫度冷卻至15℃后，對產品進行包裝。

8.根據權利要求1所述的一種歐式培根的制作方法，其特征在于，所述包裝過程中包裝間的環境溫度小于等于15℃。

9.一種歐式培根，其特征在于，使用如權利要求1至8中任意一項所述的方法制作而成。