[發明專利]鹵肉的制備方法

在審

• 申請號: 201611113272.8
• 申請日: 2016-12-06
• 公開（公告）號: CN106616394A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 郭雙龍
• 申請（專利權）人: 重慶百味佳食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙)50222
• 代理人: 李興寰

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鹵肉的制備方法。

背景技術

鹵肉又稱為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

現有的鹵肉口感不好。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種鹵肉的制備方法。

為實現以上目的，本發明的技術方案為：

鹵肉的制備方法，包括以下步驟：

A.鹵水制備：將花椒3-5份、八角0.7-0.9份、小茴香1.1-1.5份、肉蔻4-6份、香葉7-10份、丁香5-8份、陳皮3-5份、甘松0.2-0.4份、月桂葉6-9份和桂皮1-3份置于高湯中武火煮至沸騰，加入食鹽15-20份、生姜片5-8份、料酒12-16份、白糖8-11份、黃豆醬油40-50份，文火煮30-45min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；

B.肉制品腌制：將肉制品18000-20000份，加入食鹽230-250份、硝酸鈉0.02-0.025份、辣椒紅0.01-0.012份腌制10-12h；

C.鹵制：將腌制好的肉制品放入步驟A制得的鹵水中，武火煮45-60min，加入磷酸鹽4-7份、維生素C 0.015-0.018份、煙酰胺0.01-0.015份、酵母提取物1-2份、卡拉膠2-4份、檸檬酸2-4份和山梨酸鉀0.7-0.9份，滅菌，冷卻，即得所述鹵肉。

所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時所用的小而緩的火，溫度為40-50℃。火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人。

進一步，步驟A所述高湯為豬骨高湯。

進一步，步驟A所述高湯的用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質量的1300-1600倍。

進一步，步驟C所述磷酸鹽為焦磷酸鹽。

進一步，步驟C中，所述，滅菌是通過巴氏滅菌實現的。

本發明的有益效果在于：

本申請制作的鹵制豬耳朵色澤紅亮，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物，組織緊密，咸淡適宜，具有鹵制品特有風味，無澀味、無異味。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

鹵制豬耳朵的制備方法，包括以下步驟：

A.鹵水制備：將花椒5g、八角0.9g、小茴香1.5g、肉蔻4g、香葉10g、丁香5g、陳皮5g、甘松0.4g、月桂葉6g和桂皮1g置于豬骨高湯(用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質量的1600倍)中武火煮至沸騰，加入食鹽15g、生姜片5g、料酒16g、白糖11g、黃豆醬油50g，文火煮45min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；

B.豬耳朵腌制：將豬耳朵20000g，加入食鹽250g、硝酸鈉0.025g、辣椒紅0.01g腌制10h；

C.鹵制：將腌制好的豬耳朵放入步驟A制得的鹵水中，武火煮45min，加入焦磷酸鹽4g、維生素C 0.015g、煙酰胺0.015g、酵母提取物1g、卡拉膠4g、檸檬酸4g和山梨酸鉀0.9g，通過巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得鹵制豬耳朵。

實施例2

鹵制豬耳朵的制備方法，包括以下步驟：

A.鹵水制備：將花椒5g、八角0.7g、小茴香1.1g、肉蔻6g、香葉7g、丁香8g、陳皮3g、甘松0.2g、月桂葉9g和桂皮3g置于豬骨高湯(用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質量的1300倍)中武火煮至沸騰，加入食鹽20g、生姜片8g、料酒12g、白糖8g、黃豆醬油40g，文火煮30min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；

B.豬耳朵腌制：將豬耳朵18000g，加入食鹽230g、硝酸鈉0.02g、辣椒紅0.012g腌制12h；