[發明專利]一種藍莓酒的降酸處理方法

有效

• 申請號: 201611100247.6
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106754007B
• 公開（公告）日: 2020-05-22
• 發明（設計）人: 李靜媛;曹意奇
• 申請（專利權）人: 青島農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明的目的在于提供一種藍莓果酒的降酸方法，本發明的方法用40℃熱水沖洗陽離子交換樹脂至泡沫消失，然后用5％的鹽酸溶液浸泡4h后用蒸餾水對樹脂進行沖洗至呈中性為止，再用5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水沖洗至pH為8.0左右；將樹脂和待處理的藍莓酒按照1:40的比例混合均勻，每隔一個小時檢測一下藍莓酒的pH值，當pH值不再變化時進行過濾；過濾的藍莓酒加入乳酸菌活化液在20℃進行發酵，待蘋果酸消失后結束發酵，完成降酸處理。本發明的方法降酸的效果顯著，可消除蘋果酸帶給藍莓酒尖酸苦澀，味道變得醇厚，亦不會引進其他雜質，酒體明亮度和色度都較好。

技術領域

本發明屬于果酒制備技術領域，尤其涉及一種藍莓果酒的降酸方法。

背景技術

藍莓酒是由藍莓釀造而成，它甜酸適口，聞起來清爽宜人為鮮食佳品，藍莓還因其果實中含有獨特的功效物質，被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。藍莓發酵成藍莓酒之后，藍莓中含有的多種維生素、花青素、鈣、鋅、鐵、氨基酸、銅等營養成分更容易被人體所吸收，這些營養物質都是人體進行正常生命活動所必須的營養物質成分。

酸是藍莓果實中重要的風味和營養成分，通過高效液相色譜法檢測藍莓汁及其發酵酒中含有9種主要有機酸：以檸檬酸為主，其次是蘋果酸，還有酒石酸、草酸、異檸檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、琥珀酸。這些有機酸不僅對果汁及其果酒的感官品質有影響，而且對花色苷等物質還具有保護作用。藍莓酒中的有機酸有的存在于原料自身，有的是在發酵過程中后天產生的，因此，不同的藍莓酒因其藍莓品種及發酵方式的不同所含有的有機酸種類也是不同的。適量的有機酸可以賦予藍莓酒醇厚感和清爽感，還可以抑制某些細菌的繁殖，平衡酒自身的苦味；但過多的有機酸則會造成酒味酸澀，口味粗硬，酒體不協調，直接影響果酒的口感和品質，因此，必須對藍莓酒進行降酸處理，降酸技術也成為果酒釀造過程中的核心環節。

發明內容

本發明的目的在于提供一種藍莓果酒的降酸方法，經過本發明提供的方法降酸后，降酸效果明顯，香醇厚重、柔和、苦澀感消失、酸度適中。

本發明的方法，包括如下的步驟：

1)用40℃熱水沖洗陽離子交換樹脂至泡沫消失，然后用5％的鹽酸溶液浸泡4h后用蒸餾水對樹脂進行沖洗至呈中性為止，再用5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水沖洗至pH為8.0左右；

2)將樹脂和待處理的藍莓酒按照1:40的比例混合均勻，每隔一個小時檢測一下藍莓酒的pH值，當pH值不再變化時進行過濾；

3)將步驟2)過濾的藍莓酒加入乳酸菌活化液在20℃進行發酵，待蘋果酸消失后結束發酵，完成降酸處理。

上述的藍莓酒，其一種制備方法如下：

1)選取藍莓，用壓榨機搗碎制成果醬。

2)制成藍莓果醬后添加80mg/L的SO₂，添加SO₂5h后添加30mg/L的果膠酶，處理時間為16h；

3)加入釀酒酵母，在25℃的恒溫箱中避光發酵；當發酵至比重測量值為0.992-0.996時，發酵結束。

上述方法中酵母的活化方法如下：將活性干酵母加入35‐40℃的純凈水中，攪拌均勻活化30min,待發酵旺盛時加入發酵瓶中，加入罐中葡萄汁的溫度與罐中溫度相差低于10℃。接種量為250mg/L。

乳酸菌的發酵：將活性干乳酸菌加入20‐30℃的純凈水中，水：乳酸菌＝20：1，攪拌均勻活化15min,加入發酵瓶中，接種量為100mg/L。

第二次降酸完畢，對得到的藍莓酒進行以下處理：

(a)降酸完畢后的藍莓酒用1g/L的皂土進行下膠處理，7天后進行轉罐處理，同時采用硅藻土過濾器進行過濾，懸浮物除去率為96％，澄清終止。