[發明專利]一種調味用的辣椒酵素

在審

• 申請號: 201611091974.0
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106690235A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 李國良
• 申請（專利權）人: 浙江百惠生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L19/00;A23L33/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種由辣椒制得的酵素調味品。

背景技術

人們為保證食物的味道鮮美，吃火鍋、自助餐時伴食一些調味料，或者在燒制后的菜肴中添加調味料。這些調味料往往由純粹的化學物質按質量比配制，一般還添加有防腐劑、抗氧化劑、增味劑等化學添加劑，食用后對人體產生緩慢的不利影響。另外，人們經常吃各種混雜的食物導致腸胃消化不好，調味料中的化學添加劑更不利于食物的吸收和消化，使人們在獲得鮮美味道的同時健康受損。中國專利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，發明名稱一種鮮咸調味料及其制備方法，公開了原料為氯化鈉、氯化鉀、有機鹽、谷氨酸鈉、L-丙氨酸、二氧化硅等的調味料，將各原料滾筒攪拌機中混合后即得，其中有機鹽為葡萄糖酸鈉、DL-蘋果酸鈉或檸檬酸鈉，該調味料通過人工生產的各化學物質配制而得，其鮮味來源于谷氨酸鈉、L-丙氨酸、有機鹽等，長期食用對人體健康不利。

酵素是經過植物深層發酵獲取的一種具有生物活性的低鹽液體，其中益生酵素富含乳酸菌等多種對人體有益的菌類，而且還含有大量的活性酶組分：超氧化物歧化酶、菠蘿脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脫氧酶、黑芥子酶等，能夠調節人體機體活動，增強人體免疫力，被作為營養保健品使用，但推廣面小且所用原料大多為水果。目前作為調味品的酵素還很少見到，而鑒于當下人們長期食用添加各色化學添加劑的調味品損害健康，有必要開發出作為調味品用的酵素，保護大眾健康。

發明內容

針對現有調味品直接由人工生產的化學物質配制而成，且含有各色化學添加劑，在提供鮮美味道的同時對人體產生緩慢不利的影響，本發明的目的在于提供一種辣椒酵素調味品，酵素中所含的生物活性物質可促進腸胃活動、幫助消化、調節機體活動，并避免化學添加劑的使用，能夠在提供鮮味的同時保護人體健康。

本發明提供如下的技術方案：

一種調味用的辣椒酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發酵制備而成：辣椒1000～1300份、大蒜200～300份、黃豆180～300份、芝麻100～150份、姜絲70～120份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、香椿葉 100～150份、纖維素酶0.05份～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。

辣椒中含有的辣椒素是具有香草氣味的一種生物堿，能夠平衡人體胃部的酸性，刺激胃液和唾液的分泌，促進腸道蠕動。適量食用辣椒可以殺菌、驅寒、促進消化。辣椒中還富含維生素C、維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等營養成分。通過將辣椒制備成辣椒酵素，使辣椒中的有益成分溶解在酵素中，更容易被人體吸收。黃豆富含蛋白質，能夠與辣椒發酵過程中釋放的辣椒素結合，一方面減弱辣椒的辛辣味道，另一方面避免辣椒素的流失。大蒜具有的蒜辣氣可以調和辣椒素的刺激性的辛辣味道。同時香椿葉與大蒜可以提高發酵環境的清潔，抑制有害細菌的生長。花椒和胡椒能夠增加辣椒酵素的香味，胡椒中的胡椒堿能增加辣椒酵素的辛香味，花椒具有的溫中散寒的特性可以強化辣椒的健胃促消化效果。茴香、姜絲和芝麻可豐富辣椒酵素的香味，滿足不同人的口味。茴香中的茴香油可促進胃液分泌，姜絲中的姜酚可以保護胃粘膜，協同辣椒的健胃作用，從多方面促進人體腸胃消化。本發明的辣椒酵素，經植物果實發酵制備，避免化學添加劑的引入，使人們在享受美食的同時保持身體健康。

作為本發明的一種改進，所述引酵液由以下重量份的組份混合制備而成：半干黃酒200份～250份、糯米酒120份～150份、冰糖500份～600份、純凈水500份～660份。

引酵液可提供發酵環境。引酵液中的半干黃酒和糯米酒能夠抑制有害細菌的生長。糯米酒同時提供堿性的發酵環境和發酵菌，半干黃酒含糖量在1.00~3.00%之間的黃酒，也稱加飯酒。半干黃酒可以增加辣椒酵素的醇香味道，而且適宜與肉類共同食用，提高辣椒酵素的暖胃助消化功效。

作為本發明的一種改進，所用的大蒜搗碎成蒜泥使用。蒜泥更容易發酵，蒜泥中的有益組份能迅速的溶解到發酵液中。

一種調味用的辣椒酵素的制備方法，包括以下步驟：

（1）取清洗干凈的辣椒置于發酵罐中，并添加大蒜、黃豆、芝麻、姜絲、迷迭香葉，向發酵罐中加入制備的重量份的引酵液1800～2300 份，加入纖維素酶，將混合物攪拌均勻，在44～63 ℃下密封靜置24小時；

（2）向發酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；

（3）將發酵罐置于厭氧條件下發酵25～35天，發酵溫度為23～38 ℃；

（4）過濾發酵后的混合物，所用濾布為250目，所得濾液為辣椒酵素粗液；