[發明專利]一種用蝦下腳料發酵蝦醬的制備工藝

在審

• 申請號: 201611082360.6
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN108112958A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 卿明義;盧培坤;羅茂松
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;陳歡

本發明公開了一種用蝦下腳料發酵蝦醬的制備工藝，把經過清洗、除雜、磨漿的蝦副產品加淀粉控溫22℃～26℃自然發酵7到10天左右，置于密閉容器中常溫條件下存放進行后熟制成蝦醬。本發明在發酵過程中使用竹筒作為發酵壇，通過內套筒工藝手段，在傳統蝦醬的生產工藝上，加以改良，生產的蝦醬蝦醬是調味類食品中營養比較豐富的食品之一，高含量的蛋白質在堿性蛋白酶的作用下變成較短的肽鏈或游離氨基酸，使蝦醬中充滿了海鮮類食品的鮮味，同時由于蛋白質已經被水解充分，更加適合胃腸道的吸收，是老少皆宜的食品，通過工業化技術，控制蝦醬發酵和后熟條件，能有效規范操作同時不影響傳統發酵蝦醬風味和口感，香冽之余還有竹子特有的清香風味，且符合國內加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用。

技術領域

本發明屬于發酵食品技術領域，具體是提供一種用蝦下腳料發酵蝦醬的制備工藝。

背景技術

我國是世界上龍蝦產量最大、消費量最多的國家，龍蝦產業是我國漁業經濟的第一大支柱產業。蝦是重要的經濟水生動物，蝦的肉質肥嫩鮮美，營養豐富，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦類的補益作用和藥用價值均較高。祖國醫學認為，蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功，因此蝦的身價一升再升。蝦除了做高檔鮮美的菜肴外，絕大部分加工出口，但蝦肉只占整個蝦體20％～30％，每生產1t蝦仁或蝦肉制品就有5～6t副產品，這些副產品有的被加工成飼料有的被廢棄掉，既造成嚴重的資源浪費又污染了環境。事實上，蝦體全身都是寶，蝦副產品既含有豐富的營養成分，又含有大量的甲殼質，經濟價值非常高，近年來做蝦副產品的開發與綜合利用研究的十分活躍。蝦副產品主要是指對原料蝦篩選后加工成蝦仁、蝦尾及整只蝦等產品的下腳料，包括無法加工利用的低值小蝦、蝦殼、蝦足及蝦頭部分。蝦副產品中含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，特別是蝦頭內殘留的蝦黃，具有獨特的風味。蝦副產品中含粗蛋白36％～40％，粗脂肪7.78％、粗灰份22.45％、甲殼素17.69％，其中蛋白質中含有必須氨基酸45.33％，與牛奶蛋白粉的46.59％和酪蛋白的46.14％基本接近，脂肪中含DHA、EPA高級不飽和脂肪酸(俗稱:腦黃金)，還含有鈣、鎂、磷等礦物質鹽類、腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素、碳水化合物、纖維素、維生素等營養成分。據研究蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸癥。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏松癥。蝦副產品非常適合加工調味品或調味料，如加工成美味的蝦醬、鮮美的醬油，還可經Mailard反應制成蝦味香精。利用蝦副產品加工調味料，市場潛力十分巨大。

發明內容

本發明目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用的在發酵過程有效抑制生花病害，而且同時又不影響原有風味的泡菜生產方法。

為達到上述目的，本發明具體技術方案為：

一種用蝦下腳料發酵蝦醬的制備工藝，步驟包括：

(1)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內筒的竹筒頂蓋；

(2)在竹筒內筒底層朝上，加入蝦副產品酶解液、黃醬、淀粉、纖維素鈉，用擂缽搗成泥狀；

(3)將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(4)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發酵18～26℃室溫下8～10天成熟；；

(5)成品：在潔凈環境下包裝成袋裝或罐裝。

上述生產工藝中，裝筒時分別添加酶解液添加量55％，纖維素鈉的添加量2.0％，黃醬添加量10％，淀粉添加量7％。

進一步的，所述竹筒內筒置于底竹筒內時竹筒內筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。