[發明專利]一種低糖綠茶青梅果醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201611077609.4
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106722593A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 葉丹榕;蔡烈偉;蔡香珍;彭小燕;鄭政曉
• 申請（專利權）人: 漳州科技職業學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/10;A23L33/125;A23L5/41;A23L5/43;A23L3/3472
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體涉及一種綠茶青梅果醬及其制備方法。

背景技術

青梅是我國傳統的藥食兩用果品，具有驅蟲止痢、促進消化、除熱防燥、祛腐生肌、止煩解渴等藥理作用,具有獨特的保健功能。青梅營養豐富，具有高酸、低糖、低熱的特點，其中含有檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、酒石酸等有機酸16種以上。每100g果肉的熱量為121kJ，為水果中最低者之一，同時還含有維生素B₁、維生素B₂、維生素C、維生素A及鈣、鐵、磷等礦物元素。青梅自身高酸性環境條件下，其性質較為穩定，青梅及其加工制品具有殺菌、解毒、凈化血液，增強肝臟功能，對預防高血壓和腦溢血以及多種腫瘤疾病均有一定功效。

綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有豐富的兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分，具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等特殊功效。傳統沖泡飲茶模式，綠茶中許多營養物質不能被吸收利用，若能將綠茶直接食用，將可以攝取到綠茶中的多種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，達到營養健康甚至防病治病的多重功效。

含茶原料的青梅果醬未見報道，綠茶青梅果醬將茶和青梅完美結合，克服了青梅鮮果酸度高不適直接食用的缺點，并且充分保留了綠茶的香郁和營養成分，符合現代人追求方便快捷和營養健康飲食的需要。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低糖綠茶青梅果醬及其制備方法，本發明制得的低糖綠茶青梅果醬，醬體呈黃綠色，稠度適中，酸甜可口，組織均勻細膩，青梅的清爽與綠茶的甘醇相結合，風味清新獨特；結合了綠茶與青梅的營養保健功能，營養價值高，有養陰清熱，生津潤燥、防癌、抗衰老、美容養顏之功效；低糖低熱配方，含糖量量在25%-50%之間，克服傳統高糖果醬口感甜膩且高糖、高熱量攝入不利健康等缺點，產品甜而不膩，營養健康；添加低聚異麥芽糖，能促進體內雙歧桿菌增值，還具有防齲齒、潤腸通便、調節血脂等多種保健功效。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種低糖綠茶青梅果醬，主要原料按重量份計包括：青梅果肉50-70份，超微綠茶粉（200目-1000目）4-6份，蔗糖30-40份，低聚異麥芽糖2-5份，食用鹽0.03-0.2份，檸檬酸0.05-0.6份，L-抗壞血酸0.2-0.5份，卡拉膠0.3-0.5份。

低糖綠茶青梅果醬制作工藝流程

選料、清洗、去核、切塊、護色、預煮、打漿、調配、均質、濃縮、灌裝、殺菌、冷卻、成品。

（1）選料及前處理：采用新鮮無腐爛、無病蟲害、無凍傷及機械傷、成熟度八至九成的青梅，然后以清水洗凈，用挖核刀去掉果核，將果肉切塊；

（2）護色預煮：將青梅果塊立即投入0.2wt%亞硫酸鈉溶液，在95℃下預煮5min；

（3）打漿：向預煮后的青梅果塊中加入檸檬酸，用榨汁機打漿，再過膠體磨磨成細膩果漿；

（4）均質；按照配方，將蔗糖總量的65%-75%、食鹽、超微綠茶粉和L-抗壞血酸加入青梅果漿中，充分攪拌使物料完全溶解；

（5）濃縮：為保持產品營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為：45-50℃，0.01MPa，將步驟（4）均質后的物料進行濃縮，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到40-45wt%，得到醬體；為了便于水分蒸發，增稠劑在濃縮接近終點時加入；預先將余下的25%-35%%蔗糖、低聚異麥芽糖與卡拉膠混均，用少量50-60℃的溫水溶解調勻，當漿液濃縮至可溶性固形物含量為38-40wt%時加入，繼續濃縮至固形物含量達到要求；

（6）醬體殺菌：迅速將醬體加熱至90-95℃，維持30s，進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序；

（7）灌裝：玻璃罐預先用60-70℃的熱水燙洗，防止玻璃罐灌醬時突然受熱破損；灌醬時，醬體溫度不低于85℃并適當灌滿，否則會影響罐頭真空度；封罐時，溫度在80℃以上，剔除密封不合格的產品；

（8）殺菌冷卻：果醬為酸性食品，采用常壓殺菌，在100℃，滅菌5-15min，殺菌后迅速冷卻，冷卻到室溫，擦干罐外水分，即得成品。

本發明在青梅醬加工過程中，添加超微綠茶粉，一是利用綠茶的色澤使醬體顏色更加青綠、自然有光澤，青梅果醬在加熱濃縮過程中醬體容易褐變，添加綠茶可以起到護綠、增色的作用。綠茶滋味使青梅果醬風味更豐富，口感更清爽；