[發明專利]一種綠茶楊桃低糖果醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201611076955.0
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106579203A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 葉丹榕;鄭政曉;蔡香珍;彭小燕;蔡烈偉
• 申請（專利權）人: 漳州科技職業學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/10;A23L33/125;A23L5/41;A23L3/3472
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種綠茶楊桃低糖果醬及其制作方法。

背景技術

楊桃（Averrhoa carambola Linn），又名作三廉、陽桃、五棱子、五斂子等，為醉醬草科五斂子屬熱帶常綠喬木，主要分布在我國南方各省。成熟楊桃果實呈青黃色或紅黃色，甜酸多汁、風味獨特，果實營養豐富，含糖10%、酸0.78%、蛋白質0.71%、脂肪0.75%、纖維1.28%、維生素C（350mg/100g）以及微量的鈣、鐵、磷等多種礦物質，且其藥用價值頗高，具有去風熱、生津止渴、解酒毒、止血、拔毒生肌等多種功效。

綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有豐富的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分，具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等特殊功效。但傳統沖泡飲茶模式，綠茶中許多營養物質不能被吸收利用，若能將綠茶直接食用，有利于人體充分攝取到綠茶中的多種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，達到營養健康甚至防病治病的多重功效。

功能性低聚糖是指由2-10個單糖，通過糖苷鍵聚合而成的一種不消化性糖類，其攝入后不會被人體胃酸胃酶降解，不會被小腸吸收直接進入大腸，因此幾乎不會增加血糖和血脂，具有促進有益菌增殖、預防衰老、提高人體免疫力等作用，且其熱值低，在提供良好口感的同時，不會造成肥胖等不良后果，可代替蔗糖使用。

本發明通過將楊桃制成低糖果醬，克服了楊桃在貯運加工過程中易損傷、褐變等缺點，并通過添加綠茶和功能性低聚糖，將楊桃、綠茶和功能性低聚糖完美結合，生產出一種營養、健康且具有一定保健功效的低糖綠茶楊桃果醬，實現消費者方便快捷地享用美食的同時還能滿足其對于健康營養飲食的訴求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種綠茶楊桃低糖果醬及其制作方法，所得果醬含糖量低，具楊桃的香郁與綠茶的青草香，并結合了綠茶、楊桃與功能性低聚糖的營養保健功能，市場前景廣闊。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種綠茶楊桃低糖果醬，其所用原料按重量百分數計為：楊桃52%-70%，超微綠茶粉4%-6%，蔗糖20%-35%，低聚異麥芽糖2%-5%，低聚木糖0.5%-3%，檸檬酸0.4%-0.5%，L-抗壞血酸0.2%-0.5%，卡拉膠0.3%-0.5%，各原料重量百分數之和為100%；

所述超微綠茶粉的細度為200目-1000目。

所述綠茶楊桃低糖果醬的制作流程為：選料及前處理→護色預煮→微波熱燙→打漿→均質→濃縮→醬體殺菌→灌裝→殺菌冷卻；其具體操作如下：

1）選料及前處理：采用新鮮無腐爛、無病蟲害、無凍傷及機械傷的八至九成熟楊桃，以清水洗凈，去芯去籽再除去硬邊后，將果肉切塊；

2）護色預煮：將配方中一半量的檸檬酸加水配制成質量分數為0.2%的檸檬酸溶液，然后將切好的楊桃果塊立即投入所得檸檬酸溶液中浸泡護色5min，以防止果肉氧化褐變；

3）微波熱燙：將護色后的楊桃果塊撈出，瀝干表面水分，然后將楊桃果塊平鋪于陶瓷盤中，置于微波爐中熱燙滅酶30s-120s，微波功率為320W-800W；

4）打漿：將余下的檸檬酸與熱燙滅酶后的楊桃果塊一同倒入打漿機進行打漿，再過膠體磨磨成細膩果漿；

5）均質；將L-抗壞血酸、超微綠茶粉和配方中70wt%的蔗糖加入果漿中，充分攪拌使物料完全溶解；

6）濃縮：將均質后的漿液于45-50℃、0.01MPa條件下進行低溫真空濃縮，以保持產品營養成分及風味，為便于水分蒸發，當漿液濃縮至可溶性固形物含量為22%-25%時，將余下的蔗糖與低聚異麥芽糖、低聚木糖與卡拉膠混勻，用少量50-60℃的水溶解調勻后加入漿液中，再繼續濃縮至漿液中可溶性固形物含量達到35%-45%；

7）醬體殺菌：將濃縮后的醬體迅速加熱至90-95℃，維持30s進行殺菌；

8）灌裝：將玻璃罐預先用60-70℃的熱水燙洗，以防止灌醬時玻璃瓶突然受熱破損；然后將殺菌后的果醬灌入玻璃罐中，灌裝時，果醬溫度應不低于85℃并適當灌滿，否則會影響罐頭真空度；然后在80℃以上進行封罐，剔除密封不合格的產品；

9）殺菌冷卻：采用100℃常壓蒸汽滅菌5-12min，滅菌后迅速冷卻至室溫，即得成品。

本發明的顯著優點在于：

（1）本發明制得的果醬呈黃綠色，顏色自然；楊桃的香郁與綠茶的青草香相融為一體，風味爽朗清新；稠度適中，酸甜可口，組織均勻細膩，凝膠性好，無糖、水析出，均勻不流散。