[發(fā)明專利]一種麻辣牛肉干的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611032605.4
• 申請日: 2016-11-16
• 公開（公告）號(hào): CN106616391A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周貴金;楊遠(yuǎn)澄;譚春萍;陸海龍;楊遠(yuǎn)廣
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西山水牛農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 管寶偉

1.一種麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)脫水處理：脫水處理：選擇新鮮牛肉，切成寬2.5～3cm的長條，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20～22h，將長條切割成需求的顆粒狀，將牛肉顆粒裝入離心機(jī)，在1000～1200r/min的轉(zhuǎn)速下離心6～9min，將牛肉顆粒放入沸水中，煮8～10min，撈出瀝干，在經(jīng)過高壓處理；

(2)腌制：將牛肉顆粒與腌制液按1∶1.2～1.4的重量比混合，腌制8～12h，撈出瀝干；

腌制液，包括以下原料：食鹽3～5wt％、冰糖5～8wt％、白酒15～20wt％、花椒15～20wt％、八角2～4wt％、砂仁1～2wt％、豆蔻1.5～2wt％、生抽10～15wt％，余量為水；

(3)提香：提香：將步驟(2)腌制后的牛肉顆粒與提香液按1∶0.65～0.7的重量比混合，密封放置3～5h，撈出瀝干；

提香液，包括以下原料：花椒12～15wt％、辣椒面6～11wt％、植物油2～2.5wt％、蒜汁1～2wt％、生姜汁1～3wt％、草果2～4wt％、紫蘇3～4.5wt％、薄荷1.2～1.6wt％、白芷2～2.5wt％，余量為米酒；

(4)冷熱交替處理：冷熱交替處理：用100～110℃的蒸汽將經(jīng)步驟(3)處理后的牛肉顆粒，處理60～80min，再用液氮處理牛肉顆粒10～15min；

(5)包裝：包裝：晾干后真空包裝即可。

2.如權(quán)利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的腌制液，包括以下原料：食鹽4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量為水。

3.如權(quán)利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫蘇4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量為米酒。

4.如權(quán)利要求1或3所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，將草果、紫蘇、薄荷、白芷按配方量稱取，烘干至含水量在10～13％，粉碎過100目篩，與花椒、辣椒面混合后，得香料粉，將鐵鍋加熱至表面溫度為50～60℃，放入香料粉，翻炒10～15min，出鍋后加入蒜汁和生姜汁，攪勻后，加入米酒，在60～80℃下攪拌10～15min即可。

5.如權(quán)利要求1或2所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的白酒，其酒精含量為30～35vol。

6.如權(quán)利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的高壓處理，是將牛肉顆粒在0.15～0.2Mpa下處理10～15min。