[發明專利]一種肉制品專用脂肪模擬物及其制備方法

在審

• 申請號: 201611030952.3
• 申請日: 2016-11-17
• 公開（公告）號: CN106615220A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 張民;李僉;劉銳;吳濤
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

技術領域

本發明屬于食品配料技術領域，尤其是一種肉制品專用脂肪模擬物及其制備方法。

背景技術

攝食大量的脂肪，尤其是動物脂肪會引起肥胖癥、高血脂、脂肪肝、高血壓、腦血栓、冠心病及某些癌癥(如乳腺癌，腸癌等)的發生。然而，脂肪是食品中主要營養成分之一，它在提供能量的同時，也是一些脂溶性維生素、人體必需氨基酸及前列腺素的載體或來源。脂肪對食品的風味、質地、口感等感官特性起著重要作用，并影響著食品的外觀、儲藏、加工等特性。脂肪模擬物可以部分或完全替代食物中的脂肪，且不影響產品的口感及外觀。

脂肪模擬物可分為脂肪基質、蛋白質基質、碳水化合物基質和復合型脂肪模擬物四類。碳水化合物基質脂肪模擬物具有較好的凝膠特性和熱穩定性，其來源廣泛，成本低廉?？膳c水分子結合形成三維網絡結構從而截留住大量的水，因而可以達到類似脂肪的口感。脂肪模擬物的研究多集中于將脂肪模擬物以粉末或乳狀液形式添加到產品中，忽略了固態脂肪在視覺上的感官特性；在應用方面，受產品特性影響，脂肪模擬物多局限于低溫產品中，肉制品應用方面多集中于肉糜、肉餅及乳化腸。

目前肉制品中脂肪含量大約在20％～30％，主要起乳化、減少成熟損失、改善持水性及咀嚼性等作用。眾多研究表明肉制品多汁、爽滑口感以及良好的彈性均與肉制品中較高脂肪含量有關。美國食品和藥物管理局和美國農業儀器安全與檢測部將低脂肉制品定義為脂肪含量低于10％的肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康意識的增強，開發脂肪模擬物制備的低脂肉制品成為未來肉制品的趨勢。

通過檢索，目前關于肉制品專用的脂肪模擬物制備工藝較少。其中CN 105901744公開了一種以魔芋膠、卡拉膠、燕麥麩為基料的脂肪模擬物的制備及其在川式香腸中的應用。所述制備方法如下：添加5％魔芋膠、1％卡拉膠、3％燕麥麩提取物、1％氫氧化鈣、20％橄欖油和100％水進行攪拌、入模、放置。該脂肪模擬物適用于川式香腸，可替代30％～70％的脂肪，制得的川式香腸與對照組在感官上無明顯差異。CN 101558890公開了一種可用于肉制品的模擬物及其制備方法。模擬物由魔芋膠、卡拉膠、卵清蛋白、堿性凝膠劑、植物油經攪拌、入模、預煮成型、冷卻、出模、復煮、二次冷卻加工制成，其中植物油起消泡作用。制得模擬物具有降低產品脂肪含量的作用。

可得然膠具有較好的凝膠特性、熱穩定性、油脂包容性等特性，但目前國內對其研究與開發不足，且將其運用于脂肪模擬物中的研究鮮有報道。通過對比，本發明以可得然膠為主要基料，輔以卡拉膠和植物油，原料種類少；經剪切乳化、濕熱處理形成水包油型凝膠狀脂肪模擬物，產品穩定性高，能夠滿足肉制品高溫生產工藝要求，彌補了常見脂肪模擬物不耐高溫的缺陷，與以上專利公開文獻存在本質上的不同。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術中肉制品中脂肪含量較高、且多為飽和脂肪等缺陷，克服現有技術不足，提供一種肉制品專用脂肪模擬物及其制備方法，該方法以可得然膠為主要基料，輔以卡拉膠和植物油，采用剪切乳化及濕熱處理，得到肉制品專用脂肪模擬物，該模擬物具有與豬肉背脂類似的外觀及質構特性，能夠適應肉制品加工的高溫生產工藝，可以有效減少肉制品中油脂的添加量。該模擬物適用于多種肉制品，如廣式香腸、川式香腸、貢丸等，并能保證產品具有良好的外觀、口感及穩定性。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種肉制品專用脂肪模擬物，其組成成分及重量份數如下：

可得然膠：1～9份；

卡拉膠：0～3份；

植物油：0～50份；

水：44～98份。

一種如上所述的肉制品專用脂肪模擬物的制備方法，步驟如下：

⑴多糖分散液配制：稱取可得然膠、卡拉膠，加入水中進行充分攪打，配制成多糖分散液；

⑵調節多糖分散液pH值：調節多糖分散液pH值至3～8；

⑶剪切乳化處理：向調節后的多糖分散液中添加植物油，并對分散液進行乳化處理，剪切時間為0.5～10min，剪切轉速為4000～12000r/min，得乳化液；

⑷濕熱處理：將得到的乳化液入模，在80～100℃恒溫水浴中濕熱處理5～30min，使多糖形成穩定凝膠結構，得模擬物；

⑸冷卻：將濕熱處理后的模擬物置于室溫下進行冷卻，冷卻后即得肉制品專用脂肪模擬物。

而且，所述步驟⑵中調節多糖分散液pH值時使用酸味劑進行調節。

而且，所述酸味劑為檸檬酸、檸檬酸鈉或蘋果酸。

本發明取得的優點和積極效果如下：