[發明專利]黑茶靜態發酵工藝

在審

• 申請號: 201611028956.8
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106720483A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 駱地剛
• 申請（專利權）人: 貴州省余慶縣鳳香苑茶業有限責任公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23L3/3526
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及茶葉加工工藝的領域，特別涉及一種黑茶靜態發酵工藝。

背景技術

黑茶是黑茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。由于黑茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、抑制消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。然而，黑茶的生產周期，尤其是發酵工序的時間非常的長，那么如何縮短加工時間，提高產品質量，增加黑茶的產量，這成了目前困擾許多黑茶生產廠家的重大難題。

目前黑茶主流的生產工序主要有：殺青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、壓制、發酵、干燥2，黑茶特有的發酵工藝，發酵的時間的長短決定著黑茶的生產效率，發酵的質量對黑茶的品質有決定性的作用。目前傳統這些主流工序的工藝參數基本靠做茶師傅的經驗和眼力來控制，由做茶師傅的眼力及經驗來決定茶葉的品質，那么這種生產工藝參數不穩定，容易產生誤差，同時對工人的經驗和水平要求也很高，這實際也嚴重制約了黑茶的技術發展，對黑茶的品質優化將十分的不利。

發明內容

本發明意在提供一種縮短發酵時間的黑茶靜態發酵工藝。

本方案中的黑茶靜態發酵工藝，包括以下步驟：(1)提取辣椒素，具體包括：(1A)備料：準備貴州紅辣椒為原料；(1B)干燥：在恒溫下，將貴州紅辣椒放入干燥箱中，加熱30min；(1C)粉碎：將貴州紅辣椒用粉碎機粉碎得到辣椒粉，將辣椒粉依次過20目、40目、60目和80目的分樣篩，較粗的粉末再粉碎后，再依次過20目、40目、60目和80目的分樣篩，得到40-60目的辣椒粉；(1D)提取：將篩選后的辣椒粉與浸取溶液混合，放入50℃恒溫水浴鍋中浸提60min，期間不斷攪動，然后用雙重濾紙過濾后得到溶液Ⅰ，將溶液Ⅰ放入回收溶劑濃縮后，得到辣椒素；(2)選材：采用紅茶作為黑茶的原料；(3)揉捻：將將黑茶放置在揉捻機內，總投葉量29.5kg的黑茶，揉捻時間110-120分鐘，再放入0.5kg的紅茶，再進行揉捻，揉捻后放入0.01g的辣椒素；(4)堆悶：在發酵室地面鋪上濕棉布，將揉捻后的黑茶放置在濕棉布，堆高65-70cm，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上；(5)干燥：干燥的溫度控制112-115℃，將堆悶后的黑茶進行烘干，烘干后的黑茶含水量降至30％。

本方案的有益效果在于：

(1)由于辣椒素具有很強的生物活性，而在茶葉發酵過程中，會產生大腸桿菌、枯草桿菌和酵母菌的產酸，辣椒素可以有效抑制大腸桿菌、枯草桿菌等菌體的生長，但不會抑制產酸，從而延長黑茶貯藏期。

(2)利用紅茶為原料加工黑茶，品質達到或超過傳統黑茶品質要求，且減少了殺青工序、縮短了黑茶加工的渥堆時間及加工周期，降低了生產成本，可提高黑茶產業整體效益。

進一步，步驟(1B)干燥的溫度為50℃。從實驗數據來看，在50℃時辣椒素的提取率已經達到了最佳水平。

進一步，步驟(1D)中提取辣椒素的浸取溶液采用正乙烷和95％乙醇混合而成。由于辣椒素易溶于正乙烷和乙醇，因此，采用這兩個溶液的結合提取辣椒素。

進一步，步驟(3)中采用6CR-55型揉捻機，轉速為40-45轉/分鐘。能夠將黑茶與紅茶揉捻之后外形緊結成條。

進一步，步驟(4)的堆悶之前需要專用渥堆室，室內地面和墻壁采用木板制作，配有增溫、增濕和通風降溫、加氧裝置，安裝溫濕度計，室內溫度控制在29-32℃，濕度88％-90％。為了保證黑茶發酵的環境。

進一步，步驟(5)中采用20型連續烘干機將發酵后的黑茶進行快速烘干。

具體實施方式

名詞說明：辣椒素(Capsaicin)

別名：辣椒堿、辣素

分子式：C₁₈H₇NO

分子量：305.41

性質：單斜長方形片狀結晶(石油醚)，熔點62-65℃，受熱不穩定。辣椒素不溶于冷水，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等，微溶于二硫化碳。在常溫下和弱酸/弱堿(pH＝4～9)介質下穩定，在高溫(＞100℃)下易分解。

貴州紅辣椒：是指生長在貴州的紅辣椒。

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

黑茶靜態發酵工藝的具體步驟如下：