[發明專利]風味辣椒醬

在審

• 申請號: 201611028032.8
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106722797A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 程光躍
• 申請（專利權）人: 貴州省民旺食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種風味辣椒醬。

背景技術

辣椒醬是中國人經常食用的調味品，我們的父母常常會告訴我們，辣椒醬不要吃多了，吃多了會上火。那么什么是上火呢？在病機學說中，火是從內而生，成為體內的一種病理產物，導致人體組織器官的各種病理變化。內生之火，又稱“內火”或“內熱”，由于陽盛有余，或陰虛陽亢，或由于氣血郁滯，或由于病邪的郁結，產生火熱內擾，導致人體陰陽失于平衡、肝腑功能發生紊亂，某些功能相對處于亢奮的病理狀態。

上火的外在表現主要是眼睛紅腫、喉嚨腫痛、牙齦-腫痛、口舌生瘡、大便干燥等現象。吃辣椒上火，按照現在西醫科學的角度解釋，主要原因是，辣椒有擴張腸道血管的作用，使小腸屏障(小腸粘膜)作用減弱，導致更多細菌侵入血液，可能出現局部化膿性炎癥。因此，可以從以下兩個方面來避免吃辣椒上火：1、增強小腸屏障的作用，防止細菌侵入血液(增強本體)；2、增強腸道蠕動，促進大便排出，避免大便郁結。

吃辣椒醬會上火，是因為辣椒是熱性食物，有的人就會想到在辣椒醬的制作過程中加入能夠祛火的涼性食品，以獲得一種吃了不上火的辣椒醬。如中國專利號為ZL201110084780.9的文獻中，公開了一種含清火因子辣椒醬的制作方法，包括兩個制備過程：(1)清火因子的制備。其特征是它的組分為：淡竹葉、菊花、薄荷、金銀花、胖大海，采用超臨界C02萃取方法制備。(2)辣椒醬的制備。其特征是它由以下組分組成：鮮辣椒、鹽、白砂糖、味精、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、淀粉、色拉油、白醋、清火因子，采用打漿混合殺菌的方法制備。

上述方案在食用后，能夠達到一定的清熱效果，主要表現在降低了“胃肺之火”，即食用后，喉嚨不會腫痛，但是還是存在大便干燥(即大便含水量較低)的問題。

針對現有技術中的辣椒醬食用過后大便干燥的技術問題，現在急需一種能夠食用之后不上火的風味辣椒醬。

發明內容

本發明針對現有技術中的辣椒醬食用過后大便干燥的技術問題，提供了一種風味辣椒醬。

本方案提供的基礎方案為：風味辣椒醬，由辣椒肉泥、腐乳塊、調味料、辣椒籽粉、香辛料、食用米糠、檸檬汁、白酒以及芝麻油密封發酵而成；

其中辣椒肉泥是經過如下工藝煉制而成：將新鮮辣椒洗凈、晾干后，將辣椒肉與辣椒籽分離，辣椒肉研磨成辣椒肉泥，辣椒肉泥放置到密封壇底部；

其中腐乳塊是進過如下工藝制成：將豆腐壓坯劃成小塊，在每塊豆腐表面接種毛霉菌的菌種，然后加入酵母菌進行密封貯藏至少3個月之后取用，用白酒洗凈，制得腐乳塊，腐乳塊鋪在辣椒肉泥上；

其中辣椒籽粉是經過如下工藝煉制而成：將制作辣椒肉泥產生的一部分辣椒籽放入熱油中油炸至辣椒水分蒸發，然后將辣椒籽取出瀝干，然后將制作辣椒肉泥產生的另一部分辣椒籽放入鍋中炒干，然后用研磨機將瀝干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉狀的辣椒籽粉，辣椒籽粉鋪在腐乳塊上；

其中調味料由食鹽、味精以及白糖混合而成，調味料鋪在腐乳塊上

其中香辛料是經過如下工藝制成：選取芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮，混合之后研磨成粉末狀，然后再拌以姜片和蒜泥，制得香辛料，香辛料鋪在調味料上；

其中食用米糠是進過如下工藝制成：通過礱谷機進行去殼，使稻谷形成糙米；清除稻谷中的谷殼、石粒和灰塵；將去殼后的糙米，通過精度為1-9度的碾米機進行第一次去種皮，留下種皮并且將該種皮定義為粗糠；再次調節碾米機的精度對去種皮的糙米第二次研磨去谷皮層和胚芽，留下有糊粉的米，該谷皮形成細糠和胚芽粒，保留細糠和胚芽粒待用；選用磨粉機或破壁機對粗糠、細糠以及胚芽粒進行再次研磨成粉，將該粉末翻炒0.5-1小時，得到食用米糠，食用米糠鋪在香辛料上；

其中檸檬汁是如下工藝制成：將新鮮檸檬去皮后，用果汁機研磨成糊狀形成檸檬汁，檸檬汁灑在香辛料上；

其中白酒倒在檸檬汁上，芝麻油是倒在白酒上。

本方案的工作原理及優點在于：經過多次研究發現，辣椒的尾部接近辣椒蒂的部位和尾尖是最不辣的地方，辣椒肉(有的地方也稱為辣椒皮)雖然有一定拉肚，但根據儀器檢測的結果，辣椒肉的辣度遠低于辣椒籽的辣度。辣椒籽在高溫油炸的情況下，能夠散發出特殊的香味。本方案中，辣椒肉和辣椒籽是分開進行加工的，將新鮮的辣椒肉研磨成辣椒肉泥，能夠使得辣椒醬能夠進行正常的腌制。